Analysis of proteinaceous and fatty structure and balance of raw materials containing collagen

Results of research on determination of protein and fatty structure and balance of raw materials containing collagen - content of protein, fat, irreplaceable amino acids and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (linoleic, linolenic, arakhidonovy), ratios protein:fat, ω6/ω3 fatty acids, the sums of polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids (MUFAs), the saturated fatty acids (SFA) and also amino-acid scores on all irreplaceable amino acids are presented in article. It is established that raw materials containing collagen are characterized by the high content of protein (10.5-38.7 %), especially the pork skin and ears (29.4 % and 21.0 % respectively), beef sinews, ears and lips (38.7 %, 25.2 % and 23.1 % respectively), bird stomach and crest (21.0 % and 19.8 % respectively) and exceed beef and meat of broilers on this indicator for 1.1-20.0 %, and pork - for 5.5-24.4 % and also the ratio which is brought closer to optimum protein:fat (an udder and ears pork), amino-acid (a pork skin, an udder, beef lips, a beef trachea, pork hog middle, manifold, a beef hem, lungs, a spleen) and fatty acid structure (a pork skin and ears, beef lips, a hem, lungs) that allows to consider these raw materials as an additional source of white, irreplaceable amino acids and polyunsaturated fatty acids in the meat-processing industry.

raw materials containing collagen, pork skin, sinews beef, easy, hem, lips and ears beef, ears pork, udder, spleen, book, skin, heads, legs, crest, stomach and guts of a bird, protein, fat, polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty acids, irreplaceable amino acids

1. Antipova, L.V. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti: ucheb. posobie / L.V. Antipova, I.A. Glotova. - SPb.:GIORD, 2006. - 384 s.

2. Antipova, L.V. Osnovy racional'nogo ispol'zovanija vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti / L.V. Antipova, I.A. Glotova. - Voronezh: Voronezh, gos. tehnol. akad., 1997. - 248 s.

3. Antipova, L.V. Perspektivy ispol'zovanija vtorichnyh produktov uboja sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh na pishhevye celi i poluchenie kollagenovyh substancij / L.V. Antipova, S.A. Storubljovcev // Agrar. nauka i obrazovanie na sovrem. jetape razvitija: opyt, problemy i puti ih reshenija / Ul'jan. gos. s.-h. akad. - 2009. - t.2. - S. 151-153.

4. Apraksina, S.K. Povyshenie pishhevoj adekvatnosti kollagensoderzhashhego syr'ja fermentativnoj obrabotkoj / S.K. Apraksina, R.V. Kashhenko // Vse o mjase. - 2006.- № 4. - S. 11-12.

5. Belitov, V.V. Sovershenstvovanie tehnologii varenyh kolbas s belkovo-zhirovymi kompozicijami: Dis. kand. tehn. nauk. - M. : MGU prikladnoj biotehnologii, 2002. - 143 s.

6. Bitueva, Je.B. Ispol'zovanie vyjnoj svjazki krupnogo rogatogo skota na pishhevye celi / Je.B. Bitueva, T.F. Chirkina // Mjasnaja industrija. - 1999. - №2. - S. 24-25.

7. Bitueva, Je.B. Jelastin i perspektivy ego ispol'zovanija v tehnologii produktov pitanija so special'nymi svojstvami/ Je.B. Bitueva, S.D. Zhamsaranova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2004. - №2. - S. 47-49.

8. Borisenko, L.A. Ispol'zovanie biomodifikacii dlja uluchshenija funkcional'no-tehnologicheskih svojstv mjasnogo syr'ja / L.A. Borisenko, R.I. Kurilov // Materialy IV mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov i molodyh uchenyh «Zhivye sistemy i biologicheskaja bezopasnost' naselenija». -M.: MGUPB, 2005. - S. 136-138.

9. Gushhin, V.V. Vozmozhnost' netradicionnogo ispol'zovanija nekotoryh malocennyh produktov pri promyshlennoj pererabotke pticy / V.V. Gushhin, L.A. Sokolova // Ptica i pticeprodukty. - 2009. - № 6. - S. 29-30.

10. Zharinov, A.I. Vtorichnoe beloksoderzhashhee syr'e: sposoby obrabotki i ispol'zovanija / A.I. Zharinov, I.V. Hlebnikov // Mjasnaja promyshlennost', 1993. - №2. - S. 22-24.

11. Kazjulin, G.P. Ispol'zovanie malocennogo syr'ja pri proizvodstve rublenyh polufabrikatov / G.P. Kazjulin, V.V. Horol'skij, S.V. Isaichkin, N.V. Tolstyh // Mjasnaja industrija. - 2001. - №1. - S. 18-19.

12. Kaspar'janc, S. A. Soedinitel'naja tkan' i ee znachenie. Soobshhenie 1 // Tovarovedenie i tehnologija syr'ja i produktov zhivotnogo proishozhdenija / Mezhved. sbornik nauchnyh trudov MGA veterinarnoj mediciny i biotehnologii im. K. I. Skrjabina. - 1997. - S. 6-9.

13. Kashhenko, R.V. Razrabotka sposoba fermentativnoj obrabotki kollagensoderzhashhego syr'ja i ego primenenie v tehnologii varenyh kolbas: dis….kand. tehn. nauk.: 05.18.04. - M. :MGUPB, 2007. - 131 s.

14. Krylova, V.B. Biotehnologicheskie aspekty modifikacii vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja / V.B. Krylova, N.M. Il'ina // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 1998. - № 5. - S. 28-30.

15. Krylova, V.B. Racional'nyj sposob pererabotki svinoj shkvary / V.B. Krylova // Mjasnaja industrija. - 2001. - №5. - S. 18-20.

16. Latov, V.K. Gidroliz belkov / V.K. Latov, T.L. Babajan, A.S. Kogan// Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2000. - №6. - S.55.

17. Lisicyn, A.B. Tehnologicheskie aspekty povyshenija jekzotroficheskoj jeffektivnosti promyshlennoj pererabotki mjasnogo syr'ja: Diss. v vide nauch. doklada na soiskanie uchen. step. doktora tehn. nauk: 05.18.04. M.,1997. - 70 s.

18. Lisicyn, A.B. Resursosberegajushhie tehnologii kompleksnoj pererabotki mjasnogo syr'ja // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2000. - №11. - S. 19.

19. Ljubchenko, V.I. Novye tehnologii racional'nogo ispol'zovanija subproduktov/ V.I. Ljubchenko, L. I. Lebedeva, G.P. Goroshko // Mjasnaja industrija. - 1997. - №2. - S. 20-21.

20. Madaliev, I.K. Razrabotka tehnologij mjasnyh izdelij na osnove novyh principov modifikacii funkcional'no-tehnologicheskih svojstv subproduktov II kategorii: Dis. kand. tehn. nauk. M.: MGA prikladnoj biotehnologii, 1993. - 152 s.

21. Nelepov, Ju.A. Potencial'nye vozmozhnosti funkcional'no-tehnicheskih svojstv subproduktov/ Ju.A. Nelepov, A.I. Zharinov // Mjasnaja promyshlennost', 1995. - №2. - S. 12.

22. Nozdrina, T.D. Modifikacija nizkosortnogo mjasnogo syr'ja proteoliticheskimi fermentami gidrobiontov. Avtoref. dis. kand. tehn. nauk. M., 1996. - 20 s.

23. Poznjakovskij, V.M. Jekspertiza mjasa i mjasoproduktov/ V.M. Poznjakovskij. - Novosibirsk: Izd-vo Novosib. un-ta, 2001. - 526 s.

24. Rajimkulova, Ch.O. Ispol'zovanie modificirovannogo kollagensoderzhashhego syr'ja v tehnologii mjasnyh produktov / Ch.O. Rajimkulova, A.D. Dzhamakeeva // Vse o mjase. - 2007. - № 2. - S. 10-12.

25. Rogov, I.A. Himija pishhi. Kniga 1: Belki: struktura, funkcii, rol' v pitanii/ I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko [i dr.]. - V 2 kn. Kn. 1. - M. :Kolos, 2000. - 384 s.

26. Rodin, V.V. Struktura spikul kollagena po dannym JaMR-relaksacii i jelektronnoj mikroskopii / V.V. Rodin, B.V. Saharov, V.N. Izmajlova, D.P. Najt // Biotehnologija 2001. - №6. - S. 47-58.

27. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov/ Pod red. I. M. Skurihina, V. A. Tutel'jana. M.: Brandes, Medicina, 1998. - 342 s.

28. Salavatulina, P.M. Racional'noe ispol'zovanie syr'ja v kolbasnom proizvodstve. 2-e izd. - SPb.: GIORD, 2005. - 248 s.

29. Sokolov, A.Ju.Izuchenie svojstv kollagensoderzhashhego syr'ja i nauchnoe obosnovanie vozmozhnosti ego ispol'zovanija v pishhevyh celjah: Diss. …kand. tehn. nauk: 05.18.15 M.: MGA veterinarnoj mediciny i biotehnologii im. K. I. Skrjabina, 2002. - 199 s.

30. Titov, E.I. Vzaimosvjaz' izmenenij morfologicheskih i funkcional'no-tehnologicheskih svojstv modificirovannogo kollagensoderzhashhego syr'ja / E.I. Titov, S.K. Apraksina, V.N. Pismenskaja, A.Ju. Sokolov, S.I. Hvylja // Dokl.RASHN. - 2005. - № 4. - S. 48-52.

31. Titov, E.I. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty sozdanija polikomponentnyh produktov pitanija na mjasnoj osnove: Dis.. dokt. tehn. nauk. M.: MGU prikladnoj biotehnologii, 2000. - 336 s.

32. Tolstobokoe, O.N. Ispol'zovanie biotehnologicheskoj obrabotki dlja povyshenija potrebitel'skih svojstv mjasnyh produktov. Diss. … kand. tehn. nauk: 05.18.15. - M., 2003. - 139 s.

33. Ushakova, I.A. Ispol'zovanie modificirovannogo rubca pri proizvodstve mjasnyh rublenyh polufabrikatov: Dis..kand. tehn. nauk: 05.18.04. - M., 1998. - 116 s.

34. Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov / Pod red. M.F. Nesterina i dr. M.: Pishhevaja promyshlennost', 1979. - 247 s.