В статье обоснована актуальность развития системы дополнительного профессионального образования в пищевой промышленности Республики Беларусь. Проанализированы ключевые факторы, определяющие потребность в непрерывном профессиональном развитии специалистов отрасли: технологическая и техническая трансформация производства, изменение нормативно-правовых требований, эволюция потребительских предпочтений, необходимость импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности.
Представлены результаты исследования деятельности центра профессионального развития РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» за 2023-2025 годы, проанализирована структура слушателей центра. Описаны задачи и функции центра, включая реализацию образовательных программ, организационно-методическое обеспечение, внедрение инновационных образовательных методик и т.д.
Целью работы является комплексное изучение влияния предварительной ферментации и последующих режимов Sous-Vide обработки на технологические, структурно-механические и биохимические показатели зерновых культур (пшеницы, гречихи, ржи, кукурузы) для создания функциональных пищевых продуктов. Установлено, что ферментация с использованием штаммов Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus приводит к значительной биотрансформации матрикса зерна: снижению содержания фитиновой кислоты на 45–60 %, частичному гидролизу крахмала и накоплению биоактивных соединений. Это увеличивает скорость гидратации ферментированных образцов на 25–71 % и сокращает время достижения максимальной влагоемкости на 25–35 %. Комбинация ферментации и предварительной гидратации позволила сократить продолжительность энергоемкого этапа SousVide обработки на 40–55 % по сравнению с нативными негидратированными крупами. Обработка при 85–90°C обеспечивает сохранность до 85–92 % витаминов группы B и 90–95% антиоксидантной активности, в то время как традиционная варка приводит к потерям 30–40 %. Разработаны математические модели зависимости продолжительности термообработки от степени гидратации и температуры для каждой культуры. Совместное применение ферментации и технологии Sous-Vide является высокоэффективным для создания пищевых продуктов из зерновых культур с заданными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и пролонгированными сроками хранения.
В настоящее время мировая и, в частности, белорусская молочная отрасль, находятся в состоянии непрерывного поиска путей расширения ассортимента продукции, обладающей улучшенными органолептическими и пищевыми свойствами, а также оказывающей положительный физиологический эффект на организм при систематическом употреблении. Одним из вариантов решения данной проблемы является выпуск новых наименований из нестандартного пищевого сырья, которое характеризуется в сравнении с традиционными сырьевыми ресурсами повышенной пищевой и биологической ценностью. Особое значение в этом отношении имеет коровье молозиво, которое по содержанию пищевых компонентов значительно превосходит цельное молоко, а также способно оказывать оздоравливающее воздействие на организм человека.
Однако, применение молозива в качестве сырья для производства пищевых продуктов невозможно без детального изучения его качественных характеристик и их изменения в течение лактационного периода. В статье исследованы органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели молозива различного временного периода после отела, а также динамика его аминокислотного и жирнокислотного состава. Определено, что в первые сутки после отела молозиво имеет показатели, максимально отличные от таковых в цельном молоке. В последующие часы наблюдается динамика основных качественных характеристик в направлении приближения к значениям, соответствующим цельному молоку. Молозиво, полученное в первый час после отела, характеризуется повышенным содержанием аминокислот в сравнении с сырьем, собранным спустя 72 часа, и нормальным молоком. Содержание и соотношение жирных кислот в молозиве не претерпевает значительных изменений в период от 1 до 72 часов после отела.
Целью работы является научное обоснование выбора и комбинации видов пророщенного ферментированного зерна для создания сухих быстрорастворимых спортивных напитков на основе комплексного анализа их физико-химических, пищевых и функциональных свойств. Актуальность исследования обусловлена растущим глобальным спросом на специализированные продукты для спортивного питания, соответствующие трендам «чистой этикетки» (Clean Label), и необходимостью импортозамещения на рынке ЕАЭС. Проведен сравнительный анализ данных научной литературы (базы PubMed, Scopus, Web of Science, РИНЦ) за 2018–2024 гг. и собственных экспериментальных данных по ключевым свойствам пророщенного цельносмолотого зерна гречихи, голозерного овса, гороха и кукурузы. Установлено, что ферментация пророщенного зерна является критически важным технологическим этапом, обеспечивающим снижение содержания антинутриентов (фитиновая кислота – на 50–70 %, ингибиторы протеаз – на 40–60 %), повышение усвояемости белка (на 15–20 %) и биологической ценности, улучшение функционально-технологических свойств (растворимость, стабильность суспензии) и органолептических характеристик. Наибольший потенциал для спортивного питания продемонстрировали пророщенная ферментированная гречиха и голозерный овес. Научно обоснована целесообразность разработки комбинированных смесей для спортивных напитков на основе ферментированной муки из пророщенных гречихи, овса и гороха, обеспечивающих синергетический эффект: медленные углеводы и клетчатку, высококачественный белок с сбалансированным аминокислотным профилем (в т. ч. BCAA 17–20 % от белка), а также пребиотические и иммуномодулирующие свойства. Продукт соответствует современным рыночным трендам и способствует решению задач импортозамещения.
В процессе сбраживание высокоплотного медового сусла, штаммы дрожжей повергаются как воздействию среды, так и образующегося в процессе этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. Эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования штаммов дрожжей, обладающих высокой осмои спиртоустойчивостью Штаммы дрожжей в процессе биохимического расщепления углеводов, органических кислот, углеродсодержащих соединений создают особый вкусо-ароматический профиль готового напитка. Специализированные дрожжи при применении в специфичных условиях превосходят пивные или винные в среде со сниженным содержанием аминного азота, низким значением pH и повышенным уровнем этанола, что характерно для высокоплотного медового сусла.
Приведены результаты сравнительного исследования образцов созданных в «УНИТЕХПРОМ БГУ» Беларуси 4 видов биологически активных пищевых добавок (БАДов) для производства хлебобулочной продукции, способствующих нормализации углеводного обмена и различающихся набором растительных компонентов № 10, принятого за эталон сравнения, а также №№ 14, 16 и 17, по 24 биохимическим характеристикам, в том числе содержанию сухих, пектиновых и дубильных веществ (танинов), свободных органических и гидроксикоричных кислот, растворимых сахаров, инулина, целлюлозы, антоциановых пигментов (собственно антоцианов и лейкоантоцианов), флавонолов и катехинов, общему количеству биофлавоноидов (Р-витаминов), витаминов В1, В2, К1, РР, макрои микроэлементов – кальция, меди, цинка, общему количеству хрома и уровню антиоксидантной активности. Установлено, что все тестируемые БАДы превосходили эталонный объект по интегральному уровню нутриентной ценности в 1,8-3,0 раза при наибольших различиях с ним образца № 16, у которого данный показатель превышал таковой у образцов №№ 14 и 17 в 1,4-1,7 раза, что позволяло рекомендовать его как наиболее перспективный для практического использования при производстве хлебобулочной продукции.
Кислотный гидролиз представляет собой сложный многофакторный процесс, который позволяет, путем изменения его параметров, получить широкий спектр продуктов с различными физико-химическими свойствами [1, 4]. Целью работы является определение физико-химических, органолептических и микробиологических свойств картофельного и кукурузного крахмалов, полученных в результате кислотного гидролиза. В работе установлено, что имеется тенденция к снижению относительной степени кристалличности в результате кислотного гидролиза с увеличением продолжительности и температуры гидролиза, а также концентрации кислоты и суспензии. Это свидетельствует о разрыхлении кристаллических областей и увеличении доли аморфной фазы в результате кислотной обработки. Также установлено, что, несмотря на частичное разрушение их кристаллических областей, наблюдается сохранение надмолекулярной структуры гранул. В работе изучено реологическое поведение крахмальных клейстеров, представляющих собой неньютоновские жидкости, которые однозначно можно классифицировать как псевдопластики. Разработана номограмма для определения температуры гидролиза при использовании 0,5 н. серной кислоты и 0,5 н. соляной кислоты в течение 6 ч. В результате проведенного спектрального анализа доказано, что кислотный гидролиз не приводит к образованию новых функциональных групп или изменению основной структуры мономера – глюкопиранозы. Также в работе описаны микробиологические и органолептические показатели кислотногидролизованных крахмалов.
В статье рассмотрена одна из важнейших проблем современной науки и практики, касающаяся питания детей в организованных коллективах, а также качества продуктов питания и их роль в структуре потребительской продукции. Проанализирован международный опыт разработки и производства альтернативных продуктов питания. Изучены принципы пищевой комбинаторики при проектировании продуктов питания заданного состава.
В статье представлена оптимизация рецептурного состава полуфабриката на мясорастительной основе для создания функционального аналога рыбных продуктов, предназначенного для школьного питания. Изучен нутриентный профиль, пищевая и биологическая ценность продукта, а также проведен органолептический анализ с использованием дескрипторно-профильного метода. Продукт разработан на основе куриного мяса с добавлением растительных ингредиентов и рыбьего жира Результаты показали высокое содержание белка (20,3%), сбалансированный жирнокислотный профиль с наличием ЭПК и ДГК, а также гармоничные органолептические свойства. Продукт рекомендуется для внедрения в школьное питание как альтернатива рыбе, способствующая улучшению здоровья детей.
В большинстве стран мира оксиметилфурфурол относят в группу потенциально опасных канцерогенных веществ, оказывающих негативное воздействие на здоровье человека. В этой связи возникает необходимость контроля данного показателя в пищевой продукции. В текущий момент в Республике Беларусь отсутствуют контролируемые нормы содержания оксиметилфурфурола в консервированной продукции (за исключением соковой для детского питания и специализированной), в том числе и высокосахаристой. В данной статье рассмотрено и проанализировано возможное влияние технических и технологических факторов производства, а также физико-химических свойств сырья на уровень накопления оксиметилфурфурола в таких высокосахаристых консервах как повидло, джемы, конфитюры и десерты.
В статье представлен обзор содержания токсичного соединения бенз(а)пирен в пищевых продуктах, который образуется в процессе термической обработки продуктов, его влияние на организм человека и методы контроля.
В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.
