Изучение качественных характеристик, аминокислотного и жирнокислотного состава молозива-сырья в течении лактационного периода

В настоящее время мировая и, в частности, белорусская молочная отрасль, находятся в состоянии непрерывного поиска путей расширения ассортимента продукции, обладающей улучшенными органолептическими и пищевыми свойствами, а также оказывающей положительный физиологический эффект на организм при систематическом употреблении. Одним из вариантов решения данной проблемы является выпуск новых наименований из нестандартного пищевого сырья, которое характеризуется в сравнении с традиционными сырьевыми ресурсами повышенной пищевой и биологической ценностью. Особое значение в этом отношении имеет коровье молозиво, которое по содержанию пищевых компонентов значительно превосходит цельное молоко, а также способно оказывать оздоравливающее воздействие на организм человека.
Однако, применение молозива в качестве сырья для производства пищевых продуктов невозможно без детального изучения его качественных характеристик и их изменения в течение лактационного периода. В статье исследованы органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели молозива различного временного периода после отела, а также динамика его аминокислотного и жирнокислотного состава. Определено, что в первые сутки после отела молозиво имеет показатели, максимально отличные от таковых в цельном молоке. В последующие часы наблюдается динамика основных качественных характеристик в направлении приближения к значениям, соответствующим цельному молоку. Молозиво, полученное в первый час после отела, характеризуется повышенным содержанием аминокислот в сравнении с сырьем, собранным спустя 72 часа, и нормальным молоком. Содержание и соотношение жирных кислот в молозиве не претерпевает значительных изменений в период от 1 до 72 часов после отела.

1. Барановский, А. Ю. Болезни нарушенного питания. Лечение и профилактика. Рекомендации профессора-гастроэнтеролога / А. Ю. Барановский. – М.: СПб: Наука и Техника, 2017. – 304 c.

2. Шелтон, Г. Основы правильного питания / Г. Шелтон. – М.: С-Пб.: Диамант, Золотой век, 2014. – 288 c.

3. Устойчивое здоровое питание. Руководящие принципы. – URL: https://www.fao.org/3/ca6640ru/CA6640ru.pdf (дата обращения: 04.08.2025).

4. Linehan, K. Bovine colostrum for veterinary and human health applications: a critical review / K. Linehan, R. P. Ross, C. Stanton // Annu. Rev. of Food Science a. Technology. – 2023. – Vol. 14, № 1. – P. 387–410.

5. Молоко коровье. Требования при закупках : СТБ 1598-2006. – Введ. 31.01.06 (с отменой на территории РБ ГОСТ 13264-88). – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. – 13 с.

6. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел ; пер. с нем. С. А. Фильчаковой. – СПб. : Профессия, 2012. – 831 с.

7. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с.

8. Kelly, G. S. Bovine colostrums: a review of clinical uses / G. S. Kelly // Alternative Medicine Rev. – 2003. – Vol. 8, № 4. – P. 378–394.

9. Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельскохозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленности / Д. Н. Мельденберг [и др.] // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2020. – № 3. – С. 118–133.