Технологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой муки

Изучен ассортимент отечественных макаронных изделий, установлено преобладание традиционных макаронных изделий из пшеничной муки и незначительное количество изделий, изготовленных с добавлением нетрадиционного сырья. Проведен сравнительный анализ основных компонентов химического состава зерна гречихи и пшеницы, показавший ценность использования гречихи и продуктов ее переработки для производства продуктов питания, в том числе специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения. Целью исследований являлось изучение возможности использования гречневой муки для производства макаронных изделий. Использовались стандартные и специальные методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности разработанных макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки. Определена набухаемость образцов гречневой муки, позволившая предположить режимы приготовления макаронного теста из гречневой муки. Изучен гранулометрический состав образцов гречневой муки, выявивший различия в размере частиц и выравненности образцов муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой муки методом прессования с добавлением структурообразующих ингредиентов, в качестве которых использовали модифицированный крахмал и яичный меланж. Изучено влияние структурообразователей на процесс прессования, показатели качества макаронных изделий, включая их варочные свойства. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный структурообразующий ингредиент и установлена его дозировка в рецептуре макаронных изделий из гречневой муки. Установлена возможность производства макаронных изделий из гречневой цельносмолотой муки с добавлением в качестве структурообразующего ингредиента яичного меланжа. Произведен расчет гликемического индекса и пищевой ценности макаронных изделий из гречневой и гречневой цельносмолотой муки, по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения.

1. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 2000. – 272 с.

2. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.

3. Производство национальных макаронных изделий в Японии / Пер. Н.А. Будюк. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. – 10 с.

4. Лапша длиною в жизнь [Электронный ресурс] / Известия. – Москва, 2019. – Режим доступа: http://www.izvestia.ru. – Дата доступа: 12.02.2019.

5. Безбелковые, безглютеновые макароны и смеси для выпечки, макароны и смеси для здорового питания [Электронный ресурс] / Продукты МакМастер: официальный интернет-магазин продуктов МакМастер. – Режим доступа: http://mak-master.ru. – Дата доступа: 14.02.2019.

6. Интернет-магазин «Medicalfood». [Электронный ресурс] – Режим доступа: medicalfoodby@gmail.com. – Дата доступа: 15.02.2019.

7. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-ое изд., пер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

8. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебное пособие для вузов / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.

9. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М. : Государственное издательство технической и экономической литературы, 1950. – 324с.

10. Саитова, М.Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – № 3 – 4. – С. 36–39.

11. Хмелева, Е.В. Влияние гречневой муки на качество и пищевую ценность зернового хлеба / Е.В. Хмелева // Хлебопродукты. – 2018. – № 4. – С. 40–43.

12. Саитова, М.Э. Гречневая мука в диетическом питании / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – №3–4. – С. 14–15.

13. Темникова, О.Е. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготовления на качество пшеничного хлеба / О.Е. Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичев // Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 14–15.

14. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 14–16.

15. Валовой сбор и урожайность гречихи [Электронный ресурс] / Нац. стат. комитет Республики Беларусь. – Минск, 2019. – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by. – Дата доступа: 10.03.2019.

16. Гомельский комбинат хлебопродуктов [Электронный ресурс] / ОАО «ГОМЕЛЬХЛЕБОПРОДУКТ».– Режим доступа: http://kolos.by. – Дата доступа: 11.03.2019.

17. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

18. Мука и отруби. Метод определения влажности: ГОСТ 9404–87. – Введ. 01.01.1990. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

19. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27493–87. – Введ. 01.01.1989. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 8 с.

20. Изделия макаронные. Общие технические условия: ГОСТ 31743–2017. – Введ. 01.01.2019. – М.: Стандартинформ, 2017. – 13 с.

21. Изделия макаронные. Общие технические условия: СТБ 1963 – 2009. – Введ. 01.07.2010. – Мн.: Госстандарт, 2010. – 27 с.

22. Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман, Е.К. Сидорова; под. ред. Н.Н. Трегубова. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1981. – 470 с.

23. Ловкис, З.В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: учебное пособие / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев. – Минск: Асобны, 2007. – 178 с.

24. Пищевая химия / С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.

25. Способ определения in vitro гликемического индекса пищевых продуктов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/245/2451938.html. – Дата доступа: 05.12.2018.

26. Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И. Назаров. – М.: Пищевая промышленность, 1978.– 328 с.

27. Бутрим, С.М. Изучение физико-химических свойств экструзионных крахмалов различного биологического происхождения / С.М. Бутрим, В.В. Литвяк, В.В. Москва // Журнал прикладной химии / Russian Journal of Applied Chemistry. – 2009. – Т. 82. – Вып. 7. – С. 1099–1103.

28. Назаренко, Е.А. Исследование свойств экструзионных крахмалов как структурообразующих добавок при производстве безбелковых макаронных изделий / Е.А. Назаренко, Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская // Вестник Воронеж. гос. ун-та. – 2013. – № 4 (39). – С. 205–212.

29. Тихонович, Е.Ф. Исследование структурообразующих свойств экструзионных крахмалов различных ботанических культур / Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская, Н.С. Гусарова // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. IX Междунар. научн.-техн. конф., Могилев, 25–26 апреля 2013 г.: в 2 ч. / УО МГУП; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2013. – Ч. 1. – С. 125.

30. Факторы, влияющие на варочные свойства макаронных изделий / Пер. итал. Г.М. Медведев, Н.И. Маландеева. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. – 28 с.

31. Планирование питания при сахарном диабете [Электронный ресурс] Русский медицинский журнал. – Режим доступа: https://www.rmj.ru. – Дата доступа: 15.05.2019.