Влияние сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики
Аннотация
Полезные свойства голубики давно известны, сегодня она активно используется в фармацевтике и кулинарии, являясь важнейшим ингредиентом уникальных лекарственных препаратов, а также изысканных десертов, прохладительных напитков, аппетитной выпечки. Популярность ягоды стремительно растет, однако ягоды из-за высокого содержания влаги в составе, являются скоропортящимися продуктами. После сбора в ягодах начинает интенсивно протекать процесс дыхания, который приводит к изменению вкусовых качеств, а также к разрушению органических кислот и углеводов. Поэтому, важным направлением науки является разработка эффективных технологий, обеспечивающих сохранность всех полезных компонентов в ягодах в течение длительного времени. Целью настоящей работы является изучения влияния параметров сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики. В статье представлены результаты биохимических показателей ягод голубики до и после сублимационной сушки. В исследованиях применялись общепринятые химические и аналитические методы. В результате исследований установлено, что снижение биохимических показателей ягод голубики имеет зависимость от температуры полок и времени сублимации. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработке технологии сублимационной сушки ягод.
Для цитирования:
Камалова С.Г., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., Оспанкулова Г.Х. Влияние сублимационной сушки на органолептические свойства и химический состав ягод голубики. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2023;16(3):36-41.
For citation:
Kamanova S.G., Temirova I.Zh., Aldiyeva A.B., Ospankulova G.Kh. The effect of freeze-drying on the organoleptic properties and chemical composition of blueberries. Food Industry: Science and Technology. 2023;16(3):36-41. (In Russ.)