Анализ белково-жирового состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья

В статье представлены результаты исследований по определению белково-жирового состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья - содержания белка, жира, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (линолевой, линоленовой, арахидоновой), соотношений белок : жир, ω6/ω3 жирных кислот, сумм полиненасыщенных, мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК), а также аминокислотных скоров по всем незаменимым аминокислотам. Установлено, что коллагенсодержащее сырье характеризуется высоким содержанием белка (10,5-38,7 %), особенно шкурка и уши свиные (29,4 % и 21,0 % соответственно), сухожилия, уши и губы говяжьи (38,7 %, 25,2 % и 23,1 % соответственно), желудок и гребень птицы (21,0 % и 19,8 % соответственно) и превышают говядину и мясо цыплят-бройлеров по данному показателю на 1,1-20,0 %, а свинину - на 5,5-24,4 %, а также приближенным к оптимальному соотношением белок:жир (вымя и уши свиные), аминокислотным (свиная шкурка, вымя, губы говяжьи, трахея говяжья, кудрявка свиная, книжка, рубец говяжий, легкие, селезенка) и жирнокислотным составом (шкурка и уши свиные, губы говяжьи, рубец, легкие), что позволяет рассматривать данное сырье в качестве дополнительного источника белка, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в мясоперерабатывающей промышленности.

коллагенсодержащее сырье, свиная шкурка, сухожилия говяжьи, легкие, рубец, губы и уши говяжьи, уши свиные, вымя, селезенка, книжка, шкурка, головы, ноги, гребень, желудок и кишки птицы, белок, жир, полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты

1. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб. :ГИОРД, 2006. - 384 с.

2. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад., 1997. - 248 с.

3. Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. - 2009. - Т.2. - С. 151-153.

4. Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе.- 2006. - № 4. - С. 11-12.

5. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. - М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2002. - 143 с.

6. Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. - 1999. - №2. - С. 24-25.

7. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №2. - С. 47-49.

8. Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М. : МГУПБ, 2005. - С. 136-138.

9. Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. - 2009. - № 6. - С. 29-30.

10. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников // Мясная промышленность, 1993. - №2. - С. 22-24.

11. Казюлин, Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В. Толстых // Мясная индустрия. - 2001. - №1. - С. 18-19.

12. Каспарьянц, С.А. Соединительная ткань и ее значение. Сообщение 1 // Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения / Межвед. сборник научных трудов МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина. - 1997. - С. 6-9.

13. Кащенко, Р.В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: дис….канд. техн. наук.: 05.18.04. - М. : МГУПБ, 2007. - 131 с.

14. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. - № 5. - С. 28-30.

15. Крылова, В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. - 2001. - №5. - С. 18-20.

16. Латов, В.К. Гидролиз белков / В.К. Латов, Т.Л. Бабаян, А.С. Коган// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №6. - С. 55.

17. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Дисс. в виде науч. доклада на соискание учен. степ. доктора техн. наук: 05.18.04. М.,1997. - 70 с.

18. Лисицын, А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №11. - С. 19.

19. Любченко, В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов/ В.И. Любченко, Л. И. Лебедева, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. - 1997.- №2. - С. 20-21.

20. Мадалиев, И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: Дис. канд. техн. наук. М. : МГА прикладной биотехнологии, 1993. - 152 с.

21. Нелепов, Ю.А. Потенциальные возможности функционально-технических свойств субпродуктов/ Ю.А. Нелепов, А.И. Жаринов // Мясная промышленность, 1995. - №2. - С. 12.

22. Ноздрина, Т.Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996. - 20 с.

23. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

24. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 10-12.

25. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.].- В 2 кн. Кн. 1. -М.:Колос, 2000. - 384 с.

26. Родин, В.В. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В.В. Родин, Б.В. Сахаров, В.Н. Измайлова, Д.П. Найт // Биотехнология 2001. - №6. - С. 47-58.

27. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

28. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 248 с.

29. Соколов, А.Ю.Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Дисс. …канд. техн. наук: 05.18.15 М.: МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, 2002. - 199 с.

30. Титов, Е.И. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, В.Н. Писменская, А.Ю. Соколов, С.И. Хвыля // Докл. РАСХН. - 2005.- № 4. - С. 48-52.

31. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: Дис.. докт. техн. наук. М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336 с.

32. Толстобокое, О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов. Дисс. … канд. техн. наук: 05.18.15. - М., 2003. - 139 с.

33. Ушакова, И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов: Дис..канд. техн. наук: 05.18.04. - М., 1998. - 116 с.

34. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.