Разработка технологии производства ферментированных продуктов из молозива
Аннотация
Развитие продовольственного сегмента в настоящее время базируется на поиске альтернативных традиционным видов сырьевых ресурсов, которые бы содержали в себе компоненты, позволяющие получать продукты повышенной пищевой и биологической ценности без искусственного их введения. Состав и свойства коровьего молозива позволяют предложить его переработчикам в качестве сырья для производства отдельных видов пищевых продукт, например ферментированных (кисломолочных), отличающихся общеизвестным положительным воздействием на организм человека.
Производство ферментированных продуктов из молозива является актуальным направлением в развитии молокоперерабатывающей отрасли. В статье впервые разработаны технологии производства ферментированных пищевых продуктов из молозива с указанием параметров технологических операций, обеспечивающие получение наименований повышенной биологической ценности и функциональной направленности, соответствующих по качественным характеристикам аналогичным продуктам из цельного молока. Установлено, что разработанные технологии позволяют получать продукты с хранимоспособностью не менее 20 сут.
Ключевые слова
молозиво,
переработка,
ферментирование,
технология,
напитки,
продукт,
мягкий сыр,
хранимоспособность
Об авторах
Д. С. Лозовская
Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет»
Беларусь
Беларусь
Лозовская Диана Сергеевна, старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животного сырья
ул. Терешковой, 18, 230008, г. Гродно
О. В. Дымар
Представительство АО «МЕГА» (Чешская Республика)
Беларусь
Беларусь
Дымар Олег Викторович, доктор технических наук, профессор, технический директор
пр-т. Партизанский, 172, офис 501, 220075, г. Минск
Список литературы
1. Актуальные тренды мировой молочной индустрии в 2025 году [Электронный ресурс] // Produkt.by. — Режим доступа: https://produkt.by/storys/marketing/aktualnye-trendy-mirovoy-molochnoy-industrii-v-2025-godu/. — Дата доступа: 12.05.2025.
2. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки : технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко — М. : Росагропромиздат, 1989. — С. 271.
3. Технология производства молочных продуктов : справочник / Тетра Пак. — М. : Тетра Пак, 1995. — С. 440.
4. Дымар, О. В. Методы выделения белков молочной сыворотки / О. В. Дымар, Е. Е. Ныркова, Е. Д. Шегидевич // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч. -практ. центр НАН Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром- сти. — Минск, 2012. — Вып. 7. — С. 82–91.
5. Godhia, M. L. Colostrum — its composition, benefits as a nutraceutical: review / M. L. Godhia, N. Patel // Current Research in Nutrition a. Food Science J. — 2013. — Vol. 1, № 1. — P. 37–47.
6. Influence of breed, parity and food intake on chemical composition of first colostrum in cow / S. Zarcula [et al.] // Sci. Papers Animal Science a. Biotechnologies. — 2010. — Vol. 43, № 1. — P. 154–157.
7. Georgiev, I. P. Differences in chemical composition between cow colostrum and milk / I. P. Georgiev // Bulg. J. of Veterinary Medicine. — 2008. — Vol. 11, № 1. — P. 3–12.
8. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 336 с.
9. Самбуров, Н. В. Молозиво коров его состав и биологические свойства / Н. В. Самбуров, И. Л. Палаус // Вестн. Кур. гос. с.-х. акад. — 2014. — № 4. — С. 59–61.
10. Ростова, Н. Ю. Физико-химические свойства молозива новотельных коров разных генотипов / Н. Ю. Ростова, А. П. Жуков // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. — 2012. — № 1. — С. 106–109.
11. Levieux, D. Bovine immunoglobulin g, beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin and serum albumin in colostrum and milk during the early post partum period / D. Levieux, A. Ollier // The J. of Dairy Research. — 1999. — Vol. 66, № 3. — P. 421–430.
12. Concentrations of sialyloligosaccharides in bovine colostrum and milk during the prepartum and early lactation / T. Nakamura [et al.] // J. of Dairy Science. — 2003. — Vol. 86, № 4. — P. 1315–1320.
13. Playford, R. J. Colostrum and milk-derived peptide growth factors for the treatment of gastrointestinal disorders / R. J. Playford, C. E. MacDonald, W. S. Johnson // The Amer. J. of Clinical Nutrition. — 2000. — Vol. 72, № 1. — P. 5–14.
14. Foley, J. A. Availability, storage, treatment, composition, and feeding value of surplus colostrum: a review / J. A. Foley, D. E. Otterby // J. of Dairy Science. — 1978. — Vol. 61, № 8. — P. 1033–1060.
15. Gopal, P. K. Oligosaccharides and glycoconjugates in bovine milk and colostrum / P. K. Gopal, H. S. Gill // The Brit. J. of Nutrition. — 2000. — Vol. 84, № l. — P. 69–74.
16. The safety of New Zealand bovine colostrum: nutritional and physiological evaluation in rats / P. F. Davis [et al.] // Food a. Chem. Toxicology. — 2007. — Vol. 45, № 2. — P. 229–236.
17. Comparative proteomic analysis of changes in the bovine whey proteome during the transition from colostrum to milk / L. Y. Zhang [et al.] // Asian-Australasian J. of Animal Sciences. — 2011. — Vol. 24, № 2. — P. 272–278.
18. О безопасности молока и молочной продукции : ТР ТС 033/2013 : принят 09.10.13 : вступ. в силу 01.05.14 / Евраз. экон. комис. — Минск : Госстандарт, 2013. — 92 с.
19. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел ; пер. с нем. С. А. Фильчаковой. — СПб. : Профессия, 2012. — С. 831.
20. Влияние сублимационного обезвоживания на свойства лиофилизированного молозива при хранении / Н. А. Ерофеева [и др.] // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции : материалы I-й междунар. конф., Воронеж, 26–27 нояб. 2015 г. / Воронеж. гос. аграр. ун-т ; редкол.: А. В. Аристов [и др.]. — Воронеж, 2015. — С. 238–240.
21. Мишанин, Ю. Ф. Молозиво как возможный компонент для геродиетического и детского питания / Ю. Ф. Мишанин, В. В. Запашный, А. Ю. Мишанин // Изв. высш. учеб. заведений. Сер. Пищевая технология. — 2004. — № 2–3. — С. 128.
22. Инихов, Г. С. Химия и бактериология молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, С. А. Королев. — Вологда : Северосоюз, 1923. — 144 с. — (Справочник по вопросам молочного хозяйства ; вып. 1).
23. Зайковский, Я. С. Химия и физика молока и молочных продуктов : учеб. пособие / Я. С. Зайковский. — 2-е изд., испр. и доп. — М. ; Л. : Пищепромиздат, 1938. — 420 с.
24. Elfstrand, L. Management of chronic diarrhea in HIV-infected patients: current treatment options, challenges and future directions / L. Elfstrand, C.H. Florén // HIV/AIDS. — 2010. — Vol. 2. — P. 219–224.
25. Fox, A. Scientific and medical research related to bovine colostrum: its relationship and use in the treatment of disease in humans [Electronic resource] : selected published abstr. / A. Fox, A. Kleinsmith // Ishita Pharma. — Mode of access: http://www.ishitapharma.com/COLOSTRUM%20RESEARCH1.pdf. — Date of access: 17.10.2023.
26. Мустафаев, С. К. Перспективы использования молозивного масла в технологии производства мясорастительных продуктов / С. К. Мустафаев, Ю. Ф. Мишанин // Изв. высш. учеб. заведений. Сер. Пищевая технология. — 2006. — № 5. — С. 85.
27. Сироткин, В. И. Выращивание телят: нормированное кормление, системы содержания / В. И. Сироткин. — М. : Россельхозиздат, 1987. — С. 125.
28. Кефир. Общие технические условия : СТБ 970-2017. — Введ. 20.03.17 (с отменой на территории РБ СТБ 970-2007). — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – С. 11.
29. Продукты кисломолочные. Общие технические условия : СТБ 2206-2017. — Введ. 31.07.17 (с отменой на территории РБ СТБ 2206-2011) — Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. — 10 с.
30. Сыры мягкие. Общие технические условия : СТБ 2190-2017. — Введ. 11.04.17 (с отменой на территории РБ СТБ 2190-2011). — Минск : Госстандарт, 2017. – 14 с.
Рецензия
Для цитирования:
Лозовская Д.С., Дымар О.В. Разработка технологии производства ферментированных продуктов из молозива. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(2):21-29.
For citation:
Lozovskaya D.S., Dymar O.V. Definition and justification of parameters of technological operations for colostrum processing. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(2):21-29. (In Russ.)
Просмотров:
7
Послать статью по эл. почте 