Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы
Аннотация
В работе приведены результаты исследований образцов коптильного дыма, полученного из разных видов плодовой древесины на содержание компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Установлено содержание основных соединений, обеспечивающих коптильный эффект в зависимости от вида древесины. Представлены показатели химического состава образцов коптильного дыма. Установлено, что в дыме из древесины вишни и сливы удельное содержание фенольных компонентов больше, чем в других образцах, а дым, полученный из ольхи и яблони, лидирует по количеству фурановых соединений. Изучена возможность применения древесины плодовых деревьев для получения качественного коптильного дыма.
Об авторах
З. В. Ловкиc
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корр. НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор, генеральный директор
г. Минск
И. В. Бубырь
УО «Полесский государственный университет»
Беларусь
Беларусь
аспирант, старший преподаватель
г. Пинск
Список литературы
1. Мезенова, О. Я.Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин.- М.: Колос, 2001.- 208с.
2. Курко, В.И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищ. промышленность, 1969. -343 с.
3. Проскура, Ю.Д.Регулирование влажности опилок в коптильных цехах рыбокомбинатов/ Ю.Д. Проскура, И.Н. Ким // Технический листок ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба». - Владивосток:ОНТИ ЦПКТБ ВРПО «Дальрыба», 1983. - 4 с.
4. Остриков, А.Н. Смеси древесных пород для получения коптильногодыма/ А.Н. Остриков, Н.Ю. Черноусова//Рыбная промышленность. - 2009. -№1. - С.40-42.
5. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В.И. Курко. -М.: Пищ. промышленность, 1977. - 193 с.
Рецензия
Для цитирования:
Ловкиc З.В., Бубырь И.В. Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(3):30-36.
For citation:
Lovkis Z.V., Bubyr I.V. STUDY OF QUALITY CHARACTERISTICS OF WOOD SMOKE FRUIT TREES. Food Industry: Science and Technology. 2016;(3):30-36. (In Russ.)
Просмотров: 150
Послать статью по эл. почте 