Соловьёв Виталий Владимирович, кандидат технических наук, доцент, начальник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Solovyov Vitaliy Vladimirovich, PhD (Engineering), Associate Professor, Head of the Department of Alcoholic, Beer and NonAlcoholic Beverage Technologies
29, Kozlova St., 220037 Minsk
Вышникова Ольга Владимировна, младший научный сотрудник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Vyshnikova Olga Vladimirovna, Junior Researcher, Department of Alcoholic, Beer and Non-Alcoholic Beverage Technologies
29, Kozlova St., 220037 Minsk
Шимановская Юлия Александровна, научный сотрудник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Shimanovskaya Yulia Aleksandrovna, Researcher, Department of Alcoholic, Beer and Non-Alcoholic Beverage Technologies
29, Kozlova St., 220037 Minsk
В статье рассмотрены ключевые факторы формирования тренда mindful drinking (осознанного потребления алкоголя) и его влияние на развитие сегмента безалкогольных и слабоалкогольных аналогов традиционных напитков. Показано, что рост категории NoLo (no-alcohol / low-alcohol) обусловлен не только ориентацией потребителей на здоровье и самоконтроль, но и стремлением сохранить социальные ритуалы потребления напитков без состояния опьянения. Систематизированы основные категории продукции, представленные на рынке: безалкогольное пиво, безалкогольное вино, безалкогольные аналоги крепких напитков и коктейльные решения. Проанализированы технологические подходы к их получению, включая прерванное брожение, использование специализированных дрожжей, вакуумную дистилляцию, обратный осмос, вращающиеся конусные колонны, а также методы мацерации, получения гидролатов и рецептурной имитации органолептического профиля. Отмечено, что для крепких безалкогольных аналогов наиболее сложной задачей остается воспроизведение «тела» напитка и сохранение комплексного ароматического профиля при удалении этанола. Обосновано, что для отечественных производителей данное направление представляет научный и коммерческий интерес, однако требует дальнейшей технологической проработки, унификации терминологии и формирования нормативной базы.
The article examines the key drivers behind the mindful drinking trend and its impact on the development of non-alcoholic and low-alcohol alternatives to traditional beverages. The growth of the NoLo category is shown to be linked not only to health orientation and moderation, but also to the consumers’ wish to preserve social drinking rituals without intoxication. The main product groups currently represented on the market are systematised: non-alcoholic beer, nonalcoholic wine, non-alcoholic alternatives to spirits, and ready-to-drink cocktail solutions. The paper analyses the technological approaches used to obtain such products, including interrupted fermentation, the use of specialised yeasts, vacuum distillation, reverse osmosis, spinning cone columns, as well as maceration, hydrosol production and formula-based sensory imitation. It is noted that for nonalcoholic spirit alternatives the main challenge remains the reproduction of body and the retention of a complex aroma profile after ethanol removal. The paper concludes that this segment is of scientific and commercial interest for domestic producers, but requires further technological research, harmonisation of terminology and development of a regulatory framework.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.