Активность хитозана для устранения биологических помутнений в продуктах плодового виноделия

Во введении приведены основные причины помутнения напитков в процессе длительного хранения. Дана краткая характеристика механизма появление биологических помутнений в коллоидной системе напитка. Целью исследования является оценка сорбционных свойств хитозана в отношении потенциальных мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения коллоидных систем напитков. Предметом исследования являлся процесс сорбции мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения напитков. В качестве объектов исследования выступали образцы полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Выполнена оценка элиминации потенциально мутеобразующих компонентов из полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Определено общее количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Данные полученные в ходе эксперимента были подвергнуты простому математическому анализу. В основной части статьи представлены результаты исследования о возможности использования хитозана для устранения биологических помутнений в продуктах плодового виноделия. Установлено, что обработка хитозаном позволила уменьшить содержание клеток дрожжей в исследуемых материалах: вино «Софи» — в 6,7 раза, сок яблочный сброженно-спиртованный — в 13 раз, виноматериал яблочный — более чем 100-кратно, сок черноплодной рябины — полное удаление.

1. Изучение процесса осветления плодового вина методом микрофильтрации на плосколистовых мембранных элементах / О. А. Кувшинова [и др.] // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. — 2020. — Т. 9, №. 4. — С. 98–102.

2. Егорова, О. С. Факторы, влияющие на качество и сроки годности напитков брожения из плодового сырья: Обзор предметного поля / О. С. Егорова, Д. Р. Акбулатова, А. А. Шилкин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2023. — №. 2. — С. 14–32.

3. Гурова, В. Н. Стабилизация фильтрационно-седиментационных свойств преддефекованного сока при использовании ферментных препаратов / В. Н. Гурова // Проблемы и перспективы научно-инновационного обеспечения агропромышленного. — 2021. — С. 78.

4. Датиева, Б. А. Влияние способов обработки на качество пива / Б. А. Датиева // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО» Горский государственный аграрный университет». — 2021. — С. 279–281.

5. Клочко, А. В. Причины и характер помутнений виноматериалов и вин и способы их обработки / А. В. Клочко, Г. И. Касьянов // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение. — 2016. — С. 186.

6. Чермит, З. М. О применении препаратов хитозана в пищевой промышленности / З. М. Чермит, Н. М. Агеева // Плодоводство и виноградарство Юга России. — 2016. — №. 39. — С. 192–208.

7. Ловкис, З. В. Стабилизация пива при коллоидных помутнениях с использованием сорбционного потенциала хитозана / З. В. Ловкис, М. М. Трусова, О. В. Павлова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — Т. 15, №3 (57). — С. 47–54.

8. Попова, Э. В. Биологическая активность хитозана с разной молекулярной массой / Э. В. Попова [и др.] // Вестник защиты растений. — 2017. — №. 3 (93). — С. 28–33.

9. Актуганов, Г. Э. Устойчивость к хитозану бактерий и микромицетов, различающихся по способности к продукции внеклеточных хитиназ и хитозаназ / Г. Э. Актуганов [и др.] // Микробиология. — 2018. — Т. 87, №. 5. — С. 599–609.

10. Сафина, В. Р. Антимикробная активность хитоолигомеров, полученных деструкцией хитина и хитозана в электронно-пучковой плазме / Сафина В. Р. [и др.] // Известия Уфимского научного центра РАН. — 2018. — №. 3-3. — С. 34–40.