О ПЕРСПЕКТИВАХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПШЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Abstract
Исследованы хлебопекарные показатели качества композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и муку из пшена. В ходе экспериментов было установлено, что оптимальная концентрация пшенной муки в композитной смеси составляет 15 % к массе пшеничной муки. Наилучшие результаты оценки качества готовой продукции были получены при безопарном способе тестоведения. Впервые унифицирована рецептура пшеничного хлеба путем внесения в нее муки из пшена и исследованы органолептические и физико-химические свойства, а также некоторые показатели пищевой ценности хлеба, выпеченного по унифицированной рецептуре. Впервые подобраны условия определения и установлено содержание общего тиамина в тесте и готовых изделиях, выпеченных по унифицированной рецептуре, методом ион-парной обращенно-фазовой ВЭЖХ. Скармливание хлеба, содержащего муку из пшена, существенно не влияло на уровень глюкозы, лактата и общего белка в сыворотке крови крыс, концентрация тиамина возрастала.
About the Authors
И. Русина
Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет»
Belarus
Belarus
А. Макарчиков
Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет»
Belarus
Belarus
К. Чекан
Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет»
Belarus
Belarus
Т. Троцкая
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Belarus
Belarus
References
1. Батчаева, Д. С. Зеленый горох на службе у хлебопеков / Д.С. Батчаева, А.М. Джабоева // Хлебопродукты. - 2007. - №3. С. 38-39.
2. Васильева, Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №1 - С. 51-54.
3. Вершинина, О.Л. Хлеб с использованием семян арахиса / О.Л. Вершинина - Хлебопек. - 2007. - №1. С 34 - 35.
4. Доронин, А.Ф. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами: медико-гигиенические аспекты / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров - Хлебопек. - 2005. - №1. - С.22-24
5. Елесеева, Г.Д. Флуориметрическое определение тиамина, кокарбоксилазы, рибофлавина в биологических объектах. В сборнике Витамины. - К., 1953. - С. 38-57.
6. Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур/ А.С. Захарова, Л.А. Козубаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №3. - С. 68-69.
7. Корячкина, С.Я. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки / С.Я Корячкина, Р.С. Музалевская // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, - №12 - с. 56-57.
8. Матвеева, И. В. Микроингредиенты и качество хлеба / И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. - С. 28-1.
9. Пащенко, Л.П. Характеристика расторопши - перспективного компонента хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.Л. Пащенко, Л.А. Мирашниченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №9 - С. 50-52.
10. Петрова, Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий / Е.В. Петрова, Н.К. Казенова, А.А. Глазунов, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 2. - С. 48-51.
11. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлебобулочных изделий) / Под ред. докт. техн. наук проф. Л.П. Пащенко. - М. : «КолосС», 2006. - 215 с.
12. Чижов, Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства / Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина. - М. : Пищевая промышленность, 1987. - 158 с.
13. Bettendorff, L. Determination of thiamin and its phosphate esters in cultured neurons and astrocytes using an ion-pair reversed-phase high-performance liquid chromatographic method / L. Bettendorff, М. Peeters, С. Jouan, Р. Wins, Е. Schoffeniels // Anal. Biochem. - 1999. - Vol. 198. - P. 52-59.
14. D’Haese, P.C. Direct determination of zink in serum by Zeeman atomic absorption spectrometry with a graphite furnace / Р.С. D’Haese, L.V. Lamberts, А.О. Vanheule, М.Е. De Broe // Clin. Chem. - 1992. - Vol. 38. - P. 2439-2443.
15. Alfthan, G. Micromethod for the determination of selenium in the tissues and biological fluids by single-teste-tube fluorimetric / G. Alfthan // Anal. Chim. Acta. - 1984. - Vol.165. - P.187-194.
Review
For citations:
, , , . Food Industry: Science and Technology. 2014;(2):39-45. (In Russ.)
Views: 233
Email this article 