Исследование потребительских свойств рыбных паштетов с применением дескрипторно-профильного метода

В статье представлены данные оценки качества рыбных паштетов, представленных в торговой сети г. Минска. Результаты потребительской дегустации позволили выделить следующие наиболее предпочтительные характеристики продукта: однородная, мажущаяся консистенция, отсутствие излишней жидкости, вкус — гармоничный, приятный, натуральный, нежный, слабо выраженный вкус рыбы с ненавязчивым ароматом пряностей. Установлена наиболее тесная и прямая корреляционная зависимость между критериями «Общее впечатление», «Вкус», «Консистенция» (коэффициент корреляции г=0,98 и 0,97).

Результаты экспертной дегустации показали, что, несмотря на достаточно высокие значения показателя «Интенсивность рыбного аромата» (от 6,6 до 7,4 баллов, при оптимальном уровне 5,0 баллов), отрицательное восприятие исследованных образцов рыбных паштетов отсутствует, поскольку величина показателя «Гармоничность вкуса» варьирует в диапазоне от 6,0 до 8,3 балла, а показателя «Общее впечатление» — от 6,9 до 8,0 баллов.

1. Лилишенцева, А. Н. Дескрипторно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока / А. Н. Лилишенцева, А. В. Смоляр // Пищевая промышленность: наука и технология. — 2020. — № 1 2 (1 ). — С. 84-94.

2. Заворохина, Н. В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2014. -Т. 2. — № 2 ,— С. 58-63.

3. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. — 2015. — № 6. — С. 52-54.

4. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 ч. 4 .2 / В.Г. Гусаков [и др.]. — Минск : Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. — 141 с.

5. Почщкая, И. М. Изучение потребительских предпочтений рыбных продуктов в Республике Беларусь / И.М. Почицкая, Н.В. Комарова, Е.С. Красовская // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2017, — № (3 ). — С. 88-98.

6. Алыиевский, Д. Л. Компьютерное моделирование рецептуры фаршевой смеси для сыровяленой рыбной колбасы / Д.Л. Алыневский, А.Г. Шибеко, М.М. Горностаева // Известия КГТУ. — 2017. — №47. — С 97-107.

7. Бочарова-Лескина, А. Л. Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами : дисс.... канд. техн. наук : 05.18.15. — Краснодар, 2015, — 218 с.

8. Инновационная технология изготовления сырокопченой рыбной колбасы на основе комбинированного сырья / М.Д. Мукатова [ и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия рыбное хозяйство. — 2017. — №4. — С. 165-173.

9. Якубова, О. С. Перспективы использования мяса прудовых рыб для производства рыбных пельменей / О.С. Якубова, С.А. Мижуева, А.А. Бекешева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2017. -№ 6. — С. 3-9.

10. Касьянов, Г. И. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного С02-экстрактами / Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова, А.М . Магомедов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия рыбное хозяйство. — 2019. — № 2. — С. 86-93.

11. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658- 2016. — Введ. 01.04.2018. — Минск государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2018 — 24с.

12. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов: ГОСТ 1БО 5496-2014. — Введ. 01.01.16. — М.: Стандартинформ, 2015. — 15 с.

13. Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора: СТБ ИСО 6564- 2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 12 с.

14. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности: ГОСТ 1БО 3972-2014. — Введ. 01.01.16. — М.: Стандартинформ, 2015. — 8 с.

15. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик : ГОСТ ИСО 4121-2016. — Введ. 01.07.2017. — Минск: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007 - 12с.

16. Органолептический анализ. М етодология. Профиль текстуры: СТБ ИСО 11036-2007. — Введ. 01.07.2007. — Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. — 24 с.

17. Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. — 24 с.

18. Пищевая продукция в части ее маркировки :ТР ТС 022/2011: принят 09.12.11 :вступ. в силу 01.07.13/ Евраз, экон. комис. — Минск : Госстандарт, 2012. — 18 с.