Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Полный текст:

Аннотация

Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.

Об авторах

Л. П. Недоризанюк
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Беларусь


С. Г. Даниленко
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Беларусь


Список литературы

1. Berdague, J. - L. Volatile components of dry-cured ham / J. - L. Berdague, C. Denoyer, J. - L. Quere, E. Semon // J.Agric. Food Cham, 1991. - 39, №7. -P 1257-1261.

2. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - Москва : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

3. Продукти м’ясні. Органолептичне оцінювання показників якості ДСТУ 4823:2007. - Введ. 01.01.2009 -Держспоживстандарт України, 2009. - 15 с.

4. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева ; под ред. И.С. Хамагаева. - Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2006, - 204 с.

5. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский - М. : ДеЛи принт, 2008. - 336 с.

6. Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая : материалы Межрегиональной научно-практической конференции, Абакан, КрГАУ, 2009г./ под ред. М.Ф. Хайруллин [и др.]. - КрГАУ, 2009. - С. 74-76.


Рецензия

Для цитирования:


Недоризанюк Л.П., Даниленко С.Г. ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014;(3):24-28.

Просмотров: 52


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)