Investigation of the influence of technological parameters of raw fruit processing on changes in the content of phenolic substances

The role of vegetable raw materials and the need for regular fruit consumption by a person has been proven by numerous studies. Technological processing is carried out in order to preserve the nutritional value of raw materials, the rational sale of products. The most common types of heat treatment of vegetable raw materials include: blanching, pasteurization, various drying methods. Phenolic substances of fruits have antioxidant properties, reduce the likelihood of developing a number of diseases. The purpose of the work is to investigate the effect of some methods of processing fruit raw materials on the content of phenohc substances in the production of products. As a result of the research, it was determined that according to the indicators: the value of water activity, moisture content, soluble solids, hardness, apples of the varieties “Antonovka ordinary”, “Auxis”, “Imant”, black currants and blueberries were suitable for processing. The highest content of phenohc compounds was found in apples of the “Auksis” variety — 381,6±30,4 mg/100 g, in blueberries — 783±35,1 mg/100 g, which is due to genetic and morphological characteristics, the degree of maturity. All types of thermal exposure led to a decrease in the content of phenolic compounds. Blanching in water has a significant effect on reducing the content of biologically active compounds in shced apples — up to 14% of the original in raw materials, berries — contact drying — up to 23% of the original in raw materials. It has been estabhshed that from the point of view of preserving biologically active compounds, freeze-drying is superior to other types of processing, since it provides the content of 82% of phenohc substances, 63% of anthocyanins of fruit raw materials. Treatment with ascorbic acid before drying allows you to save up to 17% of the phenohc substances of the raw material. Ah considered methods of fruit processing have a strong influence on the content of biologically active compounds in products. The data obtained can be used to predict the content of phenohc substances, in particular anthocyanins, in the production of food products and biologically active additives from fruit raw materials.

1. Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В.Н. Тимофеева. — Минск: Вышэйшая школа, 2021. — 303 с.

2. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др]. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

3. Молекулярные основы канцерогенеза у человека / Ф. Л. Киселев, О. А. Павлиш, А. Г. Татосян; АН СССР, АМН СССР. — Москва: Медицина, 1990. — 315 с.

4. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функция в растениях / М. Н. Запрометов. — М.: Наука, 1993. — 272 с.

5. Химия природных соединений: учебно-методический комплекс для студентов биологических специальностей / УО «ВГУ им. П.М. Машерова»; сост.: Г.П. Кудрявцев, О.В. Мусатова. — Витебск: ВГУ, 2009. —233 с.

6. Joshi, А.Р.К. Impact of drying processes on bioactive phenolics, vitamin C and antioxidant capacity of redfleshed apple slices. / A.P.K. Joshi, H. P. V. Rupasinghe, S. Khanizadeh // J. Food Process. Preserv. — 2011. — Vol. 35, №4. — P. 453—457.

7. Alterations in phenolic compound levels and antioxidant activity in response to cooking technique effects. / D.C. Murador, A. R. C. Braga, D. da Cunha, V. V. De Rosso // Critical Reviews In Food Science and Nutrition. — 2016. — Vol. 58, №2. — P. 169-177.

8. Ширко, T. С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич. -Минск: Навука i тэхшка, 1994, —294 с.

9. Никитенко, А. Н. Технология чипсов из яблок, районированных на территории Республики Беларусь: автореф. дис. на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.01 / А. Н. Никитенко; Могилевский государственный университет продовольствия. — Минск, 2014. — 26 с.

10. Макаркина, М. А. Характеристика сортов смородины черной по содержанию сахаров и органических кислот // М. А. Макаркина, Т. В. Янчук // Современное садоводство. — 2010. — №2. — С. 9-12.

11. Гольдина, И. А. Полифенольные соединения черники: особенности биологической активности и терапевтических свойств // И. А. Гольдина, И. В. Сафронова, К .В. Гайдуль // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2015. — № 10, часть 2. — С. 221—228.

12. Фрукты, овощи, грибы и продукты их переработки замороженные. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 34110-2017. — Введ. 01.06.2019. — Минск: Госстандарт, 2017. — 12 с.

13. Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов: ГОСТ 26671-2014. —Введ. 01.10.2016. —Минск: Госстандарт, 2016. — 12 c.

14. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги: ГОСТ 28561-90. — Введ. 01.07.1991. — Минск: Госстандарт, 2011. — 12 с.

15. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ ISO 2173-2013. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Госстандарт, 2016. — 14 с.

16. Продукты пищевые. Определение активности воды: ISO 21807:2017. — Введ. 28.11.2017. — Женева: ISO, 2017, —5 с.

17. Никитенко, А. Н. Идентификация и выявление фальсификации пищевой продукции. Лабораторный практикум: учеб.-метод. пособие для студентов учреждений высшего образования по специальности 1—54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» специализации 1-54 01 03 02 «Сертификация продовольственных товаров» / А. Н. Никитенко, 3. Е. Егорова. — Минск: БГТУ, 2017. — 161 с.

18. Lachman, J. Effect of peeling and three cooking methods on the content of selected phytochemicals in potato tubers with various colour of flesh. / J. Lachman, K. Hamouz, J. Musilova, et al. // Food Chem. — 2013. — Vol. 138, №2-3, —P. 1189-1197.

19. Sablani, S. S. Effects of air and freeze drying on phytochemical contentof conventional and organic berries. / S. S. Sablani, P.K. Andrews, N. M. Davies, T. Walters, H. Saez, L. Bastar-rachea // Drying Technol. — 2011. — Vol. 29, №2. — P. 205-216.