Исследование биотехнологических свойств заквашенной заварки с использованием нетрадиционных сырьевых компонентов

В технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки рационально использовать различные виды фитосырья. Выбор вида фитосырья, способа внесения в состав сброженной заварки зависит от его химического состава, свойств, наличия в Республике Беларусь, опыта использования в пищевой промышленности. Кору дуба, траву эхинацеи пурпурной, лист шалфея и траву полыни горькой можно рассматривать как отечественное фитосырье в технологии сброженной заварки. Установлено, что использование фитосырья в порошкообразном виде наиболее эффективно. Выявлено, что порошки фитосырья стимулируют развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii—76 в следующей последовательности по возрастанию кора дуба, трава полыни горькой, лист шалфея, трава эхинацеи пурпурной. Определена рациональная температура приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья в производственном цикле, которая составляет 45 °С — 50 °С в условиях дискретного режима. Расширен диапазон продолжительности приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья, который составляет от 60 мин до 420 мин. 

1. Почицкая, И. М. Содержание природных антиоксидантов в растительном сырье / И. М. Почицкая, B. Л. Рослик, И. М. Минчук // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2009. — №3. — C. 93-97.

2. Оценка влияния порошков из лекарственного растительного сырья на сохраняемость пищевых продуктов / С. Л. Масанский [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2010. — №4. — С. 36-39.

3. Изучения влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопек. — 2007. — №3. — С. 22-25.

4. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопродукты. — 2008. — №5. — С. 60-61.

5. Способ получения жидкой ржаной закваски : пат. 1Ш 2314698 / Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, Е. В. Белокурова, Л. В. Белокурова. — Опубл. 20.01.2008.

6. Хмелевская, А. В. Влияние биологически активных веществ дикорастущего хмеля на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей / А. В. Хмелевская, Д. В. Швец // Известия вузов. Пищевая технология. — 2013. — №1. — С. 33-34.

7. Пучкова, Л. И. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России. — 2004,— №2, — С. 26.

8. Щеголева, И. Д. Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба / И. Д. Щеголева, М. Б. Мойсеяк // Хлебопечение России. — 2014. — №2. — С. 18-20.

9. Кириева, Т. В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатъко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — №2-3, —С. 45-47.

10. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: монография. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 526 с.

11. Георгиева, А. В. Исследование возможности производства хлеба, обогащенного гибискусом розы синенсис / А. В. Георгиева // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2014. — №4. — С. 39-45.

12. Цыганова, T. Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семенкина, Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. — 2013. — №6. — С. 27-29.

13. Костюченко, М. Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки / М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, А. Ю. Веселова // Хлебопечение России.—2014. — №1, —С. 22-23.

14. Качмазов, Г. С. Использование растительных компонентов для усиления бродильной активности хлебопекарных дрожжей / Г. С. Качмазов, У. В. Багаева, В. А. Кочиева // Хранение и переработка сельхоз- сырья. — 2015. — №7. — С. 16-20.

15. Гуринова, Т. А. Влияние коры дуба на дрожжевые клетки, культивируемые в жидкой закваске / Т. А. Гу- ринова, Т. Д. Самуйленко, Е. А. Назаренко // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2014. — №2 (17). — С. 20-25.

16. Miller, D. Р. The content of phenolic acid and aldehyde flavor components of white oak as affected by site and species / D. P. Miller [etal.] //Am. J. Enol. Vitic. — 1992. — Vol. 43. — P. 333-338.

17. Масанский, С. Л. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С. Л. Масанский, А. М. Смагин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. — №1. — С. 55-56.

18. Толкунова, H. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / H. Н. Толкунова, Е. Н. Чуева, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. — 2002. — №8. — С. 70-71.

19. Способ приготовления жидкой закваски с завариванием части муки и способ приготовления хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски : пат. Респ. Беларусь 19954 / Т. А. Гуринова, Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 30.04.2016.

20. Древин, В. Е. Технология хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки с добавлением эхина- цеи / В. Е. Древин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2013. — №12. — С. 41—42.

21. Мучной полуфабрикат для приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности : пат. Респ. Беларусь 19754 / Т. А. Гуринова, И. С. Косцова, Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 30.12.2015.

22. Как использовать шалфей в кулинарии при приготовлении вкусных блюд? [Текст] // Herbs, spices and essential oils/ Душистые дары растительного мира. Сайт о специях, пряностях, эфирных маслах [Электронный ресурс]. — 2016. — Режим доступа: http://vseprynosti.ru/shalfej-v-kulinarii.html. — Дата доступа: 02.06.2016.

23. Пищевая добавка из листьев полыни обыкновенной (чернобыльника): пат. RU 2353106 / А. Ф. Абрамов, В. Т. Васильева, В. Г. Андреева. — Опубл. 27.04.2009.

24. Лекарственные растения: биоразнообразие, технологии, применение: сборник научных статей по материалам I Международной научно-практической конференции. — Гродно: ГГАУ, 2014. - 276 с.

25. Самуйленко, Т. Д. Влияние процесса осахаривания на биотехнологические свойства термофильной заквашенной заварки / Т. Д. Самуйленко // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — №2. — С. 11-21. (https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-ll-20).

26. Акулич, А. В. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А. В. Акулич, М. Н. Костюченко, М. Г. Балыхин, Т. Д. Самуйленко, И. И. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2022. — №3. — С. 187-209. (https:// doi.org/10.36107/spfp.2022.349).

27. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. — СПб.: Береста, 2003, —220 с.

28. Моделирование жизненного цикла дрожжей и молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах хлебопекарного производства: отчет о НИР (заключительный) / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; рук. Т. Д. Самуйленко. — Могилев, 2018. — 205 с. — № ГР 20163247.

29. Состав сухой мучной питательной смеси и способ приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси в производственном цикле : евразийский патент 039501 / Т. Д. Самуйленко. — Опубл. 03.02.2022.