Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ МИКРОПАРТИКУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

Полный текст:

Аннотация

Проведены исследования по получению плавленых сыров и сырных продуктов с использованием микропартикулированных белков. Для исследований использовались сухие концентраты микропартикулированных сывороточных белков «Simplesse-100», «ProMilk 630M», микропартикулят производства ООО «Гадячсыр» (Украина) и микропартикулят, полученный на пилотной установке компании «GEA». Установлено, что микропартикулированные белки, используемые при производстве плавленных сыров и сырных продуктов, не заменяют молочный жир и не улучшают консистенцию плавленого сыра. Также они не могут использоваться для замены сухого обезжиренного молока, поскольку в данном случае происходит ухудшение консистенции и вкуса продукта. На основании полученных данных было установлено, что использование микропартикулированных сывороточных белков для производства плавленых сыров и сырных продуктов не целесообразно, поскольку в данном случае они не проявляют свойства, характерные для микропартикулятов, что обусловлено разрушением их структуры при плавлении, и, соответственно, они теряют свои свойства.

Об авторах

О. В. Дымар
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь


Е. В. Ефимова
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь


Список литературы

1. Мельникова, Е.И. Новый имитатор молочного жира в технологии молокосодержащих продуктов / Е.И.Мельникова, Е.Б.Станиславская // «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» [текст]: материалы III Международной научно-технической конференции. В 3 т. Т.1 / Воронеж.гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - С. 110-111.

2. Баранов, С.А. Установки микропартикуляции в современном молочном производстве / С.А. Баранов // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №4. - С. 47.


Рецензия

Для цитирования:


Дымар О.В., Ефимова Е.В. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ МИКРОПАРТИКУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014;(3):12-17.

Просмотров: 64


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)