Исследование биотехнологических свойств заквашенной заварки с использованием нетрадиционных сырьевых компонентов

В технологии сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки рационально использовать различные виды фитосырья. Выбор вида фитосырья, способа внесения в состав сброженной заварки зависит от его химического состава, свойств, наличия в Республике Беларусь, опыта использования в пищевой промышленности. Кору дуба, траву эхинацеи пурпурной, лист шалфея и траву полыни горькой можно рассматривать как отечественное фитосырье в технологии сброженной заварки. Установлено, что использование фитосырья в порошкообразном виде наиболее эффективно. Выявлено, что порошки фитосырья стимулируют развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii—76 в следующей последовательности по возрастанию кора дуба, трава полыни горькой, лист шалфея, трава эхинацеи пурпурной. Определена рациональная температура приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья в производственном цикле, которая составляет 45 °С — 50 °С в условиях дискретного режима. Расширен диапазон продолжительности приготовления термофильной заквашенной заварки на основе осахаренной заварки с внесением порошков фитосырья, который составляет от 60 мин до 420 мин. 

1. Почицкая, И. М. Содержание природных антиоксидантов в растительном сырье / И. М. Почицкая, B. Л. Рослик, И. М. Минчук // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - №3. - C. 93-97.

2. Оценка влияния порошков из лекарственного растительного сырья на сохраняемость пищевых продуктов / С. Л. Масанский [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2010. - №4. - С. 36-39.

3. Изучения влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопек. - 2007. - №3. - С. 22-25.

4. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. М. Дерканосова [и др.] // Хлебопродукты. - 2008. - №5. - С. 60-61.

5. Способ получения жидкой ржаной закваски : пат. 1Ш 2314698 / Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, Е. В. Белокурова, Л. В. Белокурова. - Опубл. 20.01.2008.

6. Хмелевская, А. В. Влияние биологически активных веществ дикорастущего хмеля на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей / А. В. Хмелевская, Д. В. Швец // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - №1. - С. 33-34.

7. Пучкова, Л. И. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России. - 2004,- №2, - С. 26.

8. Щеголева, И. Д. Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба / И. Д. Щеголева, М. Б. Мойсеяк // Хлебопечение России. - 2014. - №2. - С. 18-20.

9. Кириева, Т. В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатъко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2-3, -С. 45-47.

10. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: монография. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 526 с.

11. Георгиева, А. В. Исследование возможности производства хлеба, обогащенного гибискусом розы синенсис / А. В. Георгиева // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2014. - №4. - С. 39-45.

12. Цыганова, T. Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семенкина, Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. - 2013. - №6. - С. 27-29.

13. Костюченко, М. Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки / М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, А. Ю. Веселова // Хлебопечение России.-2014. - №1, -С. 22-23.

14. Качмазов, Г. С. Использование растительных компонентов для усиления бродильной активности хлебопекарных дрожжей / Г. С. Качмазов, У. В. Багаева, В. А. Кочиева // Хранение и переработка сельхоз- сырья. - 2015. - №7. - С. 16-20.

15. Гуринова, Т. А. Влияние коры дуба на дрожжевые клетки, культивируемые в жидкой закваске / Т. А. Гу- ринова, Т. Д. Самуйленко, Е. А. Назаренко // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2014. - №2 (17). - С. 20-25.

16. Miller, D. Р. The content of phenolic acid and aldehyde flavor components of white oak as affected by site and species / D. P. Miller [etal.] //Am. J. Enol. Vitic. - 1992. - Vol. 43. - P. 333-338.

17. Масанский, С. Л. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С. Л. Масанский, А. М. Смагин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №1. - С. 55-56.

18. Толкунова, H. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / H. Н. Толкунова, Е. Н. Чуева, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. - 2002. - №8. - С. 70-71.

19. Способ приготовления жидкой закваски с завариванием части муки и способ приготовления хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски : пат. Респ. Беларусь 19954 / Т. А. Гуринова, Т. Д. Самуйленко. - Опубл. 30.04.2016.

20. Древин, В. Е. Технология хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки с добавлением эхина- цеи / В. Е. Древин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №12. - С. 41-42.

21. Мучной полуфабрикат для приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности : пат. Респ. Беларусь 19754 / Т. А. Гуринова, И. С. Косцова, Т. Д. Самуйленко. - Опубл. 30.12.2015.

22. Как использовать шалфей в кулинарии при приготовлении вкусных блюд? [Текст] // Herbs, spices and essential oils/ Душистые дары растительного мира. Сайт о специях, пряностях, эфирных маслах [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://vseprynosti.ru/shalfej-v-kulinarii.html. - Дата доступа: 02.06.2016.

23. Пищевая добавка из листьев полыни обыкновенной (чернобыльника): пат. RU 2353106 / А. Ф. Абрамов, В. Т. Васильева, В. Г. Андреева. - Опубл. 27.04.2009.

24. Лекарственные растения: биоразнообразие, технологии, применение: сборник научных статей по материалам I Международной научно-практической конференции. - Гродно: ГГАУ, 2014. - 276 с.

25. Самуйленко, Т. Д. Влияние процесса осахаривания на биотехнологические свойства термофильной заквашенной заварки / Т. Д. Самуйленко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2022. - №2. - С. 11-21. https://doi.org/https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-ll-20).

26. Акулич, А. В. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А. В. Акулич, М. Н. Костюченко, М. Г. Балыхин, Т. Д. Самуйленко, И. И. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2022. - №3. - С. 187-209. (https:// https://doi.org/doi.org/10.36107/spfp.2022.349).

27. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. - СПб.: Береста, 2003, -220 с.

28. Моделирование жизненного цикла дрожжей и молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах хлебопекарного производства: отчет о НИР (заключительный) / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; рук. Т. Д. Самуйленко. - Могилев, 2018. - 205 с. - № ГР 20163247.

29. Состав сухой мучной питательной смеси и способ приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси в производственном цикле : евразийский патент 039501 / Т. Д. Самуйленко. - Опубл. 03.02.2022.