Method for assessing the sustainability of a food product as a commodity characteristic using the example of culinary products from minced meat
Abstract
A scientifically based methodology for assessing the health-preserving aspect of food product sustainability as a commodity characteristic is proposed. This characteristic reflects a product’s ability to retain its nutritional value, quality, and safety during shelf life and consumption, thereby satisfying the body’s physiological needs. A calculation model for the integrated indicator (index) of the health-preserving aspect of food product sustainability (Uh) has been developed. The methodology has been tested using experimental data obtained in a study of chopped beef patties: a control sample and samples with the addition of 20 % carrot, 20 % cabbage, and 30 % pumpkin puree. An expert scale of weighting coefficients is proposed for the calculation. A comprehensive interpretation of the results is carried out based on the obtained Uh values. The results of the study can be used to develop regulatory and methodological documents for assessing the quality and sustainability of products in the social catering system. The methodology was developed as a tool for the «Training» (feedback) stage within the framework of the inter-industry technological cycle «Standard – Implementation – Training».
About the Authors
Z. V. Lovkis
RUE “Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food”
Belarus
Belarus
Lovkis Zenon Valentinovich, Honored Science Worker of the Republic of Belarus, Academician of the National Academy of Sciences of Belarus, Doctor of Engineering sciences, Professor, Chief Researcher of the Administration of the Directorate
29, Kozlova str., 220037, Minsk
S. L. Masansky
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Masansky Sergey Leonidovich, Ph.D (Technical), Associate Professor, Professor of the Department of Commodity Science and Trade Organization
3, Schmidt Ave., 212027, Mogilev
T. M. Rybakova
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Rybakova Tatyana Mikhailovna, Senior Lecturer at the Department of Commodity Science and Trade Organization
3, Schmidt Ave., 212027, Mogilev
References
1. FAO. Sustainable food systems: Concept and framework. – Rome: FAO, 2018. – URL: https://www.fao.org/publications/card/en/c/I8969EN/ (дата обращения: 04.05.2025).
2. Всемирная организация здравоохранения. Отчёт технической консультации по измерению здорового питания: концепции, методы и показатели. – Женева: ВОЗ, 2022. – 72 с. – URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789240040274 (дата обращения: 12.09.2024).
3. Всемирная организация здравоохранения. Здоровая диета: информационный бюллетень № 394. – Женева : ВОЗ, 2018. – URL: https://www.who.int (дата обращения: 29.09.2024).
4. Ahmed, S. Advancing an integrative framework to evaluate sustainability in national dietary guidelines / S. Ahmed, S. Downs, J. Fanzo // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2019. – Vol. 3. – Art. 76. – URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00076/full (дата обращения: 29.07.2022).
5. Development and validation of an individual sustainable diet index in the NutriNet-Santé cohort / L. Seconda, J. Baudry, P. Pointereau, C. Lacour, B. Langevin, Hercberg S. [et al.] // British Journal of Nutrition. – 2019. – Vol. 121, № 10. – P. 1166–1177. – URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30973117/ (дата обращения: 20.07.2024).
6. A review of a priori diet quality indices in relation to their construction criteria / Burgraff C., Teuber R., Brosig S., Meyer T. A // Nutrition Reviews. – 2018. – Vol. 76, № 10. – P. 747–764. – URL: https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/76/10/747/5053485 (дата обращения: 24.07.2024).
7. Indicators and recommendations for assessing sustainable healthy diets / M. M. Aldaya, F. C. Ibáñez, P. Domínguez-Lacueva, M. T. Murillo-Arbizu, M. Rubio-Varas, S. Soret [et al.] // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 5. – Art. 999. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/999 (дата обращения: 06.03.2025).
8. FAO/WHO. Sustainable healthy diets: Guiding principles. – Rome, 2019. – 44 p. – URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789241516648 (date of access: 04.04.2025).
9. FAO. SAFA Guidelines – Sustainability Assessment of Food and Agriculture Systems. Rome: FAO, 2013. – URL: https://www.fao.org/sustainable-food-value-chains/library/details/en/c/261333/ (дата обращения: 04.04.2025).
10. Алакиди, А. А. Современные тренды и вызовы индустрии питания / А. А. Алакиди [и др.] // Социально-экономические процессы: новое видение, вызовы, тенденции : монография. – Петрозаводск : МЦНП «Новая наука», 2022. – С.81–125 DOI:10.46916/04032022-2-978-5-00174-490-0.
11. Рыбакова, Т. М. Устойчивое потребление: применение метода близкриоскопического охлаждения для термоконсервации кулинарной продукции / Т. М. Рыбакова, С. Л. Масанский // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. – 2023. – №1. – С. 90–101.
12. Министерство образования Республики Беларусь: [сайт]. – Минск, 2011–2023. – URL: https://edu.gov.by/pitanie (дата обращения 15.08.2024).
13. Устинова, А. В. Мясные продукты для детского питания / А. В. Устинова. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. – 252 с.
14. Артемова, Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: моногорафия / Е. Н. Артемова, З. В. Василенко. – Орел: ОрелГТУ, 2004. – 244 с.
15. Использование овощных пюре-полуфабрикатов для повышения устойчивости кулинарных изделий из рубленого мяса / Т. М. Рыбакова, С. Л. Масанский // Биотехнология и продовольственная безопасность: Материалы Международной научно-практической конференции им. Д. И. Менделеева, посвящённой 15-летию Института промышленных технологий и инжиниринга : сборник статей. В 3-х томах. Том 1 / отв. ред. А. Н. Халин. – Тюмень : ТИУ, 2024. – С. 377–380.
16. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования / М-во торговли Респ. Беларусь ; утв. 11 июля 2006 г. № 21. – Минск, 2006. – 318 с.
17. Фатеева, А. В. Изменение зарядового состояния аминокислот в зависимости от рН среды / А. В. Фатеева, С. В. Мурашев // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы VII Междунар. науч.-техн. конф., Санкт-Петербург, 17–20 ноября 2015 г. / Университет ИТМО ; редкол.: А. Н. Слободян [и др.]. – СПб. : Университет ИТМО, 2015. – Ч. 2. – С. 164–168.
18. Тарте, Р. Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение / Р. Тарте. – СПб.: Профессия, 2015. – 450 с.
19. Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation / WHO. – Geneva : WHO, 2007. – 265 p. – (WHO Technical Report Series ; № 935).
20. Guidelines on Nutrition Labelling / Codex Alimentarius Commission. – Rome : FAO, WHO, 2021. – URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B2-1985%252FCXG_002e_2021.pdf (дата обращения: 12.01.2024).
21. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. / Роспотребнадзор. – М., 2021. – 72 с. – URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения: 19.03.2025).
22. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» : постановление М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 20 нояб. 2012 г. № 180 : в ред. постановления от 16 нояб. 2015 г. № 111 // Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь. – URL: https://pravo.by/document/?guid=3871&p0=W21226625 (дата обращения: 19.03.2025).
23. Тутельян, В. А. Безопасность и пищевая ценность продуктов питания/ В. А. Тутельян. – М.: Колосс, 2010. – 408 с.
24. Drewnowski, A. Concept of nutrient density: challenges and applications / A. Drewnowski // Journal of Nutrition. – 2005. – Vol. 135, № 4. – P. 892–894.
25. Roy, P. A review of life cycle assessment (LCA) on some food products / P. Roy, D. Nei, T. Orikasa, Xu Q., H. Okadome, N. Nakamura, T. Shiina // Journal of Food Engineering. – 2009. – Vol. 90, № 1. – P. 1–10.
26. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста / К.В. Кудрявцева, А. К. Батурин, А. Н. Мартинчик [и др.] // Анализ риска здоровью. 2025. №1. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-ratsionov-pitaniya-detey-shkolnogo-vozrasta (дата обращения: 03.11.2025).
27. Мартинчик, А. Н. Индексы качества питания как инструмент интегральной оценки рациона питания / А. Н. Мартинчик // Вопр. питания. 2019. Т 88, № 3. С. 5-12. – DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10024.
28. Липатов Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов : диС. … д-ра техн. наук. – Москва, 1988. – 356 с.
29. Dietary protein quality assessment in human nutrition : report of an FAO Expert Consultation (Auckland, 31 March – 2 April 2011) / FAO. – Rome : FAO, 2013. – 76 p. – URL: https://www.fao.org/3/i3124e/i3124e.pdf
30. Лисин, П. А. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П. А. Лисицын, О. Н. Мусина, И. В. Кистер, Н. Л. Чернопольская // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2013. – № 3 (11). – С. 30–35.
31. Healthy diet : fact sheet no. 394 / WHO. – Geneva : WHO, 2020. – URL: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (дата обращения: 12.01.2025).
32. Дорохович, А. М. Модель химического состава идеального пищевого продукта по макронутриентам / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович // Инновационные процессы и технологии : материалы Междунар. науч.-практ. конф., Кутаиси, 24–25 июня 2021 г. / Кутаис гос ун-т ; редкол.: Г. Г. Гелашвили [и др.]. – Кутаиси, 2021. – С. 34–39.
33. FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. FAO Food and Nutrition Paper 51. – Rome: FAO, 1990. – 66 p.
34. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян В. А. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
35. Тимошенко, Н. В. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 100 (06). URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf (дата обращения: 12.01.2025).
36. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян–М.: ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
37. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. – 2009. – № 1. – С. 4–15.
38. Ловкис, З. В. Детское питание: наука, технологии, продукты / З. В. Ловкис. — Минск : ИВЦ Минфина, 2023. — 355 с.
39. Simopoulos, A. P. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Experimental Biology and Medicine. – 2008. – Vol. 233, № 6. – P. 674–688. – DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.
40. Ulbricht, T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors / T. L. V. Ulbricht, D. A Southgate // Lancet. – 1991. – Vol. 338, № 8773. – P. 985–992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-M.
41. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition : Report of an Expert Consultation / FAO. – Rome : FAO, 2010. – 166 p. – (FAO Food and Nutrition Paper ; № 91).
42. Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь : [сайт]. – Минск, 2003–2025. – URL: https://pravo.by (дата обращения: 22.05.2025). – Из содерж.: О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011 : техн. регл. Таможенного союза (ред. от 10.03.2022).
43. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» : ГН 2.3.2.15-52 / М-во здравоохранения Респ. Беларусь ; утв. 21 июня 2013 г. № 52. – Минск, 2013. – 342 с.
Review
For citations:
Lovkis Z.V., Masansky S.L., Rybakova T.M. Method for assessing the sustainability of a food product as a commodity characteristic using the example of culinary products from minced meat. Food Industry: Science and Technology. 2026;19(1):25-41. (In Russ.)
Views:
92
JATS XML
Email this article 