ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ МИКРОПАРТИКУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

Проведены исследования по получению плавленых сыров и сырных продуктов с использованием микропартикулированных белков. Для исследований использовались сухие концентраты микропартикулированных сывороточных белков «Simplesse-100», «ProMilk 630M», микропартикулят производства ООО «Гадячсыр» (Украина) и микропартикулят, полученный на пилотной установке компании «GEA». Установлено, что микропартикулированные белки, используемые при производстве плавленных сыров и сырных продуктов, не заменяют молочный жир и не улучшают консистенцию плавленого сыра. Также они не могут использоваться для замены сухого обезжиренного молока, поскольку в данном случае происходит ухудшение консистенции и вкуса продукта. На основании полученных данных было установлено, что использование микропартикулированных сывороточных белков для производства плавленых сыров и сырных продуктов не целесообразно, поскольку в данном случае они не проявляют свойства, характерные для микропартикулятов, что обусловлено разрушением их структуры при плавлении, и, соответственно, они теряют свои свойства.