Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
Аннотация
В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной.
Ключевые слова
Об авторах
Н. С. Лаптенок
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Белтехнохлеб; РУП Научно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствию
Беларусь
Беларусь
Лаптенок Наталья Сергеевна — кандитат технических наук, директор.
Ул. Раковская, 30, 220004, Минск
Т. В. Ивашкевич
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Белтехнохлеб; РУП Научно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствию
Беларусь
Беларусь
Ивашкевич Татьяна Валерьевна — ведущий инженер-химик испытательной лаборатории.
Ул. Раковская, 30, 220004, Минск
Список литературы
1. Мартынова, О.К. Контроль качества на предприятии / О.К. Мартынова // Приложение к журналу «Стандарты и качество». — 1999. — № 5. — С. 35–43.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман; под общ.ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
3. Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба [Электронный ресурс]. — Минск, 2016. — Режим доступа: http://ipdo.kiev.ua. — Дата доступа: 01.04.2021.
4. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия: ГОСТ 7045-2017. — Минск: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», 2019. — 10 с.
5. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. — Москва, 2001. — 432 с.
6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: «Гиорд», 2005. — 559 с.
7. Мелешкина, Е. И. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. — 2005. — № 9. — С. 28–31.
Рецензия
Для цитирования:
Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В. Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(2):21-25. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
For citation:
Laptenok N.S., Ivashkevich T.V. Influence of autolytic flour activity on volume of rye bakery products. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(2):21-25. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
Просмотров: 214
Послать статью по эл. почте 