Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
Аннотация
В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной.
Ключевые слова
Для цитирования:
Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В. Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022;15(2):21-25. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25
For citation:
Laptenok N.S., Ivashkevich T.V. Influence of autolytic flour activity on volume of rye bakery products. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(2):21-25. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25