О ПЕРСПЕКТИВАХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПШЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Abstract

Исследованы хлебопекарные показатели качества композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и муку из пшена. В ходе экспериментов было установлено, что оптимальная концентрация пшенной муки в композитной смеси составляет 15 % к массе пшеничной муки. Наилучшие результаты оценки качества готовой продукции были получены при безопарном способе тестоведения. Впервые унифицирована рецептура пшеничного хлеба путем внесения в нее муки из пшена и исследованы органолептические и физико-химические свойства, а также некоторые показатели пищевой ценности хлеба, выпеченного по унифицированной рецептуре. Впервые подобраны условия определения и установлено содержание общего тиамина в тесте и готовых изделиях, выпеченных по унифицированной рецептуре, методом ион-парной обращенно-фазовой ВЭЖХ. Скармливание хлеба, содержащего муку из пшена, существенно не влияло на уровень глюкозы, лактата и общего белка в сыворотке крови крыс, концентрация тиамина возрастала.