Проведен анализ дефектов тушек цыплят-бройлеров, не соответствующих по качеству обработки требованиям 2-го сорта (с дефектами обработки), полученных при убое и первичной обработке цыплят-бройлеров на автоматизированной линии в промышленных условиях. Изучены показатели качества и безопасности (микробиологические) частей тушек, полученных в результате разделки тушек с дефектами обработки (после удаления поврежденных частей), проведен сравнительный анализ пищевой ценности частей, полученных при разделке тушек птицы с дефектами обработки и без них. Результаты исследований показали возможность использования тушек птицы, не соответствующих по качеству обработки требованиям 2-го сорта, не только для промышленной переработки, но и для разделки c целью получения частей тушек как одного из рациональных направлений использования. Соответствующее дополнение учтено при пересмотре государственного стандарта.

В последнее время наблюдается рост числа людей, которые придерживаются растительных диет по различным причинам: медицинским, этическим, религиозным и др. В статье рассмотрены основные виды диет, в которых акцент уделяется пищевым продуктам на основе растительного сырья, с полным отказом или незначительным потреблением продуктов животного происхождения. Проанализированы особенности влияния длительного отказа от продуктов животного происхождения на здоровье человека. Отмечена необходимость учета рисков, которые могут привести к дефициту питательных веществ, при переходе на растительный рацион и важность пополнения рациона питания новыми видами сбалансированных продуктов. Рассмотрены основные виды растительного сырья, которые могут служить альтернативой для замены продуктов животного происхождения.

В работе представлены результаты исследований влияния электромембранной обработки на изменение химического состава и технологического качества мелассы, а также установление оптимальных технологических параметров ее электромембранной очистки. Результаты исследований будут положены в разработку нового для сахарной отрасли республики способа получения сахара с использованием метода электродиализа в целях повышения эффективности работы сахарных предприятий Республики Беларусь.

В статье представлена информация об окислительных процессах, которые происходят в эмульсионных продуктах на основе жидких растительных масел, а также проанализированы качественные показатели сырья, применяемого для изготовления майонезной продукции.

Соапсток является ценным вторичным ресурсом для масложировой промышленности, из которого можно получить различные ПАВы, жирные кислоты, моющие средства и т.д. В данной статье приведены сравнительные результаты исследования по переработке хлопкового соапстока щелочным гидролизным методом омыления с последующей отсолкой мыльной массы поваренной солью. Для этого исходный соапсток (далее — СП) был разбавлен водой в пропорции от 1:1 до 1:4 по отношению к исходной массе. Экспериментально показано, что плотность и вязкость эмульсии мыльного ядра по сравнению с сырым соапстоком повышается от 1,11 до 1,74 и от 1,01 до 1,07. В то же время по сравнению с сырым разбавленным соапстоком данные значения повышаются от 0,94 до 1,48 и от 1,67 до 5 соответственно. Это говорит о том, что после отсолки солевой раствор в несколько раз повышает плотность и вязкость прямой эмульсии “масло-жир в воде”.

С точки зрения эффективного использования материальных и сырьевых ресурсов, а также обеспечения необходимых технологических показателей, наиболее оптимальной для получения транспортабельной мыльной эмульсии является «Проба отс» с массовым соотношением СП: Н₂О = 2. Результаты степени отстаивания мыльного ядра показали возможность увеличения скорости отстаивания и сокращения времени отстаивания до двух часов. Реологические характеристики доомыленного и отсоленного хлопкового соапстока свидетельствуют о приемлемости осуществления перекачки эмульсии мыльного ядра с одного аппарата в другой и выдержки в достаточных сроках хранения.

Количество поврежденного крахмала муки является одной из значимых характеристик ее качества, представляющих интерес для всех отраслей, связанных с производством продуктов переработки зерна. Содержание поврежденного крахмала напрямую влияет на реологические свойства муки при замесе и брожении теста и на влагоудерживающие свойства муки.

В статье представлены экспериментальные данные о степени повреждения крахмала муки пшеничной высшего сорта М54-28, результаты исследования о влиянии степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28.

Проведены исследования по созданию консервированных овощных и фруктовых соусов для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающих критериям качества, безопасности и пищевой ценности продукции этой группы. Проанализирована пищевая ценность разработанного ассортимента соусов, определено содержание нутриентов в продукции, выраженное в процентах от норм физиологических потребностей в них детей дошкольного и школьного возраста. Осуществлен подбор компонентов соусов. Проведен сравнительный анализ показателей качества соусов для детского питания с соусами общего назначения. Проанализировано содержание 5-оксиметилфурфурола во фруктовом соусе в процессе его пооперационного изготовления в условиях промышленного производства.

Проведены исследования степени набухания, паро- и кислородопроницаемости пленочных образцов на основе крахмалов различного ботанического происхождения (картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового) и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), пластифицированных глицерином, сорбитом, или их смесями, и сшитых органической кислотой (лимонной, янтарной или глутаровой). Установлено, что лучший комплекс свойств демонстрируют пленки на основе кукурузного или пшеничного крахмала в случае, когда содержание КМЦ в полимерной композиции составляет не менее 20 %, а пластификатором является глицерин. При включении в полимерную композицию поливинилового спирта (ПВС) значительно улучшаются механические свойства пленочных образцов. С помощью методологии поверхности отклика проведена оптимизация состава пленок на основе кукурузного крахмала и КМЦ (80:20 мас./мас.) при варьировании содержания в композиции ПВС и глицерина (независимые переменные). На основании данных регрессионного анализа определены закономерности влияния концентрации независимых переменных, а также природы сшивающего агента на эксплуатационные характеристики пленочных материалов. Установлено, что в большей степени улучшить барьерные и механические свойства образцов позволяет использование в качестве сшивающего агента лимонной кислоты. Пленки на основе кукурузного крахмала/КМЦ/ПВС/лимонной кислоты, имеющие минимальные степень набухания и паропроницаемость, максимальную прочность на разрыв и высокое удлинение были определены как перспективные материалы для упаковки пищевых продуктов.

Пивоварение — это высокотехнологичный процесс, требующий внимательного подхода к выбору сырья, особенно ячменя, который является основным компонентом для производства солода. Качество и характеристики ячменя напрямую влияют на итоговые свойства пива, такие как вкус, аромат, цвет и пенообразование. Поэтому понимание того, как различные сорта ячменя влияют на пивоваренные свойства солода, становится важным фактором для достижения стабильного качества и экономической эффективности в пивоварении.

В статье приведен сравнительный анализ качественных показателей 5 проб ячменя пивоваренного. Определены сорта ячменя, которые наиболее предпочтительны с точки зрения получения пива высокого качества и повышения эффективности процессов солодовенного и пивоваренного производства.

Исследованы аналитические характеристики двух разработанных микропланшетных тест-систем для прямого конкурентного иммуноферментного анализа бета-лактамных антибиотиков. Одна из систем «ПРОДОСКРИН^® ИФА-Бета-Лактам» включает рекомбинантный микробный рецептор бета-лактамов, который распознает и связывает как пенициллины, так и цефалоспорины. Вторая биоаналитическая система «ПРОДОСКРИН^® ИФА-Пенициллин» основана на взаимодействии пенициллинов со специфичными к ним высокоаффинными поликлональными антителами. Калибраторы для построения градуировочного графика в обоих случаях готовят путем последовательного разведения раствора ампициллина, и массовая доля суммы бета-лактамов или пенициллинов в образцах измеряется относительно концентрации этого антибиотика. Найдены показатели специфичности обеих тест-систем, рассчитаны параметры точности выполнения измерений, установлены диапазоны определений и охарактеризована область применения соответствующих методик иммуноферментного анализа. Для тест-системы «ПРОДОСКРИН^® ИФА-Бета-Лактам» показано наличие смещения результатов измерений массовой доли антибиотиков в кисломолочной продукции, мясе и субпродуктах, что учтено при расчете суммарной неопределенности методики. Метрологически аттестованные рабочие характеристики, область применения и порядок проведения анализа с использованием тест-системы «ПРОДОСКРИН^® ИФА-Пенициллин» соответствуют описанию в МВИ.МН 5336-2015.

На сегодняшний день в мире растет спрос на высококачественные и экологически чистые алкогольные напитки. Очень многие производители уделяют внимание тому, чтобы сохранялись традиционные технологии на основе качественного исходного сырья. В то же время, покупатели акцентируют внимание на уникальную органолептику продуктов, что, соответственно, стимулирует производителей экспериментировать с различными технологиями и рецептурами.

На данный момент в нашей стране отсутствуют технологии производства картофельных дистиллятов и оригинальных крепких спиртных напитков на их основе. Производство данной продукции, произведенной на предприятиях Республики Беларусь, позволило бы существенно расширить ассортимент, а также набор вкусов и ароматов высококачественной алкогольной продукции, при этом позволив создать ассортимент спиртных напитков с необычными специфическими органолептическими характеристиками, а также сократить импорт.