Исследовано изменение содержания сахаров и органических кислот в результате брожения соков из земляники, черной смородины, малины и вишни при производстве плодовых вин. Отмечена частичная трансформация яблочной кислоты в молочную и образование янтарной кислоты. Отсутствие глицерина в свежем соке и его концентрация 4-7 г/дм³ в винах дает возможн6ость расценивать его наличие в качестве критерия, подтверждающего факт проведения брожения.

Статья посвящена разработке новой технологии пряничных изделий с использованием продуктов переработки семян дыни. Представлен химический состав семян дыни и показатели качества готовых пряничных изделий с использованием продуктов их переработки. Обоснована целесообразность использования белково-полисахаридного продукта, полученного из пророщенных семян дыни, при разработке новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности.

Проведены исследования по получению плавленых сыров и сырных продуктов с использованием микропартикулированных белков. Для исследований использовались сухие концентраты микропартикулированных сывороточных белков «Simplesse-100», «ProMilk 630M», микропартикулят производства ООО «Гадячсыр» (Украина) и микропартикулят, полученный на пилотной установке компании «GEA». Установлено, что микропартикулированные белки, используемые при производстве плавленных сыров и сырных продуктов, не заменяют молочный жир и не улучшают консистенцию плавленого сыра. Также они не могут использоваться для замены сухого обезжиренного молока, поскольку в данном случае происходит ухудшение консистенции и вкуса продукта. На основании полученных данных было установлено, что использование микропартикулированных сывороточных белков для производства плавленых сыров и сырных продуктов не целесообразно, поскольку в данном случае они не проявляют свойства, характерные для микропартикулятов, что обусловлено разрушением их структуры при плавлении, и, соответственно, они теряют свои свойства.

Вода является универсальным растворителем, благодаря своей диэлектрической проницаемости. Ее действию подвластны и твердые тела, и жидкости, и газы. Степень растворимости белковых фракций может измениться под действием физико-химических факторов и условий технологической обработки. Основным фактором влияющим на эффективность этого процесса - является жесткость воды и ее структура. Эффективность дезинтегрирующего действия ультразвуковой кавитации зависит от параметров ультразвука и физических свойств жидкости - ее плотности и скорости звука в ней, произведение которых называется удельным акустическим сопротивлением среды, и может характеризоваться интенсивностью вызывающего кавитацию ультразвука. Мощность кавитации, при прочих равных условиях, зависит также от гидростатического давления в жидкости.

Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.

Установлено положительное влияние антиоксиданта нового поколения NovaSOL С на снижение активности протекания процессов гидролитического распада и окислительной порчи липидов и на улучшение интенсивности и устойчивости окраски реструктурированных формованных продуктов из мяса цыплят-бройлеров при хранении.

Получены научно-обоснованные данные о влиянии технологических факторов (физических параметров рабочей среды и первоначальной массы тушек) на изменение массы тушек цыплят-бройлеров в технологическом процессе комбинированного их охлаждения водно-контактным способом и хранения на протяжении 24 ч.

Разработана технология консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества консервов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции.

Изучена возможность управления жизнедеятельностью продуцента лимонной кислоты - Aspergillus niger Б-1 методом озоно-воздушной обработки с целью активации его роста и биосинтетической активности; микробиологического обеззараживания углеродсодержащего сырья (мелассы свекловичной), растворы которого являются благоприятной средой для развития микрофлоры, контаминирующей технологический процесс биосинтеза лимонной кислоты. Разработка и внедрение в производство способа оптимизации процесса биосинтеза лимонной кислоты путём низкотемпературного озонирования обеспечит экологически безопасную и энергосберегающую технологию её получения, что приведёт к уменьшению себестоимости готовой продукции, обеспечит внутренний и внешний рынок при оптимальном соотношении цены и качества.

Одной из важнейших проблем винодельческих предприятий, производящих фруктово-ягодные вина в условиях рыночной экономики, является конкурентоспособность, стабильность, высокое качество выпускаемой винодельческой продукции и снижение ее себестоимости на основе интенсификации производственных процессов и снижения энергозатрат. Для решения этой проблемы большое значение имеет эффективное использование существующих технологий производства вин на базе глубокого и всестороннего изучения процесса брожения, совершенствование традиционных и разработка новых прогрессивных технологий и технических решений. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с этой целью. На основе проведенных исследований будет разработана и научно обоснована технология и технические решения, позволяющие изготовить фруктово-ягодные натуральные вина с высокими потребительскими свойствами и экспортным потенциалом, с одновременным снижением себестоимости продукции за счет интенсификации процесса производства.

Статья посвящена результатам экспериментального исследования современных регулярных насадок для увлажнения воздуха при проведении технологических процессов различных производств.

В статье представлены результаты маркетингового исследования, целью которого являлось определение отношения потенциальных потребителей к ликероводочной продукции вообще и к напиткам пониженной токсичности в частности. Проведенные исследования явились основой для дальнейшей работы по созданию и совершенствованию новых видов ликероводочных изделий.

В статье представлены результаты исследований по определению потребительских предпочтений, выявлению целевой аудитории и требований покупателей к биоферментированным продуктам.

Изучено влияние аминокислот (триптофан, тирозин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, фенилаланин, валин, аргинин, аспарагиновая кислот) на умственную деятельность и центральную нервную систему. Дана сравнительная оценка содержания данных аминокислот в различных видах мясного сырья с точки зрения использования его при производстве продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.

В статье приведены результаты исследований влияния термической обработки и продолжительности нагревания, на дрожжевые клетки, выделенные из изотонических безалкогольных напитков, с целью обеспечения микробиологической стабильности напитков и оптимизации технологических параметров процесса производства изотонических безалкогольных напитков.

В статье приводятся данные по влиянию орошения и некорневых подкормок комплексными удобрениями отечественными и импортными на урожайность стандартных корнеплодов и их качество (товарность, содержание нитратов, биометрические показатели качества - каротин, витамин С, растворимые сахара, органические кислоты, пектиновые вещества) при ранних и поздних сроках уборки моркови.