foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-90Research ArticleТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ГИБИСКУСОМ РОЗЫ СИНЕНСИСГеоргиеваА. В.A.v. Georgievanoemail@neicon.ruТракийский университетBelarus201430122014043945Copyright © Георгиева А.В., 20142014Георгиева А.В.Георгиева А.В.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/90

В настоящей работе разработаны рецептуры изготовления хлеба с высокими качественными характеристиками на базе пшеничной муки типа 500 с добавлением порошка из цветков гибискуса розы синенсис в дозировках 1 %, 2 % и 3 % по отношению к массе муки. Проведены лабораторные выпечки хлеба, которые позволили оценить влияние добавки на органолептические показатели (внешний вид, цвет корочки, цвет мякиша, пористость, липкость, эластичность, вкус и аромат, послевкусие) и физические показатели качества (масса, объем, пористость) хлеба. Установлено, что обогащённый хлеб обладает хорошими показателями качества. Изучена динамика влажности мякиша обогащенного хлеба, которая позволила установить, что добавка в виде порошка из цветков гибискуса сохраняет свежесть изделия на более длительный период времени.

ReferencesShukla, Y.N. and Mishra M. A hydroxyacid and sterols from hibiscus rosa sinensis.Indian Drugs. 2001. 38: - 543 с.Shukla, Y.N. and Mishra M. A hydroxyacid and sterols from hibiscus rosa sinensis.Indian Drugs. 2001. 38: - 543 с.Ak, T. and Gülçin, I. Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin. Chem. Biol. Interact. 2008. 174: - С. 27-37.Ak, T. and Gülçin, I. Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin. Chem. Biol. Interact. 2008. 174: - С. 27-37.Haslam, E. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: Possible modes of action. J.Nat. Products. 1996. 59: - С. 205-215.Haslam, E. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: Possible modes of action. J.Nat. Products. 1996. 59: - С. 205-215.Kaur, G., Tirkey, N., Bharrhan, S., Chanana, V., Rishi, P. and Chopra, K. Inhibition of oxidative stress and cytokine activity by curcumin in amelioration of endotoxin-induced experimental hepatotoxicity in rodents. Clin. Exp. Immunol.2006. 145: - С. 313-321.Kaur, G., Tirkey, N., Bharrhan, S., Chanana, V., Rishi, P. and Chopra, K. Inhibition of oxidative stress and cytokine activity by curcumin in amelioration of endotoxin-induced experimental hepatotoxicity in rodents. Clin. Exp. Immunol.2006. 145: - С. 313-321.Vangelov, A., Karadjov, Gr. Technology bread and pasta. Laboratory experiments, UFT, Plovdiv offset base. 1993. - С. 106-220.Vangelov, A., Karadjov, Gr. Technology bread and pasta. Laboratory experiments, UFT, Plovdiv offset base. 1993. - С. 106-220.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.