ИЗМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВОДЫ ПРИ ОБРАБОТКЕ УЛЬТРАЗВУКОМ

Аннотация

Качество готовых мясных изделий, их потребительские свойства связаны, прежде всего, с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясных системах, а также с технологическими особенностями их производства. Управление этими процессами, оптимизация технологических приемов с целью повышения качество готовой продукции и, особенно, улучшение их органолептических характеристик, является одной из наиболее сложных технологических проблем современного производства мясопродуктов. Показано, что вода, в процессе активации в кавитационном реакторе приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном уровне, а применение жидких систем, содержащих кавитационно активированную водную основу, позволяет осуществлять безреагентное, экологически безопасное регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем и готовой продукции. Кроме того, установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологических активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого кавитационной обработке в ультрозвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат мясопродуктов.