ВЛИЯНИЕ ДОБАВОЧНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР РОДА LACTOBACILLUS НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ПРИ УЧАСТИИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Abstract
В статье описано влияние ослабленных добавочных культур рода Lactobacillus на реологические свойства сыров, созревающих при участии пропионовокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания. Проведен сенсорный и инструментальный анализ консистенции сыра. Установлено, что применение добавочных культур рода Lactobacillus позволяет улучшить консистенцию готового продукта.
About the Authors
Е. Давыдова
Учреждение образования «Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством»
Belarus
Belarus
Т. Заболоцкая
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Belarus
Belarus
References
1. Pechak, D.G. Instrumental Techniques for Sample Preparation / D.G. Pechak, A.K. Smith // Structure of Dairy Products / A.Y. Tamimed (Ed.) - Oxford: Blackwell Publishing. - 2007. - P. 17-58.
2. O’Callaghan, D.J. Rheology and Texture of Cheese/ D.J. O’Callaghan, T.P. Guinee // Cheese: chemistry, physics and microbiology. General Aspects. / P.F. Fox (Ed.). - London : Elsevier. - 3rd. - 2004. - Vol. 1 - P. 511-539.
3. Gunasekaran, S. Cheese Rheology and Texture / S. Gunasekaran, M.M. Ak // Boca Raton : FL : CRC Press. - 2003. - P. 9-26.
4. O,Mahony, J. Chymosin mediated proteolysis, calcium solubilisation, and texture development during the ripening of cheddar cheese / J. O,Mahony, J. Lucey, P.L. H. McSweeney // J.Dairy Sci. - 2005. - Vol. 88. - P.3101-3114.
5. Tunick, M.H. Dairy products rheology: rheology of dairy foods that gel, stretch and fracture // Journal of Dairy Science. - 2000. - V.83. - Р. 1892-1898.
6. Lucey, J.A. Invited Review: Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese // J.A. Lucey, M.E. Johnson, D.S. Horne, Journal of Dairy Science. - 2003. - V. 86. - P. 2725-2743.
7. Blazquez, C. Modelling of sensory and instrumental texture parameters in processed cheese by near infrared reflectance spectroscopy / C. Blazquez, G. Downey, D. O'Callaghan, V. Howard, C. Delahunty, E. Sheehan, C. Everard and C. P. O'Donnell // J. Dairy Res. - 2006. - Vol. 73. - Р. 58-69.
8. Verschueren, M. Modelling Gouda ripening to predict flavour development / M. Verschueren, W.J.M. Engels, J. Straatsma, G.van der Berg, P. de Jong // Improving the flavour of cheese / Bart C. Weimer (Ed.) - Cambridge: Woodhead Publishing Limited. - 2007. - P. 537-563.
9. Soda, M. Adjunct Cultures: Recent Developments and Potential Significance to the Cheese Indastry // M.El. Soda, S.A. Madkor, P.S. Tong // Journal of Dairy Science. - 2000. -Vol. 83. Issue 4. - P. 609-616.
10. Tungjaroenchai, W. Influence of Anjunct Cultures on Ripening of Reduced Fat Edam Cheese / W. Tungjaroenchai, M.A. Drake, C.H. White // Journal of Dairy Science. - 2001. - V. 84 (I. 10). - P. 2117-2124.
11. Drake, M.A. Development of a descriptive language for Cheddar cheese / M.A. Drake, S. McLngvale, P.D. Gerard, K. Cadwallader, G.V. Civille // J. Food Sci. - 2001. - V. 66. - P. 1422-1427.
12. Drake, M.A. Invited review: sensory analysis of dairy foods / M.A. Drake - J. Dairy Sci. - 2007. - V. 90. - P. 4925-4937.
13. Delahunty, C. M. Sensory character of cheese and its evaluation / C.M. Delahunty, M.A. Drake // Cheese: chemistry, physics and microbiology. General Aspects. / P.F. Fox (Ed.). - London: Elsevier. - 3rd. - 2004. - Vol. 1 - P. 455-487.
14. Halmos, L.A. Relationships between instrumental texture measurements and sensory attribures // Hydrocolloids / K. Nishinari (Ed.). - 2000. - Amsterdam : Elsevier. - Part. 2. - P. 431-444.
15. Косой, В.В. Реология молочных продуктов (полный курс) / В.В. Косой, Н.И. Дунченко, М.И. Меркулов // Учебн. - М. : ДеЛи принт. - 2010. - С. 229-233.
16. Foegeding, E.A. Invited review: sensory and mechanical properties of cheese texture / E.A. Foegeding, M.A. Drake // J. Dairy Sci. - 2007. - Vol. 90. - P. 1611-1623.
Review
For citations:
, . Food Industry: Science and Technology. 2015;(2):54-60. (In Russ.)
Views: 137
Email this article 