Содержание полиненасыщенных жирных кислот омега 3 и омега 6 в мясе северных рыб

Приведены результаты биохимических исследований в образцах мяса некоторых, обитающих в низовьях бассейна р. Енисей. Определен широкий спектр биологически активных веществ, в том числе — жирные кислоты.
Рыбы северных регионов, в частности, обитающие в низовьях бассейна р. Енисей, целенаправленно не исследовались на предмет содержания полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Поэтому определена цель работы: на основе физико-химических и биохимических показателей произвести сравнительный анализ содержания полиненасыщенных жирных кислот в мясе северных рыб.
Методика исследований включала отбор образцов, пробоподготовку, определение биохимического состава в соответствии с требованиями нормативных документов. Определены показатели пищевой ценности в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.
В результате исследований определен спектр полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Установлено, что у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига наблюдается адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот, у ельца, щуки, корюшки, чира — пропорциональность содержания жирных кислот относительно жира несколько ниже. Независимо от высокого содержания жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня. Такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.
Практически во всех исследованных образцах отмечен высокий коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности. Мясо тугуна, жилой формы сига и налима не совсем отвечает этому критерию.
В результате сравнительного анализа имеющихся данных можно сделать вывод, что полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие комплексы Омега 3 и Омега 6, содержатся в мясе практически всех видов рыб. Но их количественное значение варьирует в зависимости от условий обитания.

1. N, Green A. Epidemiological studies in Upernavik district, Greenland. Acta Med Scand 1980; 208:401–06.

2. P, Dyeberg J. Mortality from ischaemic heart disease and cerebrovascular disease in Greenland. Int J Epidemiol 1988; 17:514–20.

3. J, Bang HO, Stoffersen E, et al. Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and atherosclerosis? Lancet 1978; 2:117–19.

4. Jan Eritsland. Safety considerations of polyunsaturated fatty acids. Am J Clin Nutr 2000 71: 197-201.

5. Масуев, К. А. Влияние полиненасыщенных жирных кислот омега-3 класса на позднюю фазу аллергической реакции у больных бронхиальной астмой // Тер. архив. — 1997. — №3. — С. 31 — 33.

6. Гаврисюк, В. К. Применение Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в медицине // Укр. пульмон. журн. — 2001. — № 3. — С. 5 — 10.

7. Ворслов, Л. О. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты как источник долголетия. Вопросы диетологии. 2017. 7(1): 36-41. DOI: 10.20953/2224-5445-2017-1-36-41

8. Круглова, И. В., Давидян О. В. Оценка эффективности применения Омега-3-полиненасыщенных жирных кислот у спортсменов в комплексе восстановительных мероприятий. Вопросы диетологии. 2017. 7(3): 20-27. DOI: 10.20953/2224-5448-2017-3-20-27

9. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.

10. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.

11. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.

12. ГОСТ Р 52421-2005 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы.

13. Плохинский, Н. А. Руководство по биометрии для зоотехников. — М.: Колос, 1969 — С. 255

14. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М. Колос С. — 2003. — С. 608: ил.

15. Гнедов, А. А. Товароведная оценка качества северных видов рыбы — сырца / А. А. Гнедов, В. М. Позняковский / Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010. — № 12. С. 83-88.

16. Гнедов, А. А. Показатели качества продукции осетра сибирского / А. А. Кайзер // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2013. № 2. — С. 68-75.

17. Гнедов, А. А. Сравнение некоторых показателей пищевой ценности жилой и полупроходной форм сига сибирского (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), вылавливаемых на Енисейском Севере / А. А. Кайзер, Е. В. Марцеха // Достижения науки и техники АПК М.: №11. 2013. — С. 68-71.

18. Гнедов, А. А. Анализ показателей качества и пищевой ценности нельмы (STENODUS LEUCICHTHYS NELMA (PALLAS)), вылавливаемой в низовьях акватории реки Енисей / А. А. Кайзер // Ученые Записки УО ВГАВМ, т.51, вып. 1, ч. 1, 2015. — С. 12-16.