Применение отходов виноделия в качестве вторичного сырья при изготовлении слабоалкогольных напитков
Аннотация
Основой развития агропромышленного комплекса Республики Беларусь являются рациональное использование природных ресурсов и мероприятия по их возобновлению. Природные ресурсы (сельскохозяйственное сырье) в последующем подвергаются переработке с целью производства продукции, в том числе пищевой. Современными тенденциями мирового развития агропромышленного сектора являются сокращение отходов на всех стадиях производства продукции, ресурсосбережение, предусматривающее максимальное использование свойств используемых ресурсов, энергосбережение, производство продукции с максимально низким риском для здоровья населения. Цель исследования — разработать рецептурные составы слабоалкогольных напитков с применением отходов виноделия в качестве вторичного сырья. Установлены перспективные виды отходов виноделия, обладающие технологическим потенциалом с целью использования в качестве вторичного сырья при изготовлении слабоалкогольных напитков. Разработаны технологические схемы изготовления фруктовых диффузионных соков. Разработаны 13 рецептурных составов слабоалкогольных напитков с применением отходов виноделия. Рецептурные составы всех слабоалкогольных напитков предусматривают применение двух и более видов отходов виноделия в качестве вторичного сырья без применения питьевой воды.
Ключевые слова
слабоалкогольные напитки,
отходы виноделия,
вторичное сырье,
фруктовый диффузионный сок,
барда,
фруктовый дистиллят,
показатели качества
При поддержке: Исследования проводились в рамках Государственной программы научных исследований «Сельскохозяйственные технологии и продовольственная безопасность» на 2021—2025.
Об авторах
О. Л. Зубковская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Зубковская Оксана Леонидовна, старший научный сотрудник группы по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
А. А. Шепшелев
ГНУ «Институт микробиологии Национальной академии наук Беларуси»
Беларусь
Беларусь
Шепшелев Александр Анатольевич, кандидат технических наук, доцент, директор
ул. акад. В.Ф. Купревича, 2, 220084, г. Минск
Н. Р. Рабчонок
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Рабчонок Наталья Ростиславовна, главный специалист группы по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
А. Н. Матиевская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Матиевская Анна Николаевна, инженер-технолог 1 категории группы по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Е. П. Балбуцкая
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Балбуцкая Екатерина Петровна, кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории микробиологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Общегосударственный классификатор Республики Беларусь ОКРБ 021-2019 «Классификатор отходов, образующихся в Республике Беларусь», утв. Постановлением Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды Республики Беларусь от 9 сентября 2019 г. №3-т.
2. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда / Л.А. Оганесянц [и др.] // Технологии и инновации. — 2012. — № 10. — С. 63-65.
3. Экстракты красных листьев винограда — природный источник биологически активных соединений / Л.А. Оганесянц [и др.] //Пищевая промышленность. — 2013. — №3. — С. 40-42.
4. Разуваев, Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия / Н.И. Разуваев. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 168 с.
5. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
6. СТБ 1931-2009 Винодельческая продукция и винодельческое сырье. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
7. ГОСТ 33409-2015 Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
8. ГОСТ 33410-2015 Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
9. СТБ 1929-2009 (ГОСТ Р 51653-2000) Винодельческая продукция и винодельческое сырье. Метод определения объемной доли этилового спирта.
10. СТБ ГОСТ Р 51698-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей.
11. СТБ 1930-2009 (ГОСТ Р 51654-2000) Винодельческая продукция и винодельческое сырье.
12. ИК 190239501.3.497-2021 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства винодельческой продукции.
13. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.
14. ГОСТ 1БО 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.
Рецензия
Для цитирования:
Зубковская О.Л., Шепшелев А.А., Рабчонок Н.Р., Матиевская А.Н., Балбуцкая Е.П. Применение отходов виноделия в качестве вторичного сырья при изготовлении слабоалкогольных напитков. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(1):66-73.
For citation:
Zubkouskaya O.L., Shepshelev A.A., Rabchonak N.R., Matsiyeuskaya H.N., Balbutskaya K.P. Development of prescription formulations of low-alcohol beverages with the use of wine-making waste as secondary raw material. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(1):66-73. (In Russ.)
Просмотров: 33
Послать статью по эл. почте 