Determination of the possibility of application of chitosan in the technology of wine products
Abstract
It is relevant to conduct a study to determine the possibility of using chitosan in the technology of wine products. The scientific task is to optimize the conditions for the sorption of polyphenols and proteins by chitosan and evaluate its effectiveness. A study was carried out to determine the tendency of juices and wine materials to haze of a biochemical and physico-chemical nature. Samples of juices and wine materials were obtained at the JSC Dyatlovsky Distillery Algon. The Yerumanis method was used to determine the concentration of polyphenols before and after sorption. To determine the amount of protein in juices and wine materials, the Lowry method modified by D. Schacterle and R. Poliak was used. It has been established that the maximum adsorption of polyphenols by chitosan falls on 15-30 minutes, the adsorption capacity of chitosan for polyphenols was 666.00+0.3 — 937.00+0.1 mg per 1 g of sorbent, during which time the concentration of polyphenols decreases by 1, 14 — 2.91%. The optimal exposure for the sorption of proteins by chitosan is in the range of 20 — 30 minutes, the protein concentration decreases by 12.89 — 46.26%, the sorption capacity of chitosan for proteins was 0.777 ± 0.002 — 2.703 ± 0.002 g to 1 g of sorbent. It is recommended to use chitosan in the technology of wine production as a stabilizer to remove excessive amounts of proteins and prevent irreversible colloidal haze at a dosage of 1 — 10 g per 1 hi of the material to be processed.
About the Author
M. M. Trusova
Yanka Kupala State University of Grodno
Belarus
Belarus
Maria M. Trusova, Master of Biological Sciences, Senior Lecturer at the Department of Technology, Physiology and Food Hygiene
230025, Grodno, per. Dovatora 3/1, room 113
References
1. Валуйко, Г. Г. Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла // Симферополь: Таврида, 2002. — 208 с.
2. Практикум по химии вина: учебное пособие / Е. П. Шольц-Куликов [и др.]. — Ростов-на-Дону: Донской государственный технический университет, 2017. — 268 с.
3. Яшин, А. Я. Красное вино: химический состав, антиоксидантная активность, влияние на здоровье человека/ А.Я.Яшин,Я. И.Яшин, А. Н. Веденин// Аналитика. — 2020. — Т. 10. — №. 1. — С. 38-53.
4. Чурсина, О. А. Оптимизация технологии коллоидной стабилизации вин / О. А. Чурсина, В. А. Заго- руйко, В. Н. Ежов // Магарач: Виноградарство и виноделие. — 2012. — №. 3. — С. 24-26.
5. Агеева, H. М. Экспресс-метод сканирующей электронной микроскопии для идентификации веществ, вызывающих коллоидные помутнения вин / H. М. Агеева, В. Е. Андреева // Плодоводство и виноградарство Юга России. — 2012. — №. 13. — С. 120-126.
6. Трусова, М. М. Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях / М. М. Трусова, T. Н. Камедько, О. В. Павлова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — Т. 14. — №. 4. — С. 97-102.
7. Чурсина, О. А. Исследование закономерностей формирования коллоидных помутнений вин / О. А. Чурсина, В. А. Загоруйко, В. Н. Ежов // Магарач: Виноградарство и виноделие. — 2012. — №. 4. — С. 21-23.
8. Protein polysaccharide interactions and their impact on haze formation in white wines / M. Dufrechou [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. — 2015. — V. 63. — №. 45. — P. 10042-10053.
9. Siebert, K. J. Haze formation in beverages / K. J. Siebert // LWT-Food Science and Technology. — 2006. — V. 39. — №. 9. — P. 987-994.
10. Сарафанова, Л. A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. — СПб.: Профессия, 2007. — 240 с.
11. Бурачевский, И. И. Технологические приемы стабилизации полуфабрикатов ликероводочного производства / И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Л.П. Галлямова // Ликероводочное производство и виноделие. — 2011. — № 11. — С. 2-3.
12. Зуева, О. Натуральные и безаллергенные / О. Зуева // Ликероводочное производство и виноделие. — 2012,—№7, —С. 16-17.
13. Агеева, H. М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н.М. Агеева, Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. — 2011. — №4. — С. 24—25.
14. Неровных, Л. П. О целесообразности использования дисперсных минералов в технологии игристых вин / Л.П. Неровных // Образование — наука — технологии: материалы 17-й Всероссийской научно-практической конференции. — T. 1. — Майкоп, 2010. — С. 334—335.
15. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.
16. Егорова, О. С. Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям / О. С. Егорова, Д. Р. Летфулпина // Пищевая промышленность. — 2018. — №. 6. — С. 40-42.
17. Нимш, К. Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш, В.И. Николашкин, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. — 2003. — №4. — С. 36-39.
18. Нимш, К. Силиказоль и силикагель — аспекты качества / К. Нимш, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. — 2005. — №2. — С. 26-28.
19. Влияние различных технологических способов и оклеивающих материалов на коллоидную стабильность вина / Ш. И. Шатиришвили [и др.] // Известия аграрной науки. — 2011. — №3. — С. 94—96.
20. Производство водок и ликероводочных изделий / И. И. Бурачевский [и др.] — М.: ДеЛипринт, 2009. — 324 с.
21. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. — Симферополь: Таврида, 2001. — 624 с.
22. Phillips, G. О., Williams, Р. A. Handbook of hydrocolloids / G. О. Phillips, P. A. Williams // Elsevier. — 2009. — 924 p.
23. Краснова, T. А. Кинетика адсорбции смесей органических веществ из водных растворов активными углями / Т. А. Краснова, И. В. Тимощук, М. П. Кирсанов // Вода: химия и экология. — 2014. — № 7. — C. 69-74.
24. Применение новых активных углей на основе растительного сырья в производстве высокосортных водок / Поляков В.А. [и др.] // Пиво и напитки. — 2014. — №4. — С. 8-11.
25. Сергеева, И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84-89.
26. Chitosan-hydroxycinnamic acid conjugates. Preparation, antioxidant and antimicrobial activity / Lee D.S. [et al.] // Food Chemistry. — 2014. —Vol. 148. — P. 97-104.
27. Hammond, M. D. Anti-oxidant properties of Chitosan coatings on frozenatlantic salmon fillet portions / M. D. Hammond, I. Skonberg// Journal of Aquatic Food Product Technology. —2012. —Vol. 21. — P. 351-361.
28. Сорбционные свойства материалов на основе хитозана и углеродных добавок / Политаева Н.А. [и др.] // Вестник Технологического университета. — 2017. — Т. 20. — №23. — С. 100-103.
29. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб: СТБ ГОСТ РБ 1384-2010. — Взамен СТБ 1384-2003 ; введ. 15.06.10. — Минск : БелГИСС, 2010. — 7 с.
30. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.
31. Кравченко, Е. М. Сравнение методик определения белка в растительном сырье / Е. М. Кравченко, И. Д. Одарюк // Химические проблемы современности 2021 : Сборник материалов V Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Донецк, 18—20 мая 2021 года. — Донецк: Донецкий национальный университет, 2021. — С. 116-119.
32. Комиссарчик, С. М. Исследование взаимодействия хитозана с фенольными веществами вин / С. М. Комиссарчик, Т. В. Кусмарцева, Г. Г. Няникова // 4-й Международный Конгресс «Биотехнология — состояние и перспективы развития». — М.: Изд-во РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2007. — 4.2. — С. 175-180.
33. Кусмарцева, Т. В. Роль хитина и хитозана в стабилизации вин против коллоидных помутнений / Т. В. Кусмарцева, Е. Ю. Елдинова, Г. Г. Няникова // 3-й Международный Конгресс «Биотехнология — состояние и перспективы развития». —М.: Изд-во РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2005. —4.2. — С. 121-122.
Review
For citations:
Trusova M.M. Determination of the possibility of application of chitosan in the technology of wine products. Food Industry: Science and Technology. 2023;16(3):54-61. (In Russ.)
Views: 117
Email this article 