Influence of autolytic flour activity on volume of rye bakery products
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
Abstract
The article presents studies of the quality of rye bakery products made from seeded rye flour with different indicators of autolytic activity and falling numbers. The physicochemical indicators of the quality of finished products (moisture, acidity, porosity) have been determined and the volume of molded products. The issues of the influence of autolytic activity on the volume and dimensional stability of finished bakery products are considered. The dynamics of changes in the volume of tinned breads from seeded rye flour with the same falling number depending on the autolytic activity of seeded rye flour was revealed.
About the Authors
N. S. Laptenok
Scientific and production Republican subsidiary unitary Enterprise Beltechnohleb; RUE Scientific and Practical Center for Foodstuffs, National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Laptenok Natalia Sergeevna — PhD (Technical), Director.
30 Rakovskaya St., 220004, Minsk
T. V. Ivashkevich
Scientific and production Republican subsidiary unitary Enterprise Beltechnohleb; RUE Scientific and Practical Center for Foodstuffs, National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Ivashkevich Tatiana Valeryevnа — leading specialist (chemist) testing laboratory of Scientific and production.
Rakovskaya St., 30, 220004, Minsk
References
1. Мартынова, О.К. Контроль качества на предприятии / О.К. Мартынова // Приложение к журналу «Стандарты и качество». — 1999. — № 5. — С. 35–43.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман; под общ.ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
3. Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба [Электронный ресурс]. — Минск, 2016. — Режим доступа: http://ipdo.kiev.ua. — Дата доступа: 01.04.2021.
4. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия: ГОСТ 7045-2017. — Минск: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», 2019. — 10 с.
5. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. — Москва, 2001. — 432 с.
6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: «Гиорд», 2005. — 559 с.
7. Мелешкина, Е. И. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. — 2005. — № 9. — С. 28–31.
Review
For citations:
Laptenok N.S., Ivashkevich T.V. Influence of autolytic flour activity on volume of rye bakery products. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(2):21-25. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
Views: 219
Email this article 