Анализ развития сахарной отрасли показал, что повышение эффективности работы предприятий возможно как за счет развития техники, так и за счет совершенствования технологии. Однако даже при достижении предприятием максимально возможной производительности и применении, казалось бы, совершенных технологических схем, всегда есть процессы или операции, которые необходимо усовершенствовать, поэтому научное сопровождение является неотделимой частью отрасли и способствует ее развитию.
Оптимизацию сахарного производства можно рассматривать по двум основным направлениям: совершенствование применяемых технологических процессов, что позволяет снизить потери сахара в производстве и при хранении сахарной свеклы, и внедрение новых технологий и процессов.
В статье представлен анализ производственных показателей по отрасли, а также результаты теоретических и практических исследований, внедренные в производственную практику сахарных предприятий Республики Беларусь.
Выполнен анализ основных особенностей развития мирового и отечественного рынков сахара в разрезе основных производителей и складывающейся ценовой конъюнктуры. Исследовано развитие производства сахара и сахарной свеклы в Республике Беларусь в 2019-2023 годах и в России. Дан прогноз по количественной оценке экспорта сахара из Беларуси в Российскую Федерацию в ближайшие годы.
Глобальные изменения в питании населения и рост числа людей, страдающих от диабета 2 типа, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и других метаболических нарушений, привели к значительному росту интереса к разработке пищевых продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ). Это обусловлено тем, что такие продукты обеспечивают более медленное и постепенное повышение уровня глюкозы в крови, что крайне важно для предотвращения резких скачков сахара и связанных с этим негативных последствий.
В данной статье рассмотрены ключевые аспекты разработки и производства начиная от выбора сырья и заканчивая технологическими параметрами производства продукции. Исследование проведено при финансовой поддержке БРФФИ в рамках научно-исследовательской работы № Б22КИТГ-013.
Расширение ассортимента заварного хлеба связано с улучшением его пищевой ценности и потребительских свойств за счет комбинирования традиционных и нетрадиционных сырьевых компонентов. При производстве нового ассортимента определяющими являются реологические свойства теста, которые обусловлены составом сырьевых компонентов. Выявлено, что в традиционных и ускоренных технологиях заварного хлеба в качестве основного мучного сырья используется мука ржаная сеяная и солод ржаной ферментированный. Установлено, что мука ржаная сеяная входит в 73,1% рецептур. Мука пшеничная первого сорта используется в 67,3% проанализированных наименований заварного хлеба. Выявлено, что увеличение количества муки ржаной и солода ржаного ферментированного преимущественно приводит к росту водопоглотительной способности, уменьшению продолжительности замеса теста, но при этом снижается его стабильность и эластичность. Установлено, что для производства заварного хлеба с рациональной степенью увлажнения и продолжительностью образования стабильного теста, его вязкостью, низкой амилолитической активностью и ретроградацией крахмала целесообразно использовать муку ржаную сеяную в количестве от 40,0% до 60,0% и солод ржаной ферментированный — от 3,0% до 6,0% от массы муки по унифицированной рецептуре.
Приведены результаты биохимических исследований в образцах мяса некоторых, обитающих в низовьях бассейна р. Енисей. Определен широкий спектр биологически активных веществ, в том числе — жирные кислоты.
Рыбы северных регионов, в частности, обитающие в низовьях бассейна р. Енисей, целенаправленно не исследовались на предмет содержания полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Поэтому определена цель работы: на основе физико-химических и биохимических показателей произвести сравнительный анализ содержания полиненасыщенных жирных кислот в мясе северных рыб.
Методика исследований включала отбор образцов, пробоподготовку, определение биохимического состава в соответствии с требованиями нормативных документов. Определены показатели пищевой ценности в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.
В результате исследований определен спектр полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Установлено, что у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига наблюдается адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот, у ельца, щуки, корюшки, чира — пропорциональность содержания жирных кислот относительно жира несколько ниже. Независимо от высокого содержания жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня. Такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.
Практически во всех исследованных образцах отмечен высокий коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности. Мясо тугуна, жилой формы сига и налима не совсем отвечает этому критерию.
В результате сравнительного анализа имеющихся данных можно сделать вывод, что полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие комплексы Омега 3 и Омега 6, содержатся в мясе практически всех видов рыб. Но их количественное значение варьирует в зависимости от условий обитания.
В статье представлены результаты исследования семян, используемых в качестве продуктов здорового питания. Установлено, что содержание белка в семенах киноа, горчицы, канихуа и конопли составило 14,2 %, 16,3 %, 20,3 % и 30,7 %, соответственно. Высоким содержанием жира отличались семена конопли (32,5 %) и горчицы (36,0 %), его количество в семенах киноа и канихуа было гораздо ниже, всего 3,8 % и 7,4 %, соответственно. Семена могут быть источником минеральных веществ: горчицы — кальция, магния, фосфора и марганца; конопли — магния, фосфора, марганца и железа; киноа — марганца; канихуа — марганца и железа.
В статье представлены данные исследования химического состава крупы киноа. Установлено значительное содержание белка, низкое количество жира, что позволяет отнести ее к продуктам здорового питания. Белок крупы киноа отличатся высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых, особенно лейцина и лизина. Результаты исследования подтверждают высокую биологическую ценность крупы киноа и возможность использования ее в качестве основы при создании продуктов функциональной направленности.
Приведены новые научные данные по транспортировке полуфабрикатов и продуктов по закрытым трубопроводам при насыщении смеси пузырьками растворенного и нерастворенного воздуха. Предложено при расчетах потерь по длине трубопровода применять дополнительтный коэффициент неоднородности смеси.
Приведенные коэффициенты трения и методика расчета и обоснования параметров могут быть использованы при проектных расчетах гидротранспортных установок.
В статье представлены результаты исследований динамики миграций минерального состава между салом соленым и упаковочными материалами. Установлено изменение минерального состава сала соленого, хранящегося в различных видах упаковки, в том числе биоразлагаемой, а также минерального состава в упаковочных материалах. Определена динамика миграции минерального состава между салом соленым и упаковочными материалами. Приведенные данные наглядно показывают изменение минерального состава продукта в упаковочных материалах, сопровождающееся увеличением либо уменьшением содержания фосфора, цинка, меди, железа, калия, натрия, магния, кальция, марганца и хрома.
В статье описаны результаты исследований разделения различных крахмальных суспензий за счет изменения реологических свойств дисперсионной фазы путем внесения гидратов, позволяющие снизить производственные потери крахмала и повысить его качественные показатели. Осуществлено обоснование необходимого оборудования и сформированы рекомендации по использованию данных результатов для предприятий крахмалопаточных производств.
Актуальным является изучение физико-химических показателей комплексных пищевых добавок, применяемых при производстве колбасных изделий. Научная задача — проведение исследований комплексных пищевых добавок (КПД) с целью расширения информационных сведений о их свойствах, а также определение возможности адаптации методики выполнения измерений по определению пищевых фосфатов в КПД. Были исследованы 16 образцов КПД различных товарных форм с использованием стандартизированных и общепринятых методов исследований. При проведении спектрофотометрического исследования по определению содержания фосфатов в КПД было установлено, что используемый метод может быть применим для определения массовой доли общего фосфора в КПД. В ряде образцов выявлено завышенное содержание фосфатов, что повлечет за собой повышенное содержание общего фосфора в готовых колбасных изделиях. При организации входного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях целесообразно осуществлять контроль за КПД по показателю массовая доля общего фосфора, т.к. данный показатель является нормируемым и влияет на качество и безопасность колбасных изделий. Необходимо разрабатывать и внедрять методы контроля за нормируемыми показателями качества и безопасности КПД.
В статье рассматривается применение элементов профильного анализа для разработки новых продуктов на основе бобовых культур, которые могут служить источником белка при создании продуктов здорового питания. На основании проведенных исследований биотехнологического потенциала растительного сырья подготовлены композиции растительных продуктов. Определены показатели качества и проведена дегустационная оценка разработанных полуфабрикатов с использованием элементов профильного анализа, что позволило установить продукты с наилучшими потребительскими характеристиками.
