Определение возможности применения хитозана в технологии винодельческой продукции

Актуальным является проведение исследования по определению возможности применения хитозана в технологии винодельческой продукции. Научная задача — оптимизация условий сорбции полифенолов и белков хитозаном и оценка ее эффективности. Проведено исследование по определению склонности соков и виноматериалов к помутнениям биохимического и физико-химического характера. Образцы соков и виноматериалов были получены на предприятии ОАО «Дятловский ликеро-водочный завод «Алгонь». Для определения концентрации полифенолов до и после сорбции применялся метод Еруманиса. Для определения количеств белка в соках и виноматериалах использован метод Лоури в модификации Д. Шактерле и Р. Поллак. Установлено, что максимум адсорбции хитозаном полифенолов приходится на 15 — 30 минут, адсорбционная способность хитозана к полифенолам составила 666,00±0,3 — 937,00±0,1 мг к 1 г сорбента, за это время концентрация полифенолов снижается на 1,14 — 2,91 %. Оптимальная экспозиция для сорбции белков хитозаном — диапазон 20 — 30 минут, концентрация белка снижается на 12,89 — 46,26 %, сорбционные способности хитозана к белкам составила 0,777+0,002 — 2,703+0,002 г к 1 г сорбента. Рекомендуется использовать хитозан в технологии винодельческой продукции в качестве стабилизатора для удаления чрезмерного количества белков и предотвращения необратимых коллоидных помутнений в дозировке 1 — 10 г на 1 гл материала подлежащего обработке.

1. Валуйко, Г. Г. Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла // Симферополь: Таврида, 2002. — 208 с.

2. Практикум по химии вина: учебное пособие / Е. П. Шольц-Куликов [и др.]. — Ростов-на-Дону: Донской государственный технический университет, 2017. — 268 с.

3. Яшин, А. Я. Красное вино: химический состав, антиоксидантная активность, влияние на здоровье человека/ А.Я.Яшин,Я. И.Яшин, А. Н. Веденин// Аналитика. — 2020. — Т. 10. — №. 1. — С. 38-53.

4. Чурсина, О. А. Оптимизация технологии коллоидной стабилизации вин / О. А. Чурсина, В. А. Заго- руйко, В. Н. Ежов // Магарач: Виноградарство и виноделие. — 2012. — №. 3. — С. 24-26.

5. Агеева, H. М. Экспресс-метод сканирующей электронной микроскопии для идентификации веществ, вызывающих коллоидные помутнения вин / H. М. Агеева, В. Е. Андреева // Плодоводство и виноградарство Юга России. — 2012. — №. 13. — С. 120-126.

6. Трусова, М. М. Перспективы использования хитозана как стабилизатора при коллоидных помутнениях / М. М. Трусова, T. Н. Камедько, О. В. Павлова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — Т. 14. — №. 4. — С. 97-102.

7. Чурсина, О. А. Исследование закономерностей формирования коллоидных помутнений вин / О. А. Чурсина, В. А. Загоруйко, В. Н. Ежов // Магарач: Виноградарство и виноделие. — 2012. — №. 4. — С. 21-23.

8. Protein polysaccharide interactions and their impact on haze formation in white wines / M. Dufrechou [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. — 2015. — V. 63. — №. 45. — P. 10042-10053.

9. Siebert, K. J. Haze formation in beverages / K. J. Siebert // LWT-Food Science and Technology. — 2006. — V. 39. — №. 9. — P. 987-994.

10. Сарафанова, Л. A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. — СПб.: Профессия, 2007. — 240 с.

11. Бурачевский, И. И. Технологические приемы стабилизации полуфабрикатов ликероводочного производства / И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Л.П. Галлямова // Ликероводочное производство и виноделие. — 2011. — № 11. — С. 2-3.

12. Зуева, О. Натуральные и безаллергенные / О. Зуева // Ликероводочное производство и виноделие. — 2012,—№7, —С. 16-17.

13. Агеева, H. М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н.М. Агеева, Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. — 2011. — №4. — С. 24—25.

14. Неровных, Л. П. О целесообразности использования дисперсных минералов в технологии игристых вин / Л.П. Неровных // Образование — наука — технологии: материалы 17-й Всероссийской научно-практической конференции. — T. 1. — Майкоп, 2010. — С. 334—335.

15. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. — 304 с.

16. Егорова, О. С. Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям / О. С. Егорова, Д. Р. Летфулпина // Пищевая промышленность. — 2018. — №. 6. — С. 40-42.

17. Нимш, К. Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш, В.И. Николашкин, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. — 2003. — №4. — С. 36-39.

18. Нимш, К. Силиказоль и силикагель — аспекты качества / К. Нимш, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. — 2005. — №2. — С. 26-28.

19. Влияние различных технологических способов и оклеивающих материалов на коллоидную стабильность вина / Ш. И. Шатиришвили [и др.] // Известия аграрной науки. — 2011. — №3. — С. 94—96.

20. Производство водок и ликероводочных изделий / И. И. Бурачевский [и др.] — М.: ДеЛипринт, 2009. — 324 с.

21. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. — Симферополь: Таврида, 2001. — 624 с.

22. Phillips, G. О., Williams, Р. A. Handbook of hydrocolloids / G. О. Phillips, P. A. Williams // Elsevier. — 2009. — 924 p.

23. Краснова, T. А. Кинетика адсорбции смесей органических веществ из водных растворов активными углями / Т. А. Краснова, И. В. Тимощук, М. П. Кирсанов // Вода: химия и экология. — 2014. — № 7. — C. 69-74.

24. Применение новых активных углей на основе растительного сырья в производстве высокосортных водок / Поляков В.А. [и др.] // Пиво и напитки. — 2014. — №4. — С. 8-11.

25. Сергеева, И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 84-89.

26. Chitosan-hydroxycinnamic acid conjugates. Preparation, antioxidant and antimicrobial activity / Lee D.S. [et al.] // Food Chemistry. — 2014. —Vol. 148. — P. 97-104.

27. Hammond, M. D. Anti-oxidant properties of Chitosan coatings on frozenatlantic salmon fillet portions / M. D. Hammond, I. Skonberg// Journal of Aquatic Food Product Technology. —2012. —Vol. 21. — P. 351-361.

28. Сорбционные свойства материалов на основе хитозана и углеродных добавок / Политаева Н.А. [и др.] // Вестник Технологического университета. — 2017. — Т. 20. — №23. — С. 100-103.

29. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб: СТБ ГОСТ РБ 1384-2010. — Взамен СТБ 1384-2003 ; введ. 15.06.10. — Минск : БелГИСС, 2010. — 7 с.

30. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.

31. Кравченко, Е. М. Сравнение методик определения белка в растительном сырье / Е. М. Кравченко, И. Д. Одарюк // Химические проблемы современности 2021 : Сборник материалов V Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Донецк, 18—20 мая 2021 года. — Донецк: Донецкий национальный университет, 2021. — С. 116-119.

32. Комиссарчик, С. М. Исследование взаимодействия хитозана с фенольными веществами вин / С. М. Комиссарчик, Т. В. Кусмарцева, Г. Г. Няникова // 4-й Международный Конгресс «Биотехнология — состояние и перспективы развития». — М.: Изд-во РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2007. — 4.2. — С. 175-180.

33. Кусмарцева, Т. В. Роль хитина и хитозана в стабилизации вин против коллоидных помутнений / Т. В. Кусмарцева, Е. Ю. Елдинова, Г. Г. Няникова // 3-й Международный Конгресс «Биотехнология — состояние и перспективы развития». —М.: Изд-во РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2005. —4.2. — С. 121-122.