Исследование диффузии натамицина в процессе изготовления и хранения полутвердых сыров
Аннотация
В статье представлены результаты изучения диффузии натамицина внутрь полутвердых сыров в процессе изготовления и хранения. Установлено, что диффузия натамицина в прикорковый слой сыра в течение первых суток после обработки более интенсивно протекала в сырах, обработка которых осуществлялась погружением в суспензию с концентрацией натамицина 0,2 %. Содержание натамицина в поверхностном слое у сыров, которые окунали в суспензию, почти в 2 раза выше по сравнению с сырами, обработка которых осуществлялась посолкой в рассоле с концентрацией натамицина 0,01 %. Способ обработки сыра натамицином, предусматривающий погружение его в суспензию, является более эффективным, так как обеспечивает достаточно постоянный уровень содержания натамицина в поверхностных слоях сыра в течение длительного времени. Содержание натамицина в поверхностном слое сыра, обработка которого осуществлялась этим способом, превышало аналогичные показатели варианта с посолкой в рассоле в 30 раз (после 60 суток созревания).
Об авторах
Л. Л. Богданова
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
кандидат технических наук, заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия
Минск
И. Б. Фролов
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь
старший научный сотрудник лаборатории технологий сыроделия и маслоделия
Минск
Для цитирования:
Богданова Л.Л.,
Фролов И.Б.
Исследование диффузии натамицина в процессе изготовления и хранения полутвердых сыров. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(3):63-67.
Просмотров: 133