Меры по оптимизации роста и предотвращению образования оксиметилфурфурола при производстве высокосахаритых консервированных продуктов
Аннотация
В большинстве стран мира оксиметилфурфурол относят в группу потенциально опасных канцерогенных веществ, оказывающих негативное воздействие на здоровье человека. В этой связи возникает необходимость контроля данного показателя в пищевой продукции. В текущий момент в Республике Беларусь отсутствуют контролируемые нормы содержания оксиметилфурфурола в консервированной продукции (за исключением соковой для детского питания и специализированной), в том числе и высокосахаристой. В данной статье рассмотрено и проанализировано возможное влияние технических и технологических факторов производства, а также физико-химических свойств сырья на уровень накопления оксиметилфурфурола в таких высокосахаристых консервах как повидло, джемы, конфитюры и десерты.
Об авторах
Т. Ю. Окунева
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Окунева Татьяна Юрьевна, главный специалист отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Л. М. Павловская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Павловская Людмила Михайловна, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Н. В. Комарова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Комарова Наталья Викторовна, кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. С-Пб.: Гиорд, 2001. – 592 с.
2. ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН: – Минск: БелГИСС, 2016. – 14 с.
3. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: – Минск: БелГИСС, 2016. – 12 с.
4. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности: – Минск: БелГИСС, 2016. – 8 с.
5. ГОСТ 31644-2012 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: – Минск: БелГИСС, 2020. – 20 с.
6. МВИ МН 4475-2012 Определение содержания сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и мальтодекстрин) в специализированных продуктах питания, биологически активных и пищевых добавках: – Минск: БелГИСС. – 22 с.
7. Ленинжер А. Биохимия. М.: Мир. – 1976. – 957 с.
8. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – Минск: БелГИСС, 2013. – 172 с.
9. ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. – Минск: БелГИСС, 2013. – 32 с.
10. A.I.J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from FRUITS AND Vegetables of the European Economic Community). Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. 1996/ Publ. by AIJN, Brussels
Рецензия
Для цитирования:
Окунева Т.Ю., Павловская Л.М., Комарова Н.В. Меры по оптимизации роста и предотвращению образования оксиметилфурфурола при производстве высокосахаритых консервированных продуктов. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(4):80-88.
For citation:
Okuneva T.J., Paulouskaya L.M., Komarova N.V. Measures to optimize growth level and prevent the formation of oxymethyl furfural in the production of high sugar cannered products. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(4):80-88. (In Russ.)
Просмотров:
26
JATS XML
Послать статью по эл. почте 