Влияние сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики

Полезные свойства голубики давно известны, сегодня она активно используется в фармацевтике и кулинарии, являясь важнейшим ингредиентом уникальных лекарственных препаратов, а также изысканных десертов, прохладительных напитков, аппетитной выпечки. Популярность ягоды стремительно растет, однако ягоды из-за высокого содержания влаги в составе, являются скоропортящимися продуктами. После сбора в ягодах начинает интенсивно протекать процесс дыхания, который приводит к изменению вкусовых качеств, а также к разрушению органических кислот и углеводов. Поэтому, важным направлением науки является разработка эффективных технологий, обеспечивающих сохранность всех полезных компонентов в ягодах в течение длительного времени. Целью настоящей работы является изучения влияния параметров сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики. В статье представлены результаты биохимических показателей ягод голубики до и после сублимационной сушки. В исследованиях применялись общепринятые химические и аналитические методы. В результате исследований установлено, что снижение биохимических показателей ягод голубики имеет зависимость от температуры полок и времени сублимации. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработке технологии сублимационной сушки ягод.

1. Nile, S. H., & Park, S. W. (2014). Edible bernes: Bioactive components and their effect on human health. Nutrition, 30(2), 134-144.

2. Sinelli, N., Spinardi, A., Di Egidio, V., Mignani, I., & Casiraghi, E. (2008). Evaluation of quality and nutraceutical content of blueberries (Vaccinium corymbosum L.) by near and mid-infrared spectroscopy. Postharvest Biology and Technology, 50(1), 31-36.

3. Skesters, A., Kleiner, D., Blâzovics, A., May, Z., Kurucz, D., & Szentmihâlyi, K. (2014). Mineral element content and antioxidant capacity of some Latvian berries.

4. Skupien, K. (2006). Chemical composition of selected cultivars of highbush blueberry finit (Vaccinium corymbosum L.). Folia Horticulturae, 18(2), 47-56.

5. Grembecka, M., & Szefer, P. (2013). Comparative assessment of essential and heavy metals in fruits from different geographical origins. Environmental monitoring and assessment, 185, 9139-9160.

6. Giovanelli, G., & Buratti, S. (2009). Comparison of polyphenolic composition and antioxidant activity of wild Italian blueberries and some cultivated varieties. Food chemistry, 112(A), 903-908

7. Sellappan, S., Akoh, С. C., & Krewer, G. (2002). Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia- grown blueberries and blackberries. Journal of agricultural andfood chemistry, 50(8), 2432-2438.

8. Prior, R. L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwen, J., O’Brien, C.,... & Mainland, С. M. (1998). Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species. Journal of agricultural andfood chemistry, 46(1), 2686-2693.

9. Rashidinejad, A. (2020). Blueberries. In Nutritional composition and antioxidant properties of fruits and vegetables (pp. 467-482). Academic Press.

10. Miyake, S., Takahashi, N., Sasaki, M., Kobayashi, S., Tsubota, K., & Ozawa, Y. (2012). Vision preservation during retinal inflammation by anthocyanin-rich bilberry extract: cellular and molecular mechanism. Laboratory investigation, 92(1), 102-109.

11. Crane, J. H. (2017). This document was developed using information compiled ruing the National Mango Board-sponsored 2015-2017 research project, Mango Cultivar Evaluation Project-Phase 1.

12. Wu, L., Orikasa, T., Ogawa, Y., & Tagawa, A. (2007). Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering, 83(3), 422-429.

13. Genskowsky, E., Puente, L. A., Pérez-Álvarez, J. A., Femández-López, J., Muñoz, L. A., & Viuda-Martos, M. (2016). Determination of polyphenolic profile, antioxidant activity and antibacterial properties of maqui [Aristotelia chilensi s (Molina) Stuntz] a Chilean blackberry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(12), 4235-4242.

14. Shui, G., & Leong, L. P. (2006). Residue from star fruit as valuable source for functional food ingredients and antioxidant nutraceuticals. Food chemistry, 97(2), 277-284.

15. Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). [14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. In Methods in enzymology (Vol. 299, pp. 152-178). Academic press.

16. Benvenuti, S., Pellati, F., Melegari, M. A., & Bertelli, D. (2004). Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity ofRubus, Ribes, and Aronia. Journal of food science, 69(3), FCT164-FCT169.