Research of biotechnological properties of thermophilic sourdough using non-traditional raw materials components
Abstract
It is rational to use various types of phyto raw materials in the technology of fermented sourdough based on saccharified and thermophilic sourdough. The choice of the type of phyto raw materials, the method of introducing fermented sourdough into the composition depends on its chemical composition, properties, availability in the Republic of Belarus, experience of use in the food industry. Oak bark, Echinacea purpurea grass, sage leaf and wormwood herb are considered as domestic phyto raw materials in the technology of fermented sourdough. It has been established that the use of phyto raw materials in powdered form is most effective. It was revealed that the powders of phyto raw materials stimulate the development of lactic acid bacteriums Lactobacillus delbmckii—76 in the following ascending sequence: oak bark, wormwood herb, sage leaf, Echinacea purpurea herb. The rational temperature of preparation of thermophilic sourdough based on saccharified sourdough with the introduction of powders of phyto raw materials in the production cycle, which is 45 °C — 50 °C under discrete conditions, has been determined. The range of duration of preparation of thermophilic sourdough based on saccharified sourdough with the introduction of powders of phyto raw materials has been expanded, which ranges from 60 min to 420 min.
About the Author
T. D. Samuylenko
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Samuylenko Tatyana D., PhD (Engineering), associate Professor, head of the Postgraduate Course
3 Schmidt Avenue, Mogilev, 212027
References
1. Почицкая, И. М. Содержание природных антиоксидантов в растительном сырье / И. М. Почицкая, B. Л. Рослик, И. М. Минчук // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2009. — №3. — C. 93-97.
2. Оценка влияния порошков из лекарственного растительного сырья на сохраняемость пищевых продуктов / С. Л. Масанский [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2010. — №4. — С. 36-39.
3. Изучения влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопек. — 2007. — №3. — С. 22-25.
4. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопродукты. — 2008. — №5. — С. 60-61.
5. Способ получения жидкой ржаной закваски : пат. 1Ш 2314698 / Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, Е. В. Белокурова, Л. В. Белокурова. — Опубл. 20.01.2008.
6. Хмелевская, А. В. Влияние биологически активных веществ дикорастущего хмеля на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей / А. В. Хмелевская, Д. В. Швец // Известия вузов. Пищевая технология. — 2013. — №1. — С. 33-34.
7. Пучкова, Л. И. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России. — 2004,— №2, — С. 26.
8. Щеголева, И. Д. Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба / И. Д. Щеголева, М. Б. Мойсеяк // Хлебопечение России. — 2014. — №2. — С. 18-20.
9. Кириева, Т. В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатъко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — №2-3, —С. 45-47.
10. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: монография. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 526 с.
11. Георгиева, А. В. Исследование возможности производства хлеба, обогащенного гибискусом розы синенсис / А. В. Георгиева // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2014. — №4. — С. 39-45.
12. Цыганова, T. Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семенкина, Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. — 2013. — №6. — С. 27-29.
13. Костюченко, М. Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки / М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, А. Ю. Веселова // Хлебопечение России.—2014. — №1, —С. 22-23.
14. Качмазов, Г. С. Использование растительных компонентов для усиления бродильной активности хлебопекарных дрожжей / Г. С. Качмазов, У. В. Багаева, В. А. Кочиева // Хранение и переработка сельхоз- сырья. — 2015. — №7. — С. 16-20.
15. Гуринова, Т. А. Влияние коры дуба на дрожжевые клетки, культивируемые в жидкой закваске / Т. А. Гу- ринова, Т. Д. Самуйленко, Е. А. Назаренко // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2014. — №2 (17). — С. 20-25.
16. Miller, D. Р. The content of phenolic acid and aldehyde flavor components of white oak as affected by site and species / D. P. Miller [etal.] //Am. J. Enol. Vitic. — 1992. — Vol. 43. — P. 333-338.
17. Масанский, С. Л. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С. Л. Масанский, А. М. Смагин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. — №1. — С. 55-56.
18. Толкунова, H. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / H. Н. Толкунова, Е. Н. Чуева, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. — 2002. — №8. — С. 70-71.
19. Способ приготовления жидкой закваски с завариванием части муки и способ приготовления хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски : пат. Респ. Беларусь 19954 / Т. А. Гуринова, Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 30.04.2016.
20. Древин, В. Е. Технология хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки с добавлением эхина- цеи / В. Е. Древин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2013. — №12. — С. 41—42.
21. Мучной полуфабрикат для приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности : пат. Респ. Беларусь 19754 / Т. А. Гуринова, И. С. Косцова, Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 30.12.2015.
22. Как использовать шалфей в кулинарии при приготовлении вкусных блюд? [Текст] // Herbs, spices and essential oils/ Душистые дары растительного мира. Сайт о специях, пряностях, эфирных маслах [Электронный ресурс]. — 2016. — Режим доступа: http://vseprynosti.ru/shalfej-v-kulinarii.html. — Дата доступа: 02.06.2016.
23. Пищевая добавка из листьев полыни обыкновенной (чернобыльника): пат. RU 2353106 / А. Ф. Абрамов, В. Т. Васильева, В. Г. Андреева. — Опубл. 27.04.2009.
24. Лекарственные растения: биоразнообразие, технологии, применение: сборник научных статей по материалам I Международной научно-практической конференции. — Гродно: ГГАУ, 2014. - 276 с.
25. Самуйленко, Т. Д. Влияние процесса осахаривания на биотехнологические свойства термофильной заквашенной заварки / Т. Д. Самуйленко // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — №2. — С. 11-21. (https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-ll-20).
26. Акулич, А. В. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А. В. Акулич, М. Н. Костюченко, М. Г. Балыхин, Т. Д. Самуйленко, И. И. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — №3. — С. 187-209. (https:// doi.org/10.36107/spfp.2022.349).
27. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. — СПб.: Береста, 2003, —220 с.
28. Моделирование жизненного цикла дрожжей и молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах хлебопекарного производства: отчет о НИР (заключительный) / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; рук. Т. Д. Самуйленко. — Могилев, 2018. — 205 с. — № ГР 20163247.
29. Состав сухой мучной питательной смеси и способ приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси в производственном цикле : евразийский патент 039501 / Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 03.02.2022.
Review
For citations:
Samuylenko T.D. Research of biotechnological properties of thermophilic sourdough using non-traditional raw materials components. Food Industry: Science and Technology. 2023;16(3):27-35. (In Russ.)
Views: 125
Email this article 