Исследование влияния технологических параметров переработки фруктового сырья на изменения содержания фенольных веществ

Роль растительного сырья и потребность регулярного потребления фруктов человеком доказана многочисленными исследованиями. Технологическая переработка осуществляется с целью сохранения пищевой ценности сырья, рациональной реализации продукции. К числу наиболее распространенных видов тепловой обработки растительного сырья относят: бланширование, пастеризацию, различные методы сушки. Фенольные вещества фруктов обладают антиоксидантными свойствами, снижают вероятность развития ряда заболеваний. Цель работы — исследовать влияние некоторых способов обработки фруктового сырья на содержание фенольных веществ при производстве продукции. В результате проведенных исследований определено, что по показателям: величине активности воды, содержанию влаги, растворимых сухих веществ, твердости, яблоки сортов Антоновка обыкновенное, Ауксис, Имант, ягоды черной смородины и черники были пригодны для переработки. Наибольшее содержание фенольных соединений обнаружено в яблоках сорта «Ауксис» — 381,6+30,4 мг/100 г, в ягодах черники — 783+35,1 мг/100 г, что обусловлено степенью зрелости, генетическими и морфологическими признаками. Все виды теплового воздействия привели к снижению содержания фенольных соединений. Существенной влияние на уменьшение содержания биологически активных соединений нарезанных на пластины яблок оказывает бланширование в воде — до 14 % от исходного в сырье, ягод — контактная сушка — до 23 % от исходного в сырье. Установлено, что с точки зрения сохранения биологически активных соединений, сублимационная сушка превосходит другие виды обработки, поскольку обеспечивает содержание 82 % фенольных веществ, 63 % антоцианов фруктового сырья. Обработка аскорбиновой кислотой перед высушиванием позволяет сохранить до 17 % фенольных веществ сырья. Все рассмотренные способы обработки фруктов оказывают сильное влияние на содержание биологически активных соединений в продуктах. Полученные данные могут быть использованы при прогнозировании содержания фенольных веществ, в частности антоцианов, при производстве пищевых продуктов и биологически активных добавок из фруктового сырья.

1. Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В.Н. Тимофеева. — Минск: Вышэйшая школа, 2021. — 303 с.

2. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др]. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

3. Молекулярные основы канцерогенеза у человека / Ф. Л. Киселев, О. А. Павлиш, А. Г. Татосян; АН СССР, АМН СССР. — Москва: Медицина, 1990. — 315 с.

4. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функция в растениях / М. Н. Запрометов. — М.: Наука, 1993. — 272 с.

5. Химия природных соединений: учебно-методический комплекс для студентов биологических специальностей / УО «ВГУ им. П.М. Машерова»; сост.: Г.П. Кудрявцев, О.В. Мусатова. — Витебск: ВГУ, 2009. —233 с.

6. Joshi, А.Р.К. Impact of drying processes on bioactive phenolics, vitamin C and antioxidant capacity of redfleshed apple slices. / A.P.K. Joshi, H. P. V. Rupasinghe, S. Khanizadeh // J. Food Process. Preserv. — 2011. — Vol. 35, №4. — P. 453—457.

7. Alterations in phenolic compound levels and antioxidant activity in response to cooking technique effects. / D.C. Murador, A. R. C. Braga, D. da Cunha, V. V. De Rosso // Critical Reviews In Food Science and Nutrition. — 2016. — Vol. 58, №2. — P. 169-177.

8. Ширко, T. С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич. -Минск: Навука i тэхшка, 1994, —294 с.

9. Никитенко, А. Н. Технология чипсов из яблок, районированных на территории Республики Беларусь: автореф. дис. на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 / А. Н. Никитенко; Могилевский государственный университет продовольствия. — Минск, 2014. — 26 с.

10. Макаркина, М. А. Характеристика сортов смородины черной по содержанию сахаров и органических кислот // М. А. Макаркина, Т. В. Янчук // Современное садоводство. — 2010. — №2. — С. 9-12.

11. Гольдина, И. А. Полифенольные соединения черники: особенности биологической активности и терапевтических свойств // И. А. Гольдина, И. В. Сафронова, К .В. Гайдуль // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2015. — № 10, часть 2. — С. 221—228.

12. Фрукты, овощи, грибы и продукты их переработки замороженные. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 34110-2017. — Введ. 01.06.2019. — Минск: Госстандарт, 2017. — 12 с.

13. Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов: ГОСТ 26671-2014. —Введ. 01.10.2016. —Минск: Госстандарт, 2016. — 12 c.

14. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги: ГОСТ 28561-90. — Введ. 01.07.1991. — Минск: Госстандарт, 2011. — 12 с.

15. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ ISO 2173-2013. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Госстандарт, 2016. — 14 с.

16. Продукты пищевые. Определение активности воды: ISO 21807:2017. — Введ. 28.11.2017. — Женева: ISO, 2017, —5 с.

17. Никитенко, А. Н. Идентификация и выявление фальсификации пищевой продукции. Лабораторный практикум: учеб.-метод. пособие для студентов учреждений высшего образования по специальности 1—54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» специализации 1-54 01 03 02 «Сертификация продовольственных товаров» / А. Н. Никитенко, 3. Е. Егорова. — Минск: БГТУ, 2017. — 161 с.

18. Lachman, J. Effect of peeling and three cooking methods on the content of selected phytochemicals in potato tubers with various colour of flesh. / J. Lachman, K. Hamouz, J. Musilova, et al. // Food Chem. — 2013. — Vol. 138, №2-3, —P. 1189-1197.

19. Sablani, S. S. Effects of air and freeze drying on phytochemical contentof conventional and organic berries. / S. S. Sablani, P.K. Andrews, N. M. Davies, T. Walters, H. Saez, L. Bastar-rachea // Drying Technol. — 2011. — Vol. 29, №2. — P. 205-216.