Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 2 (2014)
Скачать выпуск PDF
3-8 51
Аннотация
Приведены виды питания принятые в мире, его биологическое действие на организм человека. Описаны функции пищи. Описаны основные аспекты Концепции питания Российской Федерации, показан рацион питания населения, как России, так и Беларуси. Даны основные рекомендации здорового питания.

ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 

8-13 43
Аннотация
Работа посвящена анализу рынка плодоовощных консервов Республики Беларусь. В статье приведены данные динамики развития производства, импорта и экспорта консервированной продукции: плодоовощных консервов, соковой продукции и детского питания на плодоовощной основе. На основании проведенного анализа, с учетом имеющихся производственных и технологических резервов, предлагаются рекомендации по дальнейшему развитию консервной отрасли республики с учетом наращивания объема экспорта в структуре всей производимой продукции.
13-20 28
Аннотация
В статье представлена информация о разработке национального стандарта Беларуси на соковую продукцию для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста, актуализации действующих национальных стандартов на соковую продукцию и разработке государственных стандартов Республики Беларусь на высокосахаристую консервированную плодоовощную продукцию, гармонизированных с международными требованиями.
20-26 42
Аннотация
Работа посвящена изучению изменения термочувствительных показателей качества гомогенных фруктовых продуктов в процессе их тепловой обработки. В качестве основных термочувствительных показателей качества гомогенных фруктовых продуктов рассмотрены: органолептический показатель (цвет продукта), массовая доля аскорбиновой кислоты, содержание 5-оксиметилфурфурола, содержание D-глюкозы, D-фруктозы, сахарозы.
26-30 41
Аннотация
Потеря зеленого цвета у термически переработанных овощей является результатом образования феофитина и пирофеофитина. В ходе бланширования и промышленной стерилизации содержание хлорофилла снижается на 70-100 %. Основные усилия по сохранению зеленого цвета консервированных овощей из листовых культур были направлены на сохранение хлорофилла и его зеленых производных - хлорофиллидов, а также на стабилизацию органолептических показателей путем образования хелатных комплексов с ионами цинка. В статье рассмотрены факторы, влияющие на феофитинизацию пигментного комплекса зеленых листовых овощей. Установлены параметры технологической обработки, предотвращающие видоизменения хлорофилла и обеспечивающие его максимальное сохранение в готовом продукте и стабилизацию органолептических показателей продукта.
30-36 28
Аннотация
Статья посвящена разработке и изучению химического состава сокосодержащих напитков с добавлением сока из имбиря. Определена сбалансированность напитков по минеральному составу, а именно Са:Р:Mg.
36-39 29
Аннотация
В статье представлены результаты исследования качества десяти образцов томатного сока отечественных производителей. Проведены органолептические, физико-химические показатели качества и показатели безопасности образцов томатного сока, а также определение идентифицирующих показателей томатопродуктов с целью выявления критерия натуральности.

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 

39-45 39
Аннотация
Исследованы хлебопекарные показатели качества композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и муку из пшена. В ходе экспериментов было установлено, что оптимальная концентрация пшенной муки в композитной смеси составляет 15 % к массе пшеничной муки. Наилучшие результаты оценки качества готовой продукции были получены при безопарном способе тестоведения. Впервые унифицирована рецептура пшеничного хлеба путем внесения в нее муки из пшена и исследованы органолептические и физико-химические свойства, а также некоторые показатели пищевой ценности хлеба, выпеченного по унифицированной рецептуре. Впервые подобраны условия определения и установлено содержание общего тиамина в тесте и готовых изделиях, выпеченных по унифицированной рецептуре, методом ион-парной обращенно-фазовой ВЭЖХ. Скармливание хлеба, содержащего муку из пшена, существенно не влияло на уровень глюкозы, лактата и общего белка в сыворотке крови крыс, концентрация тиамина возрастала.
45-53 33
Аннотация
В статье представлены исследования процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлеба. Проведенные исследования позволили определить рациональные режимы технологического процесса охлаждения хлеба применительно к отечественным сортам ржано-пшеничных хлебов.
53-55 28
Аннотация
Статья посвящена разработке технологии сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием смеси пшеничной муки и муки из топинамбура. Представлен химический состав клубней топинамбура и технология получения муки. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, при разработке новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности.
56-59 33
Аннотация
В статье представлен обзор литературы и собственные исследования, которые касаются йодирования и селенизации хлебопекарных дрожжей. Обсуждаются вопросы об использовании йодида калия и селенита натрия при производстве хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном. Главной целью работы является поиск наиболее оптимального количества вещества, которое не изменяет органолептические и физико-химические свойства дрожжей, а также остаточного количество микроэлементов в хлебе.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ 

59-65 38
Аннотация
В статье изучено влияние конструктивных и технологических параметров струйного смесителя и насадка, а также влияние физико-механических свойств обрабатываемой среды. Получены аналитические зависимости для определения скорости выхода струи из конического сходящегося насадка, установленного в цилиндрическом аппарате, и скорости распространения струи на расстоянии от насадка с учетом данных характеристик. Полученные уравнения рекомендуются для определения параметров струйных смесителей, применяемых в емкостях для перемешивания сред плотностью ρ = 1000 - 1400 кг/м3.
65-69 38
Аннотация
В статье дано описание конструкции и работы новой барабанно - лопастной моечной машины, в которой эффективность процесса мойки достигается за счет интенсивного перетирания корнеклубнеплодов и циркуляции моющей воды. Определено вероятностное распределение мгновенного числа контактов на поверхности одного клубня, общее число контактов одного клубня за время пребывания в мойке и общее число контактов в единице объема моечного пространства. Действие всех контактов представлено как последовательность импульсов разной формы, следующих друг за другом через промежутки времени с определенной степенью вероятности. Отмечено, что теоретическое исследование качества мойки сводится к вероятностному определению интенсивности покрытия поверхности клубня площадками контактов. Определены зависимости, по которым определяется оптимальное время мойки.
70-74 36
Аннотация
В статье рассматриваются вопросы по снижению энергоемкости процесса производства сухих молочных продуктов. Описаны способы и устройство аппарата по снижению влагосодержания первичного воздуха.
74-79 38
Аннотация
Приведены результаты изучения динамики сушки зернового материала при микроволновом нагреве. Для оценки равномерности процесса сушки сравнивались значения влагосодержаний и температур по радиусу и толщине слоя. Получено, что при влагоизоляции нижней поверхности в процессе сушки увлажняется нижний слой, причем его влагосодержание может становиться выше начального. Предложены гипотезы, объясняющие физический механизм поступления влаги в нижний слой.
79-85 43
Аннотация
Статья посвящена исследованию механизмов создания параграфемных элементов в печатной рекламе на упаковке, которые концентрируют внимание на семантических характеристиках слов, обеспечивают более глубокое понимание рекламного текста по сравнению с поверхностным восприятием.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)