Разработка нового вида кондитерских изделий из желейных масс на основе каррагинана
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по разработке нового вида желейных кондитерских изделий на каррагинане. Обоснован выбор сырьевых ингредиентов, обладающих структурообразующими свойствами, и проведен анализ их влияния на реологические характеристики и показатели качества готовых изделий. В разработанных кондитерских изделиях дозировка желирующего агента ниже на 10 % - 20 % по сравнению с традиционными рецептурами на пектине.
Об авторах
Т. В. Бандюк
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
ведущий инженер-технолог отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
г. Минск
В. Н. Бабодей
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
г. Минск
С. Е. Томашевич
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
г. Минск
Список литературы
1. Кочеткова, А.А. Пищевые гидроколлоиды / А.А. Кочеткова // Кондитерское производство. - 2000. - № 1. - С. 10-11.
2. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам Пер. с английского под ред. Кочетковой А.А. и Сарафановой А.А. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.
3. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 176 с.
Рецензия
Для цитирования:
Бандюк Т.В., Бабодей В.Н., Томашевич С.Е. Разработка нового вида кондитерских изделий из желейных масс на основе каррагинана. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(4):54-63.
For citation:
Bandziuk T.V., Babodey V.N., Tamashevich S.E. WORKING OUT OF THE NEW KIND OF CONFECTIONERY PRODUCTS FROM JELLY MASS ON THE BASIS OF CARRAGEENAN. Food Industry: Science and Technology. 2016;(4):54-63. (In Russ.)
Просмотров: 174
Послать статью по эл. почте 