ИзменениЕ основных биополимеров зерновых продуктов В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Аннотация

В статье приведены исследования по выявлению влияния технологического процесса экструзии на преобразование основных биополимеров исходного сырья зерновых продуктов - крахмала и белка - а именно, на их физико-химические свойства, ферментативную атакуемость и другие показатели качества готовых изделий. На основе проведенных исследований сделан вывод, о том, что в результате технологической обработки в присутствии обогащающих добавок ферментативный гидролиз крахмала и белка усиливается, что соответственно приводит к повышению степени усвоения данных биополимеров. Полученные закономерности, характеризующие механизм формирования структуры и изменения биополимеров при технологической обработке экструдированных зерновых продуктов, являются теоретической основой для формирования качества обогащенных зерновых продуктов повышенной пищевой и биологической ценностью.