Transformation of protein, starch and non-starchy substances during blanching and sterilization of sprouted grain
Abstract
The article presents the results of studies of structural changes of sprouted grain during blanching and sterilization. The technological properties of sprouted grain in preparation for canning were studied. The changes occurring with starch granules during hydrothermal treatment have the greatest influence on the appearance of sprouted grain. Changes in the structure of the endosperm of sprouted grain after blanching and sterilization were investigated using a microscope. The processes leading to the disruption of the integrity of the seed coat of sprouted grain are described.
About the Authors
М. L. Zenkova
Belarus State Economic University
Belarus
Belarus
Zenkova Maria Leonidovna, PhD (Engineering), Associate Professor, Associate Professor of commodity science and expertise of products
26 Partizansky Av., 220070, Minsk
А. V. Akulich
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Akulich Alexander Vasilyevich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Vice-Rector for Scientific Work
3 Schmidt Av., 212027, Mogilev
References
1. Алехина, Н. Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Докторская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, 2020. — 442 с.
2. Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья.— 2012. — №7. — С. 24-26.
3. Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2008. — № 1. — С. 101-106.
4. Получение биологически активного зернового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэмй навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2016. — №4. — С. 118-125.
5. Кузнецова, Е. А. Изменение некоторых показателей белкового комплекса зерна пшеницы при проращивании в процессе подготовки к производству хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров, И. Н. Парамонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — №1. — С. 24-31.
6. Сафронова, Т. Н. Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2014. — №4, — С. 49-52.
7. Чумикина, Л. В. Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании / Л. В. Чумикина, Л. И. Арабова, А. Ф. Топунов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3. — С. 9-12.
8. Faltermaier, A. Common wheat (Triticum aestivum L.): Evaluating microstructural changes during the malting process by using confocal laser scanning microscopy and scanning electron microscopy / A. Faltermaier, M. Zamkow, T. Becker [et al.] // European Food Research and Technology. — 2015. — Vol. 241. — Iss. 2. — P. 239-252. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2450-x.
9. Feng, H. Sprouted grains: nutritional value, production, and applications / H. Feng, B. Nemzer, J. Devries, 2019. — Woodhead Publishing and AACC International Press. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01536-X.
10. Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review / E. Lemmens, A. Moroni, J. Pagand [et al.] // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. — 2019. — Vol. 18. — P. 305-328. https://doi.org/10.llll/1541-4337.12414.
11. Water-soluble protein molecular weight distribution and effects on wheat malt quality during malting / L. Xie, Y. Jin, J. Du [et al.] // Journal of the Institute of Brewing end Distilling. — 2014. — Vol. 120. — Iss. 4. — P. 399-403. https://doi.org/10.1002/jib.182.
12. Сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева [и др.] // Техника и технология пищевых продуктов. — 2015. — № 1. — С. 64-69.
13. Цед, Е. А. Изучение возможности использования нового вида зернового сырья белорусской селекции для получения солода / Е. А. Цед, С.В. Волкова, Л.М. Королева // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2008. — № 1. — С. 12-14.
14. Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / M. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — №3. — С. 26-53. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207.
15. Мальцев, П. М. Технология бродильных производств. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.
16. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. R Феннема (ред.-сост.). — Перев. с англ. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. — 1040 с.
17. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991, — 684 с.
18. Колпакова, В. В. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины / В. В. Колпакова, О. Ю. Студенникова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3, — С. 5-8.
19. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961. — 252 с.
20. Родионова, Н. С. Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы [Электронный ресурс] / Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Современные проблемы науки и образования. — 2015. — №4. https://science-education.ru/ru/article/view?id=20722&ysclid=hj8z6mpic77868986 (Дата обращения 17.12.2023)
21. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. — изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
22. Soral-Smietana, М. Characteristics of Buckwheat Grain Starch and the Effect of Hydrothermal Processing upon its Chemical Composition, Properties and Structure / M. Soral-Smietana, L. Fomal, J. Fomal // Starch. — 1984. — Vol. 36, — Iss. 5, — P. 153-158. doi:10.1002/star,19840360502.
23. Химия углеводов / H. К. Кочетков, А. Ф. Бочков, Б. А. Дмитриев [и др.]. — М.: Издательство «Химия», 1967. — 672 с.
24. Исследование особенностей механизма химической модификации крахмала / В. Литвяк, В. Москва, О. Ромашко [и др.] // Наука и инновации. — 2012. — № 9 (115). — 2012. — С. 64-69.
25. Технология и оборудование для производства спирта и ликероводочных изделий: в 2 ч. 4.1. Производство спирта: пособие / В. А. Шаршунов, Е. А. Цед, Л. М. Кучерявый [и др.]. — Минск: Мисанта, 2013, — 783 с.
26. Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик, В. В. Литвяк, 3. В. Ловкие [и др.]. — Минск: ИВЦ Минфина, 2016. — 592 с.
27. Литвяк, В. Формирование крахмальной гранулы и механизм химической модификации крахмала / B. Литвяк, М. Алексеенко, А. Канарский // Пищевая промышленность. — 2016. — № 3 (157). — C. 63-67.
Review
For citations:
Zenkova М.L., Akulich А.V. Transformation of protein, starch and non-starchy substances during blanching and sterilization of sprouted grain. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(1):11-21. (In Russ.)
Views: 27
Email this article 