foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-92Research ArticleТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С КОНЦЕНТРАТОМ БЕЛКАГрекЕ. В.noemail@neicon.ruКрасуляЕ. А.noemail@neicon.ruНациональный университет пищевых технологийBelarus201430122014045056Copyright © Грек Е.В., Красуля Е.А., 20142014Грек Е.В., Красуля Е.А.Грек Е.В., Красуля Е.А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/92

Представлена разработка ресурсосберегающей технологии кисломолочного напитка на основе обезжиренного молока и подсырной сывороткой с добавленим концентрата молочного белка Promilk 702 В. Органолептической оценкой и вязкостными свойствами обосновано рациональное количество подсырной сыворотки в смеси - не более 30 % с добавленим Promilk 702 В для агрегации белков и образованием внутренних структур. При этом повышается вязкость ферментированной молочной смеси, сгусток приобретает прочную структуру. Исследования срока хранения по изменению влагоудерживающей способности сгустков показала, что в течение 5 суток количество выделенной сыворотки находилось в пределах нормы. Кисломолочные напитки имели приятный аромат, прочный сгусток, однородную, вязкую консистенцию без заметного выделения сыворотки. Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с концентратом молочного белка Promilk 702 B.

ReferencesAllgeyer, L.C. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics / L.C. Allgeyer, M.J. Miller, S.-Y. Lee // Journal of Dairy Science, Vol. 93, Is. 10, October 2010. - P. 4471-4479.Allgeyer, L.C. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics / L.C. Allgeyer, M.J. Miller, S.-Y. Lee // Journal of Dairy Science, Vol. 93, Is. 10, October 2010. - P. 4471-4479.Oliveira de M.N. Fermented milks. Fermented Milks and Yogurt. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014. - P. 908-922.Oliveira de M.N. Fermented milks. Fermented Milks and Yogurt. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014. - P. 908-922.Дідух, Н.А. Біотехнологія молочно-сироваткових напоїв функціонального призначення / Н.А. Дідух, Н.Л. Мудряк // Вісник КДПУ. Випуск 6. - 2006 (41). Част. 1. - С. 145-150.Дідух, Н.А. Біотехнологія молочно-сироваткових напоїв функціонального призначення / Н.А. Дідух, Н.Л. Мудряк // Вісник КДПУ. Випуск 6. - 2006 (41). Част. 1. - С. 145-150.Габриелян, Д.С. Влияние вида молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства обогащенных напитков с использованием молочной сыворотки / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник, № 4(8), 2012. - С. 34-37.Габриелян, Д.С. Влияние вида молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства обогащенных напитков с использованием молочной сыворотки / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник, № 4(8), 2012. - С. 34-37.Грунская, В.А. Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием СОМ / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Молочнохозяйственный вестник, № - ІІ кв. - 2011. - С. 29-33.Грунская, В.А. Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием СОМ / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Молочнохозяйственный вестник, № - ІІ кв. - 2011. - С. 29-33.Фурик, Н.Н. Витаминизированные кисломолочные продукты / Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов, 2009. - Минск, 2010. - С. 125-133.Фурик, Н.Н. Витаминизированные кисломолочные продукты / Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов, 2009. - Минск, 2010. - С. 125-133.Решетник, Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 35-38.Решетник, Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 35-38.Дидух, Н.А. К вопросу производства ферментированных молочних напитков диабетического назначения / Н.А. Дидух, Н.А. Могилянская // Молочна промисловість. - 2008. - № 3(46). - С. 44-47.Дидух, Н.А. К вопросу производства ферментированных молочних напитков диабетического назначения / Н.А. Дидух, Н.А. Могилянская // Молочна промисловість. - 2008. - № 3(46). - С. 44-47.Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислих микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 17-20.Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислих микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 17-20.Крючкова, В.В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. - 109 с.Крючкова, В.В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. - 109 с.Mani-López, E. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria / E. Mani-López, E. Palou, A. López-Malo // Journal of Dairy Science, Vol. 97, Is. 5. - 2014. - P. 2578-2590.Mani-López, E. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria / E. Mani-López, E. Palou, A. López-Malo // Journal of Dairy Science, Vol. 97, Is. 5. - 2014. - P. 2578-2590.Raeisi Sh. N. Variation, viability and validity of bifidobacteria in fermented milk products / Sh. N. Raeisi, L.I. Ivette Ouoba, N. Farahmand, J. Sutherland, H.B. Ghoddusi // Food Control, Vol. 34, Is. 2. - 2013. - P. 691-697.Raeisi Sh. N. Variation, viability and validity of bifidobacteria in fermented milk products / Sh. N. Raeisi, L.I. Ivette Ouoba, N. Farahmand, J. Sutherland, H.B. Ghoddusi // Food Control, Vol. 34, Is. 2. - 2013. - P. 691-697.ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять / Г. Эресько, С. Гуляєв-Зайцев, І. Романчук та ін. // К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 22 с.ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять / Г. Эресько, С. Гуляєв-Зайцев, І. Романчук та ін. // К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 22 с.Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина // М. : Колос, 2000. - 368 с.Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина // М. : Колос, 2000. - 368 с.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 10 с.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 10 с.ГОСТ 27709-88 Консервы молочне сгущенные. Метод измерения вязкости. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 4 с.ГОСТ 27709-88 Консервы молочне сгущенные. Метод измерения вязкости. - М. : Стандартинформ. - 2009. - 4 с.ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочних микроорганизмов. - М. : Стандартинформ. - 2010. - 15 с.ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочних микроорганизмов. - М. : Стандартинформ. - 2010. - 15 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.