Оптимизация процесса обработки яблок свежих для получения пюре
Аннотация
Приведены результаты исследований химического состава яблок, районированных в Республике Беларусь. Оптимизацию процесса обработки яблок проводили с применением программы Statgraphics18. Установлено, что теоретический выход пюре составил 91,1 % при температуре обработки 101,3 °С и продолжительности 12 мин. В результате обработки яблок разных помологических сортов фактический выход пюре составил от 89,8 % до 90,2 % с содержанием растворимых сухих веществ 9,6-11,8 %.
Ключевые слова
яблоки,
сорта яблок,
химический состав,
термическая обработка,
пюре из яблок,
технологические режимы
Об авторах
В. Н. Тимофеева
УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Тимофеева Валентина Николаевна, кандидат технических наук, доцент
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
А. В. Акулич
УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Акулич Александр Васильевич, доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель Республики Беларусь, проректор по научной работе
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
М. Л. Зенькова
УО «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Зенькова Мария Леонидовна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
пр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск
С. В. Волкова
УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Волкова Светлана Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
Т. М. Козина
УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»
Беларусь
Беларусь
Козина Татьяна Михайловна, старший преподаватель кафедры технологии пищевых производств
пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев
Л. А. Мельникова
УО «Белорусский государственный экономический университет»
Беларусь
Беларусь
Мельникова Людмила Александровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
пр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск
Список литературы
1. Козловская, З. А. Новые перспективные гибриды яблони белорусской селекции / З. А. Козловская, С. А. Ярмолич, Г. М. Марудо // Плодоводство. — 2021. — Т. 33. — С. 7-11. URL: https://doi.org/10.47612/0134-9759-2021-33-7-11.
2. Криворот, А.М. Технологии хранения плодов / А.М. Криворот. — Минск: ИВЦ Минфина, 2004. — С. 262.
3. Липская, С. Л. Биохимический состав плодов яблони / С. Л. Липская, О. И. Камзолова, С. А. Ярмолич // Плодоводство. — 2007. — Т. 19. — С. 81-88.
4. Никитенко, А. Н. Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2011. — № 1. — С. 35-40.
5. Никитенко, А. Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. — 2013. — № 4. — С. 105-110.
6. Кох, Д. А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2016. — № 3. — С. 67-73.
7. Fruit variability impacts puree quality: Assessment on individually processed apples using the visible and near infrared spectroscopy / W. Lan, B. Jaillais, S. Chen, C. M.G.C. Renard, A. Leca, S. Bureau // Food Chemistry. — 2022. — Vol. 390. — 133088. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133088.
8. Азадова, Э. Ф. Инновационная технология производства яблочного пюре для детского питания // Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, М. Д. Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. — 2015. — Т. 21, № 1(21). — С. 57-60.
9. Борисова, А. В. Влияние технологических режимов на антиоксидантную активность яблочного пюре / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2012. — № 7. — С. 43-45.
10. Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации / А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов, Д. А. Ярахмедова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2024. — № 4. — С. 42-46.
11. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия : ГОСТ 27572-2017. — Взамен ГОСТ 27572-87 ; введ. 01.07.2019. — М. : Стандартинформ, 2017. — 16 с.
12. Мегердичев, Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования : методические рекомендации / Е.Я. Мегердичев ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. — Москва : [б. и.], 2003. — 93 с.
13. Математическая модель планирования плодово-ягодного пюре при различных способах обработки сырья / Д. Н. Протасов, М. Ю. Акимов, А. С. Ильинский [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2023. — № 4. — С. 85-91. URL: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-4-85-91.
14. Моргунова, Е. М. Экстракция натурального растительного сырья повышенной биологической ценности / Е. М. Моргунова, Н. А. Шелегова, М .Л. Микулинич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 11. — С. 11-15.
15. Тимофеева, В. Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В. Н. Тимофеева, Н. В. Саманкова, Ю. П. Азаренко // Пиво и напитки. — 2009. — № 5. — С. 24-26.
16. Зенькова, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения пюре из ягод облепихи для изготовления консервированных десертов / М. Л. Зенькова, Е. В. Красильникова // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы ХVII Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 16 мая 2024 г. / Белорусский государственный экономический ун-т; редкол.: А. В. Егоров (отв. ред.) [и др.]. — Минск: Колорград, 2024. — С. 199-200.
17. Масанский, С. Л. Влияние технологических факторов на экстрагируемость биологически активных веществ из ягод голубики садовой / С. Л. Масанский, Ю. М. Пинчукова // Пищевая промышленность : наука и технологии. — 2009. — № 4(6). — С. 45-49.
18. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность рассийских продуктов : справочник. — М. : ДеЛи плюс, 2012. — С. 284.
19. Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов, А.Б. Оспанов, Н.В. Попова и др. // Вестник ЮУрГУ . Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2022. — Т. 10, № 1. — С. 30-38. URL: https://doi.org/10.14529/food220104.
20. Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В. Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. — С. 303.
Рецензия
Для цитирования:
Тимофеева В.Н., Акулич А.В., Зенькова М.Л., Волкова С.В., Козина Т.М., Мельникова Л.А. Оптимизация процесса обработки яблок свежих для получения пюре. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(3):46-52.
For citation:
Timofeeva V.N., Akulich A.V., Zenkova M.L., Volkova S.V., Kozina T.M., Melnikova L.A. Optimization of the process of processing apples of fresh to obtain puree. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(3):46-52. (In Russ.)
Просмотров:
6
Послать статью по эл. почте 