Optimization of the process of processing apples of fresh to obtain puree
Abstract
The results of studies of the chemical composition of apples, zoned in the Republic of Belarus are given. The optimization of the processing process of apples was carried out using the Statgraphics18 program. It was established that the theoretical output of mashed amounted to 91,1 % at a treatment temperature of 101,3 °C and a duration of 12 minutes. As a result of the processing of apples of different pomological varieties, the actual output of puree amounted to from 89,8 % to 90,2 % with the content of soluble dry substances 9,6-11,8 %.
About the Authors
V. N. Timofeeva
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Timofeeva Valentina Nikolaevna, Ph.D. (Technical), Associate Professor
3, Schmidt Av, 212027, Mogilev
A. V. Akulich
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Akulich Alexander Vasilyevich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Vice- Rector for Scientific Work
3, Schmidt Av, 212027, Mogilev
M. L. Zenkova
Belarus State Economic University
Belarus
Belarus
Zenkova Mariya Leonidovna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, Associate Professor of commodity science and expertise of products
26, Partizansky Av., 220070, Minsk
S. V. Volkova
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Volkava Sviatlana Vladimirovna, CPh.D. (Technical), Associate Professor of the Department of Food Production Technology
3, Schmidt Av, 212027, Mogilev
T. M. Kozina
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies
Belarus
Belarus
Kozina Tatsiana Mihailovna, Senior Lecturer, Department of Food Production Technology
3, Schmidt Av, 212027, Mogilev
L. A. Melnikova
Belarus State Economic University
Belarus
Belarus
Melnikova Lyudmila Alexandrovna, СPh.D. (Technical), Associate Professor of commodity science and expertise of products
26, Partizansky Av., 220070, Minsk
References
1. Козловская, З. А. Новые перспективные гибриды яблони белорусской селекции / З. А. Козловская, С. А. Ярмолич, Г. М. Марудо // Плодоводство. — 2021. — Т. 33. — С. 7-11. URL: https://doi.org/10.47612/0134-9759-2021-33-7-11.
2. Криворот, А.М. Технологии хранения плодов / А.М. Криворот. — Минск: ИВЦ Минфина, 2004. — С. 262.
3. Липская, С. Л. Биохимический состав плодов яблони / С. Л. Липская, О. И. Камзолова, С. А. Ярмолич // Плодоводство. — 2007. — Т. 19. — С. 81-88.
4. Никитенко, А. Н. Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2011. — № 1. — С. 35-40.
5. Никитенко, А. Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. — 2013. — № 4. — С. 105-110.
6. Кох, Д. А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2016. — № 3. — С. 67-73.
7. Fruit variability impacts puree quality: Assessment on individually processed apples using the visible and near infrared spectroscopy / W. Lan, B. Jaillais, S. Chen, C. M.G.C. Renard, A. Leca, S. Bureau // Food Chemistry. — 2022. — Vol. 390. — 133088. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133088.
8. Азадова, Э. Ф. Инновационная технология производства яблочного пюре для детского питания // Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, М. Д. Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. — 2015. — Т. 21, № 1(21). — С. 57-60.
9. Борисова, А. В. Влияние технологических режимов на антиоксидантную активность яблочного пюре / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2012. — № 7. — С. 43-45.
10. Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации / А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов, Д. А. Ярахмедова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2024. — № 4. — С. 42-46.
11. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия : ГОСТ 27572-2017. — Взамен ГОСТ 27572-87 ; введ. 01.07.2019. — М. : Стандартинформ, 2017. — 16 с.
12. Мегердичев, Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования : методические рекомендации / Е.Я. Мегердичев ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. — Москва : [б. и.], 2003. — 93 с.
13. Математическая модель планирования плодово-ягодного пюре при различных способах обработки сырья / Д. Н. Протасов, М. Ю. Акимов, А. С. Ильинский [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2023. — № 4. — С. 85-91. URL: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-4-85-91.
14. Моргунова, Е. М. Экстракция натурального растительного сырья повышенной биологической ценности / Е. М. Моргунова, Н. А. Шелегова, М .Л. Микулинич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 11. — С. 11-15.
15. Тимофеева, В. Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В. Н. Тимофеева, Н. В. Саманкова, Ю. П. Азаренко // Пиво и напитки. — 2009. — № 5. — С. 24-26.
16. Зенькова, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения пюре из ягод облепихи для изготовления консервированных десертов / М. Л. Зенькова, Е. В. Красильникова // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы ХVII Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 16 мая 2024 г. / Белорусский государственный экономический ун-т; редкол.: А. В. Егоров (отв. ред.) [и др.]. — Минск: Колорград, 2024. — С. 199-200.
17. Масанский, С. Л. Влияние технологических факторов на экстрагируемость биологически активных веществ из ягод голубики садовой / С. Л. Масанский, Ю. М. Пинчукова // Пищевая промышленность : наука и технологии. — 2009. — № 4(6). — С. 45-49.
18. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность рассийских продуктов : справочник. — М. : ДеЛи плюс, 2012. — С. 284.
19. Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов, А.Б. Оспанов, Н.В. Попова и др. // Вестник ЮУрГУ . Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2022. — Т. 10, № 1. — С. 30-38. URL: https://doi.org/10.14529/food220104.
20. Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В. Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. — С. 303.
Review
For citations:
Timofeeva V.N., Akulich A.V., Zenkova M.L., Volkova S.V., Kozina T.M., Melnikova L.A. Optimization of the process of processing apples of fresh to obtain puree. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(3):46-52. (In Russ.)
Views:
4
Email this article 