Влияние степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28
Аннотация
Количество поврежденного крахмала муки является одной из значимых характеристик ее качества, представляющих интерес для всех отраслей, связанных с производством продуктов переработки зерна. Содержание поврежденного крахмала напрямую влияет на реологические свойства муки при замесе и брожении теста и на влагоудерживающие свойства муки.
В статье представлены экспериментальные данные о степени повреждения крахмала муки пшеничной высшего сорта М54-28, результаты исследования о влиянии степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28.
Об авторах
Н. С. Лаптенок
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Лаптенок Наталья Сергеевна, кандидат технических наук, директор Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Т. В. Ивашкевич
Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Ивашкевич Татьяна Валерьевна, ведущий инженер-химик испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск
Список литературы
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник — 9-е изд.; перераб. и доп.; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб. Профессия, 2005. — 416 с.
2. Мелешкина Е. И., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С. Количество поврежденного крахмала в муке лабораторного ипроизводственного помолов / Е. И. Мелешкина, С. Н. Коломиец, Н. С. Жильцова // Вестник ВГУИТ. — 2023. — Т. 85 — № 3. — С. 67–73.
3. Русляков, В. А. Влияние поврежденности крахмальных гранул и бактериальной альфа-амилазы на хлебопекарные показатели муки / В. А. Русляков // Актуальные исследования. — 2023. — 5 (135) — № 2. — С. 39–44.
4. Руководство пользователя анализатора поврежденного крахмала муки I-SENS — Турция: 2020. — 51 с.
5. Руководство по приложениям Mixolab — Франция: Лаборатория приложений CHOPIN, 2009. — 79 с.
6. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — Москва, 2001. — 432 с.
7. Равшанов С. С., Мирзаев Д. Д. Влияние размера частиц муки, мелких и механически поврежденных зерен крахмала на функциональные свойства муки пшеничной хлебопекарной // Universum: технические науки: электронный научный журнал. — 2023. — 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14879/
8. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. — СПб: «Гиорд», 2005. — 559 с.
Рецензия
Для цитирования:
Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В. Влияние степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(4):53-59.
For citation:
Laptsenak N.S., Ivashkevich T.V. The effect of the degree of starch damage on the rheological properties of wheat flour dough premium grade M54-28. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(4):53-59. (In Russ.)
Просмотров: 13
Послать статью по эл. почте 