Достигнутые успехи в развитии пищевой промышленности и обеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь зависят в первую очередь от кадровой политики нашего государства. Организованная подготовка кадров — специалистов-технологов среднего и высшего звена, ученых — дала продолжительные результаты. Анализ динамики развития отрасли показывает, что производство основных востребованных групп продуктов и экспорт пищевой продукции находятся в прямой корреляционной зависимости от уровня научного обеспечения (подготовки кадров высшей квалификации, разработанных ими технологий, методик, стандартов, новых продуктов). Важно не упустить данный элемент при прогнозировании очередного этапа развития пищевой промышленности и страны.
Создание специализированных и лечебных продуктов питания имеет важное значение в профилактике и диетотерапии при различных заболеваниях. Фенилкетонурия — заболевание, при котором диетотерапия является единственным методом лечения. В Республике Беларусь ежегодно рождается 15–20 детей с таким заболеванием. Расширение ассортимента продуктов для людей, больных фенилкетонурией, является важной задачей при организации их питания. В статье представлено результаты исследования рынка низкобелковых товаров и разработки технологии производства.
В работе представлены исследования по изменению технологического качества полупродуктов сахарного производства и мелассы в результате электромембранной обработки, оценка эффективности данной обработки для разных полупродуктов сахарного производства. Предложены рациональные параметры процесса для различных полупродуктов: диффузионного сока разных степеней очистки, смеси сиропа с очищенным соком (или промежуточного сиропа), разбавленного оттека утфеля II кристаллизации и мелассы.
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии молочного шоколада с начинкой, обогащенного инулином, с применением в качестве жирового компонента начинки комбинации масла какао и жира из масла ши.
Во введении приведены основные причины помутнения напитков в процессе длительного хранения. Дана краткая характеристика механизма появление биологических помутнений в коллоидной системе напитка. Целью исследования является оценка сорбционных свойств хитозана в отношении потенциальных мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения коллоидных систем напитков. Предметом исследования являлся процесс сорбции мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения напитков. В качестве объектов исследования выступали образцы полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Выполнена оценка элиминации потенциально мутеобразующих компонентов из полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Определено общее количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Данные полученные в ходе эксперимента были подвергнуты простому математическому анализу. В основной части статьи представлены результаты исследования о возможности использования хитозана для устранения биологических помутнений в продуктах плодового виноделия. Установлено, что обработка хитозаном позволила уменьшить содержание клеток дрожжей в исследуемых материалах: вино «Софи» — в 6,7 раза, сок яблочный сброженно-спиртованный — в 13 раз, виноматериал яблочный — более чем 100-кратно, сок черноплодной рябины — полное удаление.
В статье представлена информация о динамике окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типа (майонезов) в зависимости от применяемых ингредиентов, в том числе жиросодержащего сырья.
Перерабатывающая промышленность Беларуси является экспортно ориентированной отраслью экономики. Основными задачами, стоящими перед отраслью, являются повышение конкурентоспособности производственного сектора, создание новых высокотехнических производств и увеличение экспорта отечественной продукции.
В статье представлены основные направления развития перерабатывающей промышленности Беларуси. Определены факторы, обеспечивающие экологическую безопасность перерабатывающих производств, где особое внимание уделяется выбранным технологическим процессам, внедрению новых безотходных экологически чистых технологий, применению инновационных методов обработки, освоению новых продуктов. Описаны источники и степень загрязнения сточных вод, а также источники, выделяющие вредные вещества в атмосферу, причины возникновения пожаров и взрывов на перерабатывающих предприятиях.
Для очистки сточных вод перерабатывающих предприятий предложены механические, химические биологические методы. Для снижения предельно допустимой концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны необходимо обеспечение вентиляции и кондиционирование воздуха. Для обеспечения взрыво-, пожаробезопасности технологических процессов на каждом предприятии разработаны свои мероприятия по устранению источников возникновения пожаров и взрывов.
В статье рассмотрены основные международные и национальные законодательные акты, регулирующие вопросы географических указаний сыров. Институт охраны географических указаний и наименований мест происхождения пищевой продукции позволяет минимизировать недобросовестную конкуренцию, гарантировать высокое качество продукции, ее заявленные свойства и защищать интересы потребителя.
Развитие института географических указаний в Республике Беларусь позволит укрепить международное признание отечественных пищевых продуктов, в том числе сыров, далеко за пределами нашего государства. Однако с целью защиты интересов как потребителя, так и производителя, необходимо искать пути решения проблемы идентификации продукции с географическим указанием.
Обеспечение безопасности продуктов животного происхождения приобретает особую актуальность в связи с тем, что число заболеваний, связанных с микробиологическим загрязнением пищевой продукции, растет из года в год как в Республике Беларусь, так и в Европе в целом. Наиболее часто, причиной возникновения болезней пищевого происхождения являются патогенные бактерии рода Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.
В настоящей работе представлены результаты по мониторинговым микробиологическим исследованиям мяса, мясных полуфабрикатов, мяса птицы и полуфабрикатов из мяса птицы, готовых мясных изделий.
Натуральные напитки брожения на основе меда, содержащие широкий спектр биологически активных веществ, позволяют расширить ассортиментный перечень национальных продуктов. Перспективным является улучшение ассортиментной политики производства напитков брожения, как и других пищевых продуктов, за счет применения растительного сырья белоруской селекции. Исследование тритикалиевых солодов, с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции, способствует обеспечению повышения качества продукции, сокращению производственного цикла и снижения ее себестоимости. Тритикале является перспективной культурой для производства натуральных напитков брожения.
В работе представлены результаты исследования биологически активных компонентов рыбного сырья и бурой водоросли фукуса, влияющих на функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Разработана математическая модель, устанавливающая требования к содержанию физиологически функциональных пищевых ингредиентов и показателям, отвечающим за биологическую ценность паст и паштетов рыбных с фукусом. Проведена оптимизация рецептурного состава паст и паштетов рыбных с бурой водорослью фукус, позволяющая прогнозировать функциональные свойства продукта. Обоснована функциональность паст и паштетов рыбных с фукусом за счет сбалансированного состава аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, содержания йода, полисахарида фукоидана и пищевых волокон, в том числе альгинатов.
В статье приведены результаты хранимоспособности расфасованного сыра полутвердого в различных видах упаковки в том числе биоразлагаемой. Определены микробиологические показатели испытуемых образцов. Установлено, что использование вакуумной упаковки для длительного хранения сыра является приоритетным и эффективным способом хранения, позволяющая продлить сроки хранения более чем в 2 раза. Предложен рекомендуемый упаковочный материал для хранения сыра.
В представленном обзоре проанализированы результаты изучения антоцианов в качестве компонентов функционального питания. Регулярное употребление в пищу темноокрашенных фруктов, содержащих антоцианы, и продуктов их переработки способствует улучшению здоровья и качества жизни людей. В статье приведены результаты исследования химического состава, в том числе содержание антоцианов ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь и используемого предприятиями перерабатывающей отрасли для получения соковой продукции. Антоциановый профиль является важным критерием идентификации соковой продукции, изготовленной из темноокрашенных ягод.
