ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.
Об авторах
Л. П. Недоризанюк
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Беларусь
Беларусь
С. Г. Даниленко
Институт продовольственных ресурсов НААН Украины
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Berdague, J. - L. Volatile components of dry-cured ham / J. - L. Berdague, C. Denoyer, J. - L. Quere, E. Semon // J.Agric. Food Cham, 1991. - 39, №7. -P 1257-1261.
2. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - Москва : Агропромиздат, 1985. - 296 с.
3. Продукти м’ясні. Органолептичне оцінювання показників якості ДСТУ 4823:2007. - Введ. 01.01.2009 -Держспоживстандарт України, 2009. - 15 с.
4. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева ; под ред. И.С. Хамагаева. - Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2006, - 204 с.
5. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский - М. : ДеЛи принт, 2008. - 336 с.
6. Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая : материалы Межрегиональной научно-практической конференции, Абакан, КрГАУ, 2009г./ под ред. М.Ф. Хайруллин [и др.]. - КрГАУ, 2009. - С. 74-76.
Рецензия
Для цитирования:
Недоризанюк Л.П., Даниленко С.Г. ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА НА ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014;(3):24-28.
Просмотров: 139
Послать статью по эл. почте 