Методика оценки устойчивости продукта питания, как товароведной характеристики на примере кулинарных изделий из рубленого мяса

Предложена и научно обоснована методика оценки здоровьесберегающего аспекта устойчивости пищевого продукта как товароведной характеристики. Данная характеристика отражает способность продукта сохранять свою пищевую ценность, качество и безопасность в течение срока хранения и употребления, тем самым удовлетворяя физиологические потребности организма. Разработана расчётная модель интегрального показателя (индекса) здоровьесберегающего аспекта устойчивости пищевого продукта (U_h). Методика апробирована на экспериментальных данных, полученных при исследовании рубленых котлет из говядины: контрольного образца и образцов с добавлением 20 % морковного, 20 % капустного и 30 % тыквенного пюре. Для расчёта предложена экспертная шкала коэффициентов весомости. На основе полученных значений U_h проведена комплексная интерпретация результатов. Результаты работы могут быть использованы для разработки нормативных и методических документов по оценке качества и устойчивости продукции в системе социального питания. Методика разработана как инструментарий этапа «Обучение» (обратная связь) в рамках межотраслевого технологического цикла формирования рационального ассортимента продуктов «Норматив – Реализация – Обучение».

1. FAO. Sustainable food systems: Concept and framework. – Rome: FAO, 2018. – URL: https://www.fao.org/publications/card/en/c/I8969EN/ (дата обращения: 04.05.2025).

2. Всемирная организация здравоохранения. Отчёт технической консультации по измерению здорового питания: концепции, методы и показатели. – Женева: ВОЗ, 2022. – 72 с. – URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789240040274 (дата обращения: 12.09.2024).

3. Всемирная организация здравоохранения. Здоровая диета: информационный бюллетень № 394. – Женева : ВОЗ, 2018. – URL: https://www.who.int (дата обращения: 29.09.2024).

4. Ahmed, S. Advancing an integrative framework to evaluate sustainability in national dietary guidelines / S. Ahmed, S. Downs, J. Fanzo // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2019. – Vol. 3. – Art. 76. – URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00076/full (дата обращения: 29.07.2022).

5. Development and validation of an individual sustainable diet index in the NutriNet-Santé cohort / L. Seconda, J. Baudry, P. Pointereau, C. Lacour, B. Langevin, Hercberg S. [et al.] // British Journal of Nutrition. – 2019. – Vol. 121, № 10. – P. 1166–1177. – URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30973117/ (дата обращения: 20.07.2024).

6. A review of a priori diet quality indices in relation to their construction criteria / Burgraff C., Teuber R., Brosig S., Meyer T. A // Nutrition Reviews. – 2018. – Vol. 76, № 10. – P. 747–764. – URL: https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/76/10/747/5053485 (дата обращения: 24.07.2024).

7. Indicators and recommendations for assessing sustainable healthy diets / M. M. Aldaya, F. C. Ibáñez, P. Domínguez-Lacueva, M. T. Murillo-Arbizu, M. Rubio-Varas, S. Soret [et al.] // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 5. – Art. 999. – URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/999 (дата обращения: 06.03.2025).

8. FAO/WHO. Sustainable healthy diets: Guiding principles. – Rome, 2019. – 44 p. – URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789241516648 (date of access: 04.04.2025).

9. FAO. SAFA Guidelines – Sustainability Assessment of Food and Agriculture Systems. Rome: FAO, 2013. – URL: https://www.fao.org/sustainable-food-value-chains/library/details/en/c/261333/ (дата обращения: 04.04.2025).

10. Алакиди, А. А. Современные тренды и вызовы индустрии питания / А. А. Алакиди [и др.] // Социально-экономические процессы: новое видение, вызовы, тенденции : монография. – Петрозаводск : МЦНП «Новая наука», 2022. – С.81–125 DOI:10.46916/04032022-2-978-5-00174-490-0.

11. Рыбакова, Т. М. Устойчивое потребление: применение метода близкриоскопического охлаждения для термоконсервации кулинарной продукции / Т. М. Рыбакова, С. Л. Масанский // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. – 2023. – №1. – С. 90–101.

12. Министерство образования Республики Беларусь: [сайт]. – Минск, 2011–2023. – URL: https://edu.gov.by/pitanie (дата обращения 15.08.2024).

13. Устинова, А. В. Мясные продукты для детского питания / А. В. Устинова. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. – 252 с.

14. Артемова, Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: моногорафия / Е. Н. Артемова, З. В. Василенко. – Орел: ОрелГТУ, 2004. – 244 с.

15. Использование овощных пюре-полуфабрикатов для повышения устойчивости кулинарных изделий из рубленого мяса / Т. М. Рыбакова, С. Л. Масанский // Биотехнология и продовольственная безопасность: Материалы Международной научно-практической конференции им. Д. И. Менделеева, посвящённой 15-летию Института промышленных технологий и инжиниринга : сборник статей. В 3-х томах. Том 1 / отв. ред. А. Н. Халин. – Тюмень : ТИУ, 2024. – С. 377–380.

16. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования / М-во торговли Респ. Беларусь ; утв. 11 июля 2006 г. № 21. – Минск, 2006. – 318 с.

17. Фатеева, А. В. Изменение зарядового состояния аминокислот в зависимости от рН среды / А. В. Фатеева, С. В. Мурашев // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы VII Междунар. науч.-техн. конф., Санкт-Петербург, 17–20 ноября 2015 г. / Университет ИТМО ; редкол.: А. Н. Слободян [и др.]. – СПб. : Университет ИТМО, 2015. – Ч. 2. – С. 164–168.

18. Тарте, Р. Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение / Р. Тарте. – СПб.: Профессия, 2015. – 450 с.

19. Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation / WHO. – Geneva : WHO, 2007. – 265 p. – (WHO Technical Report Series ; № 935).

20. Guidelines on Nutrition Labelling / Codex Alimentarius Commission. – Rome : FAO, WHO, 2021. – URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B2-1985%252FCXG_002e_2021.pdf (дата обращения: 12.01.2024).

21. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. / Роспотребнадзор. – М., 2021. – 72 с. – URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения: 19.03.2025).

22. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» : постановление М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 20 нояб. 2012 г. № 180 : в ред. постановления от 16 нояб. 2015 г. № 111 // Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь. – URL: https://pravo.by/document/?guid=3871&p0=W21226625 (дата обращения: 19.03.2025).

23. Тутельян, В. А. Безопасность и пищевая ценность продуктов питания/ В. А. Тутельян. – М.: Колосс, 2010. – 408 с.

24. Drewnowski, A. Concept of nutrient density: challenges and applications / A. Drewnowski // Journal of Nutrition. – 2005. – Vol. 135, № 4. – P. 892–894.

25. Roy, P. A review of life cycle assessment (LCA) on some food products / P. Roy, D. Nei, T. Orikasa, Xu Q., H. Okadome, N. Nakamura, T. Shiina // Journal of Food Engineering. – 2009. – Vol. 90, № 1. – P. 1–10.

26. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста / К.В. Кудрявцева, А. К. Батурин, А. Н. Мартинчик [и др.] // Анализ риска здоровью. 2025. №1. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-ratsionov-pitaniya-detey-shkolnogo-vozrasta (дата обращения: 03.11.2025).

27. Мартинчик, А. Н. Индексы качества питания как инструмент интегральной оценки рациона питания / А. Н. Мартинчик // Вопр. питания. 2019. Т 88, № 3. С. 5-12. – DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10024.

28. Липатов Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов : диС. … д-ра техн. наук. – Москва, 1988. – 356 с.

29. Dietary protein quality assessment in human nutrition : report of an FAO Expert Consultation (Auckland, 31 March – 2 April 2011) / FAO. – Rome : FAO, 2013. – 76 p. – URL: https://www.fao.org/3/i3124e/i3124e.pdf

30. Лисин, П. А. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П. А. Лисицын, О. Н. Мусина, И. В. Кистер, Н. Л. Чернопольская // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2013. – № 3 (11). – С. 30–35.

31. Healthy diet : fact sheet no. 394 / WHO. – Geneva : WHO, 2020. – URL: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (дата обращения: 12.01.2025).

32. Дорохович, А. М. Модель химического состава идеального пищевого продукта по макронутриентам / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович // Инновационные процессы и технологии : материалы Междунар. науч.-практ. конф., Кутаиси, 24–25 июня 2021 г. / Кутаис гос ун-т ; редкол.: Г. Г. Гелашвили [и др.]. – Кутаиси, 2021. – С. 34–39.

33. FAO/UNU Expert Consultation. Protein Quality Evaluation. FAO Food and Nutrition Paper 51. – Rome: FAO, 1990. – 66 p.

34. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян В. А. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

35. Тимошенко, Н. В. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 100 (06). URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf (дата обращения: 12.01.2025).

36. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян–М.: ДеЛи принт, 2009. – 396 с.

37. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. – 2009. – № 1. – С. 4–15.

38. Ловкис, З. В. Детское питание: наука, технологии, продукты / З. В. Ловкис. — Минск : ИВЦ Минфина, 2023. — 355 с.

39. Simopoulos, A. P. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Experimental Biology and Medicine. – 2008. – Vol. 233, № 6. – P. 674–688. – DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.

40. Ulbricht, T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors / T. L. V. Ulbricht, D. A Southgate // Lancet. – 1991. – Vol. 338, № 8773. – P. 985–992. DOI: 10.1016/0140-6736(91)91846-M.

41. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition : Report of an Expert Consultation / FAO. – Rome : FAO, 2010. – 166 p. – (FAO Food and Nutrition Paper ; № 91).

42. Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь : [сайт]. – Минск, 2003–2025. – URL: https://pravo.by (дата обращения: 22.05.2025). – Из содерж.: О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011 : техн. регл. Таможенного союза (ред. от 10.03.2022).

43. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» : ГН 2.3.2.15-52 / М-во здравоохранения Респ. Беларусь ; утв. 21 июня 2013 г. № 52. – Минск, 2013. – 342 с.