Оценка пивоваренных свойств солода из различных сортов ячменя в условиях микросоложения
Аннотация
Пивоварение — это высокотехнологичный процесс, требующий внимательного подхода к выбору сырья, особенно ячменя, который является основным компонентом для производства солода. Качество и характеристики ячменя напрямую влияют на итоговые свойства пива, такие как вкус, аромат, цвет и пенообразование. Поэтому понимание того, как различные сорта ячменя влияют на пивоваренные свойства солода, становится важным фактором для достижения стабильного качества и экономической эффективности в пивоварении.
В статье приведен сравнительный анализ качественных показателей 5 проб ячменя пивоваренного. Определены сорта ячменя, которые наиболее предпочтительны с точки зрения получения пива высокого качества и повышения эффективности процессов солодовенного и пивоваренного производства.
Об авторах
В. В. Соловьев
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Соловьев Виталий Владимирович, кандидат технических наук, начальник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ю. А. Шимановская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Шимановская Юлия Александровна, младший научный сотрудник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ю. С. Шустикова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Шустикова Юлия Сергеевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий спиртовой и пивобезалкогольной продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Ефремова, Е. Н. Влияние качества зерна ячменя на физико-химические показатели пива / Е. Н. Ефремова // Вестник Государственного аграрного университета Северного Зауралья. — 2016. — № 1(32). — С. 42-46.
2. Бейтуганов, И. Р. Влияние величины семян ячменя на пивоваренное качество зерна и солода / И. Р. Бейтуганов, Д. Х. Нартокова, М. Б. Хоконова // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. — 2019. — № 3(25). — С. 13-18.
3. Хоконова, М. Б. Качество зерна ячменя и солода в зависимости от приемов агротехники / М. Б. Хоконова, М. А. Устова // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 4(35). — С. 71-75.
4. Гусев, А. Н. Разработка рецептуры специального пива с использонием душицы обыкновенной / А. Н. Гусев, И. И. Багаутдинов, Е. Н. Черненков // Российский электронный научный журнал. — 2023. — № 2(48). — С. 57-63.
5. Гернет, М. В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / Пиво и напитки. — 2009. — № 2 — С. 8-10.
6. Ячмень пивоваренный. Технические условия : ГОСТ 5060-2021. — Взамен ГОСТ 5060-86 ; введ. 01.04.2022. — Москва : Российский институт стандартизации, 2021. — 8 с.
7. Майорова, С. А. Качество зерна ячменя, как сырья для производства солода / С. А. Майорова // Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения : Сборник материалов LV Студенческой научно-практической конференции, Тюмень, 17–19 марта 2021 года. — Тюмень: Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 2021. — С. 144-149.
8. Белокурова, Е. С. Физиологические показатели качества ячменя пивоваренного — основа для получения солода высокого качества / Е. С. Белокурова, Л. М. Борисова, Г. В. Лепеш // Технико-технологические проблемы сервиса. — 2012. — № 4(22). — С. 57-61.
9. Дзахмишева, И. Ш. Технологические аспекты производства пивоваренного солода / И. Ш. Дзахмишева // Сборник избранных статей по материалам научных конференций ГНИИ «Нацразвитие» : сборник избранных статей, Санкт-Петербург, 10–13 августа 2021 года. — Санкт-Петербург: Частное научно-образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Гуманитарный национальный исследовательский институт «НАЦРАЗВИТИЕ», 2021. — С. 40-42.
10. Баланов, П. Е. Технология солода: учеб.-метод. пособие /. П. Е. Баланов, И. В. Смотраева. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. — 82 с.
11. Оплачко, О. А. Технология производства пива с использованием кукурузного солода / О. А. Оплачко // Студенческая наука — агропромышленному комплексу : Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета, Владикавказ, 11–12 апреля 2018 года. Том Выпуск 55 (Часть 1). — Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2018. — С. 405-407.
12. Еренова, Б. Е. Вопросы качества и безопасности пивоваренного ячменя и солода / Б. Е. Еренова // Безопасность и качество товаров : Материалы III Международной научно-практической конференции, Саратов, 15 июля 2019 года / Под ред. С.А. Богатырева. — Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2019. — С. 92-94.
13. Семенюта, А. А. Зерно и солод в пищевых технологиях: оценка качества: учебное пособие / А. А. Семенюта, Т. В. Танашкина, Т. А. Сенотрусова. — Владивосток: Издательство Дальневосточного федерального университета, 2023. — 101 с.
14. Захарова, О. А. Качество зерна и солода пивоваренного ячменя при оптимизации технологии его выращивания / О. А. Захарова, О. В. Ожерельева // Агрохимикаты в XXI веке: теория и практика применения : материалы международной научно-практической конференции, Нижний Новгород, 31 мая — 02 2017 года. — Нижний Новгород: ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия», 2017. — С. 35-38.
15. Майорова, С. А. Качество зерна ячменя, как сырья для производства солода / С. А. Майорова // Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения : Сборник материалов LV Студенческой научно-практической конференции, Тюмень, 17–19 марта 2021 года. — Тюмень: Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 2021. — С. 144-149.
16. Райхерт, Д. В. Ячмень как сырье для производства солода / Д. В. Райхерт, Р. И. Белкина // Достижения молодежной науки для агропромышленного комплекса : сборник трудов LVII научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Тюмень, 27 февраля — 03 2023 года. Том Часть 13. — Тюмень: Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 2023. — С. 32-36.
17. Сырьевые свойства зерна ячменя пивоваренного назначения / И. В. Опанасюк, Р. И. Белкина, М. В. Губанов, А. А. Новоселова // Современная наука — агропромышленному производству : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Тюмень, 23–24 октября 2014 года. Том I. — Тюмень: ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», 2014. — С. 55-57.
18. Грибкова, И. Н. Влияние ß-глюкана на качество пива / И. Н. Грибкова, В. И. Козлов // Актуальные вопросы индустрии напитков. — 2018. — № 2. — С. 42-44.
19. Полонский, В. И. Актуальные проблемы селекции ячменя / В. И. Полонский, А. В. Сумина// Международная заочная научная конференция «Проблемы современной аграрной науки». — Красноярск, 2010. — С.52-58.
20. Новое в пивоварении / Чарльз Бэмфорт (ред.); пер. с англ. яз. Е. С. Боровиковой и И. С. Горожанкиной. — Санкт-Петербург : Профессия, 2007. — 519 с.
Рецензия
Для цитирования:
Соловьев В.В., Шимановская Ю.А., Шустикова Ю.С. Оценка пивоваренных свойств солода из различных сортов ячменя в условиях микросоложения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(4):76-81.
For citation:
Solovyov V.V., Shymanouskaya Yu.A., Shustikova Yu.S. Evaluation of brewing properties of malt from various barley varieties under micro-malting conditions. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(4):76-81. (In Russ.)
Просмотров: 14
Послать статью по эл. почте 